Как выращивать грибы на кофейном жмыхе и как сделать яйцо из тофу? Продюсеры первого вегги-ресторанного фестиваля в России и телеграм-канала о растительном питании Utroo Анна Коварская и Александр Иорданов провели для «Собака.ru» смотр последних достижений петербургских рестораторов на передовой осознанности и ответственности.
Zero waste: грибы на кофейном жмыхе и крамбл из хлебных корочек
Стремиться к безотходности в общепите — хороший тон, который, надеемся, скоро станет нормой. У послов zero waste из Duo Band в Harvest раздельный сбор мусора, нет вакуумных пакетов и бумажных салфеток и есть (как и во всех заведениях Дмитрия Блинова) вода, очищенная с помощью фильтра с ионизацией и газацией — чтобы уменьшить количество пластика. В бистро «ФУТУРА» выпечку возят в оборотной таре, собранный пластик превратили в подложки для меню и панели для бара. А еще сооснователь «ФУТУРЫ» Илья Литвяк придумал проект Comu.lab. На кофейном жмыхе и древесной стружке выращивает грибы, с головой погрузившись в клетки-макрофаги и бета-глюканы. Уже получен урожай ерингов и шимеджи, в планах — розовая вешенка: гриб потрясающего кораллового цвета, к тому же рекордсмен по скорости вызревания. Намечен запуск производства упаковки и мебели из грибов.
Очистки, обрезки и остатки продуктов на кухне для тех, кто освоил чудеса ферментации — источник вдохновения: шеф-повара Антон Абрезов (Commons), Павел Демин (Meal), Виктория Мосина (Animals) и многие другие делают из них соусы и гарумы, комбучи и квасы. Во всех авторских ресторанах сейчас пекут свои хлеба, и черствых краюшек остается в избытке: их используют в крамблах, мисопасте и мороженом. Потрясающий хлебный пломбир в Meal: с шоколадным ганашем и копченой грушей.
Транзитное трудоустройство: кафе «Ночлежки» в «Бертгольдцентре»
Транзитное трудоустройство бездомных фонд «Ночлежка» начал развивать еще несколько лет назад с сетью отелей Hilton. Такие проекты позволяют оказавшемуся на улице человеку получить востребованную профессию: жильцы реабилитационных приютов проходят 3–4 месяца стажировки в кафе или ресторане — работают официантами, помощниками повара, занимаются закупками. А потом уже с опытом работы могут устраиваться в другие заведения — и на их место заступают следующие. В 2021 году команда Григория Свердлина, идеолога «Ночлежки», решилась на запуск собственного кафе в кластере «Бертгольд-центр», где получить профессию повара или официанта и, значит, выбраться с улицы смогут 15–20 подопечных фонда в год. В успехе предприятия не сомневаемся: к работе над проектом подключились успешные рестораторы и шеф-повара Петербурга — Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Александр Берковский. А дизайн-проект на общественных началах взяла на себя студия Kapodaki.
Моктейли в каждый бар: спритцы, джинтоники и гимлеты без алкоголя
В том, что безалкогольное пиво — многогранный напиток и достойная замена своим пьянящим собратьям, все уже убедились: отличный пилснер, который варит ресторанная группа Dreamteam, разлетается по всей стране. К вину без градуса пока присматриваются — как к продукту спорному. А вот в коктейлях с нулевым abv петербургские бармены нашли вдохновение необычайное! Такие миксы, кстати, называют моктейли — от mock (притворный) и cocktail (коктейль). Одна методология — брать за основу фабричные безалкогольные спирты. На б/а игристом вине в Social Club делают барбарисовый спритц, в Bilbao — апероль, в Kuznya House — беллини, в Salone — кир рояль. Итальянская бесспиртовая граппа в El Copitas идет в «джин»-тоник, английский безалкогольный спирт на травах — в мартини. В Bilbao смешивают Flu`ere- tonic с нидерландским джином после паровой дистилляции. Другой способ — приготовить аналог самим. В Made In China, например, производят безалкогольный домашний вермут и смешивают на нем коктейль в стиле негрони, в «Цветочках» игристое заменили на тепаче — напиток из ферментированной кожуры ананаса с сахаром и имбирем: его настаивают четверо суток, и он дает нужную дрожжевую ноту.
Инклюзивные кафе развивают толерантность
Петербург чуть ли не единственный город, в котором инклюзивные проекты в общепите — часть обычной городской жизни. В таких заведениях готовить, варить кофе, обслуживать гостей помогают люди с особенностями развития. В веганском кафе «Огурцы» на Фонтанке команда инклюзивных мастерских «Простые вещи» смогла, с одной стороны, трудоустроить часть своих подопечных, с другой, продемонстрировать горожанам, какой дружелюбной и классной может быть общая среда. В начале 2022 года в «Севкабель Порту» фонд открывает собственный кластер «Нормальное место» и второе кафе «Огурцы». В планах — воспитать 150 квалифицированных сотрудников и вывести их на рынок труда. Это не единственный пример: на карантине фонд «Антон тут рядом», помогающий людям с аутизмом, запустил сервис доставки еды «Кухня тут рядом». После локдауна кулинарные мастерские остались: здесь принимают заказы на печенье и заправки для салатов, а еще предоставляют услуги кейтеринга.
