Как овощи стали главным фетишем современных фуди

Меню, написанные в ресторанах города за 2018 год, читаются как «Приключения Чиполлино»: в главных ролях — луковичные, капустные, пасленовые и бобовые. В бутиковом EM шеф Виктория Мосина изобрела овощной демигляс — для веганского авторского сета, который каждый вечер сервируют параллельно с обычным, мясоедным. В «Ателье. Тапас & бар» произошло «Укрощение овощей»: тематический ужин шеф-повара Николая Рязанцева с коллегами Романом Киселевым (ex-Volna) и Ильей Бурнасовым (мясной Hitch) во славу красного перца, батата, брюквы и артишока. В Kuznya House импортировали из Москвы Глена Баллиса — австралийский повар из «Недальнего Востока» и Glenuill больше десяти лет собственным примером вдохновлял столичных шефов включать в основное меню баклажаны и морковь: обязательно сходите в «Новую Голландию» на его салат с авокадо и бобами эдамаме, бодро хрустящий на разные лады. Дарам огорода поклоняются и в районных краудплизерах: в Grill Station на Московском проспекте запекают на гриле и айсберг, и свеклу, и фенхель. Все еще не верите, что овощи способны на активную жизненную позицию? Почитайте ресторанные меню! Юдоль овощей теперь не только раздел «Гарниры» — среди горячих блюд, идущих основным курсом, цветная капуста занимает теперь законное место наравне с телячьими щечками и сибасом. А в некоторых, особенно продвинутых заведениях, запеченная брокколи и батат отвоевали себе отдельный раздел после стандартных «Мясо» и «Рыба».

В мире высокой гастрономии потенциал брокколи и огурца распознали давно: в 2001 году Ален Пассар, один из величайших шеф-поваров мира, внезапно отказался от использования мяса и превратил свой трехзвездочный Arpege в форпост растительной кухни. Поначалу звезды заведение растеряло, но одну за другой вернуло — в долине Луары, в 230 километрах от Парижа, Пассар разбил огород, где к овощам относились как к винограду категории гран крю — то есть каждый плод мог рассказать, на какой именно земле и как он выращен. При этом сам шеф вовсе не был вегетарианцем, но свое решение, столь потрясшее его коллег, он объяснил внезапным инсайтом — и раскаянием: «В один прекрасный момент я понял, что за тридцать лет на кухне я словом не обмолвился с луком-пореем, ни разу не заговорил с морковкой. Да-да, вот так — никогда не интересовался овощами. Всю жизнь говядина, баранина, курица, утка, снова говядина и еще раз говядина». В 2017 году в Москве наш ответ Пассару дали Иван и Сергей Березуцкие. В своем Twins Garden, занявшем в 2018 году 72-ю строчку в мире по версии The World's 50 Best Restaurants, братья изумляют публику томатным пирогом, салом из сельдерея и салатом из двадцати видов овощей, которые они растят на своей ферме в Калужской области, — всего около ста пятидесяти видов посадок. Такой переход на самообеспечение повара называют foraging, фуражировкой — сняв колпаки, но надев резиновые сапоги, шефы собирают в лесу грибы и ягоды, копаются в огородах, пропалывая овощи, подвязывают фрукты и поливают травы. Типичный представитель этого жанра — копенгагенский ресторан Nоma.

Петербургским Пассаром можно смело считать предводителя Duo Band Дмитрия Блинова. В санкционный 2014 год он задумался, как поддержать меню с пустой продуктовой корзиной в руках, открыл холодильник и по-новому взглянул на полку с капустой и морковью. Приготовить их интересно сложнее, чем фуа-гра или желтохвоста, и это показалось ему достойным вызовом — так в меню рядом с гребешками и утиной грудкой появились стейк из капусты с трюфельным кремом и молодая морковь с творожным кремом и маракуйей. Новинки встретили осторожно — все-таки платить за капустный лист цену горячего блюда было непривычно, но к концу года в опросе «Cобака.ru» «Что где есть в Петербурге» этот вегетарианский стейк многими был назван любимым блюдом. К 2017-му Блинов окончательно обратил гастропаству в веру латука и топинамбура: на первый в Петербурге овощной моноужин в «Тартарбаре» он собрал три посадки за вечер, а тако из салата с авокадо и васаби удостоился отдельных аплодисментов. Этим летом Duo Band построил корнер Roots на маркете Locale, где кормят исключительно салатом из брокколи, болгарскими перцами с мисо-пастой и капустой шпиц на гриле. И мы просто не можем не поделиться грандиозной новостью, которую Блинов пока держит в секрете: скоро откроется его новый ресторан на Петроградской стороне, где все блюда будут овощными. Дима, прости!

Но вспомним, как все начиналось. В России поэзию свекольной ботвы и брокколи прочувствовали не сразу — к массовым тиражам в общепите овощи шли почти двадцать лет. 2000-е, период расцвета ресторанных групп в Петербурге, им пришлось скромно скоротать в аутсайдерском разделе меню «Гарниры» последней строкой после пюре, риса и гречки — разве что в ресторанах Арама Мнацаканова баклажан, цукини и красный перец на гриле могли подать основным курсом, но и то, по личной просьбе любимого постоянного гостя. В 2005 году кафе «Морковка» на Петроградской стороне фраппировало фуди того времени сверхстильным интерьером Антона Горланова (первая в городе марокканская плитка и пластиковые прозрачные стулья Рона Арада) и ставкой исключительно на овощи. Луковый суп, морковный пирог, вегетарианский бефстроганов и эталонный рис с фасолью и перцем хоть и были сделаны отлично, но полную посадку не собрали. Кассовый разрыв сперва латали компромиссами — в меню появилась рыба, потом суши, стали разливать алкоголь, но и это не помогло — «кафе здорового питания» закрылось. Кому был нужен ЗОЖ в начале нулевых?

В 2007 году к растительной жизни более убедительно призвала петербуржцев Марина Алби — йог и поклонница аюрведы: в ее «Ботанику» на улице Пестеля страшно модно было ходить на картофельные роллы, хумус, чуть ли не первый в городе, и «веджибургер» с морковной котлетой. Светская обстановка без всякой этники (интерьер сделал дизайнер «Декаданса» Андрей Хаас) подтянула такую же публику — союз здорового меню и антураж милого городского кафе позволяет месту здравствовать до сих пор. В остальном пасленовые, бахчевые и луковичные к 2010-м солировали в субкультурном гетто вегетарианских заведений, как например «Рада & К» — где обязательно разделять философскую и этическую платформу этого режима питания. Впрочем, были и редкие исключения — в неспециализированных ресторанах выживали только очень удачные рецепты. Одним из лучших можно считать вневременной хит сети «Счастье» — пасту из цукини с креветками. Официанты потратили немало нервных клеток, растолковывая, что это не макароны с кабачком, а овощ, нарезанный как тальятелле. Сегодняшние гурманы, кстати, знают, что такая паста называется зудлз — слово, созвучное лапше нудлз, и молятся на делающую ее машинку спиралайзер — терку, способную стругать продукты в виде спиралей, напоминающих спагетти с перманентной завивкой. Такая объемная на вид еда уменьшает калорийность съеденного блюда.

Овощ многонационален как Олимпийские игры и объединяет огромное множество культур: клубне- и корнеплоды — батат, хрен, брюква и петрушка, бобовые — горох, нут и чечевица, капустные — от савойской до кольраби, зерновые — сладкая кукуруза и даже десертные — спаржа, артишок и ревень. Теперь представьте, что, в свою очередь, у каждого из них есть сотни подвидов — одной картошки на ее родине в Перу почти семьсот пятьдесят наименований! Неудивительно, что гастрономический потенциал овощей наконец-то оценили и в российском общепите. На премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» в прошлом году впервые была введена номинация «Лучшее ЗОЖ-блюдо», и мы с нетерпением ждем, какая борьба развернется в номинации «Лучшее овощное блюдо» в 2018-м.

Root-to-shoot — от корней и до побегов: так звучит слоган нового поколения фуди, который в штыки выражению Nose-to-tail («ешь корову от головы до хвоста») призывает питаться растениями и овощами. Петербужца таким призывом не удивишь — вслед за Борисом Гребенщиковым мы повторяем как мантру:

Так строй свой бюджет на запасах вина,
Что хранятся в твоих кладовых.
Кормись на тех, кто кормит тебя,
Забудь про всех остальных.
И я мог бы быть таким же, как ты,
И это бы было верней.
Но, чтобы стоять,
Я должен держаться корней.

Фото: Алексей Сорпов, архивы пресс-служб.

Работы Джузеппе Арчимбольдо, воссозданные мастерской овощной флористики для XI международного фестиваля «Императорские сады России».

Текст: Анастасия Павленкова.