Растительное дайверсити ширится: от тофуяйца до вегги-ланчей
Растительное молоко есть везде, к немясу (не без нашей помощи!) тоже привыкли: в бистро Tureckiy едят вег-дюрюм с «фаршем» Meatless, в бургерах в «Бюро» котлетой «Эфко» можно заменить мясную, в Commons готовят с «мясом» Beyond Мeat. Да начнется игра в кальмара! То есть станут появляться растительные альтернативы морепродуктам и рыбе. Креветки производит российская марка Awake Power, веганского краба в 2024 году обещают производители батончиков Bite, а Green fish от Agama Lab только что вывела «лосося». Не промышленными гигантами едиными: за вег-альтернативы берутся все. От мала — в кондитерской «Кролик, беги!» ради щавелевого супа изобрели яйцо из тофу, агар-агара, дрожжей и гималайской соли — и до велика: за культивацию мяса взялись в ИТМО.
Альтернатива движется не только вглубь, но и вширь — идет в народные жанры от бизнесланчей до фаст-фуда. Вот только несколько примеров. IKEA теперь не только продает вег-версию своих фрикаделек, но и кормит хот-догами с сосисками из кейла, киноа и чечевицы. А в столовых Политехнического университета — первыми в России! — вводят полноценное меню без продуктов животного происхождения. На выбор студентам и преподавателям предоставят десять (!) вариантов комплексных растительных обедов с минестроне, ухой по-фински и индийским далом.
Черные лисички и калифорнийский перец: природа и селекция на службе у поваров
Пока химики и технологи бьются над котлетами из биореакторов и стволовых клеток, шефповара обратились к самому изобретательному ученому — матушке-природе. Овощам, фруктам, травам и корнеплодам теперь недостаточно быть свежими и вкусными: им надо удивлять, нет — изумлять! Забудьте про шампиньоны, если грибы — то с самых экзотических страниц «Азбуки грибника». Алексей Алексеев (Recolte) суп варит из черных лисичек, маринованных эноков, сморчков и грибов-трубачей. Виктория Мосина — из шиитаке, вешенок, лисичек и древесных грибов — березовой чаги. Или, скажем, просто пить матчу уже не модно: теперь ей следует быть не зеленого, а пыльносинего цвета. Голубую матчу, натуральный порошковый чай из клитории, завезли в Петербург москвичи — в свой корнер Raw To Go на Василеостровском рынке. Теперь в «Счастье» с ней делают крем для raw-чизкейка, а в ресторане Atlas — мусс с лавандой.
Если нужной диковинки еще не завезли, то ее всегда можно вырастить. У команды ресторана Animals на ферме в деревне Статские в Печорском районе колосятся белые огурцы и лимонный тимьян, марокканская мята и полынь. Или, скажем, взять владельца ресторана «Таверна Гролле» Алексея Сергеева. Не обнаружив идеального перца для балканской лютеницы в еще одном своем заведении Vilnis, на собственной ферме в деревне Пески в Псковской области Сергеев стал растить перцы калифорнийские — мощные, сладкие и нереально сочные: 450 килограммов в сезон с одной теплицы!
Фермерские и вегетарианские ресторанные фестивали
В Петербурге адепты растительной жизни в переносном смысле прозябания ее точно не ведут: изобрели сразу два совершенно новых формата для ресторанных фестивалей, продвигающих локаворство и зеленую повестку в меню. Антон Абрезов с командой сделали Farm To Table: взялись познакомить петербургских шефов с фермами Ленобласти. Две недели августа 2021 года в 20 петербургских ресторанах готовили специальное меню из продуктов от небольших местных хозяйств, а рестораторы и фермеры выстраивали горизонтальные связи: общались на ужинах, ездили на экскурсии в поля.
Наш растительный фестиваль Utroo — тоже новаторский: каждый раз у него разные темы и наполнение. Первый, в 2020 году, был посвящен северным ягодам. Во второй раз с гастролями в ресторанах города выступала самый яркий вег-шеф Петербурга Виктория Мосина. Третье Utrоо — про растительное мясо и проводился в стейк-хаусах при участии главного городского мясника Ромы Редмана. Осенью 2021 года был фестиваль завтраков: 22 кофейни и 7 ресторанов придумали и ввели блюда из продуктов исключительно растительного происхождения. Впереди — пятый фестиваль, стартующий 23 ноября. Он будет посвящен Азии и морю. Шефы отличных петербургских ресторанов, в числе которых Subzero, Gills, Ikigai, Kona и скоро возобновляющий работу Sintoho в Four Seasons, приготовят японские специалитеты без использования продуктов животного происхождения: ждем устричный лист, растительный рамен, нигири, суши-роллы и, конечно, растительную рыбу. Инсайд! Тот самый «лосось» Green fish, который только что вывели ученые из Agama Lab, впервые можно будет попробовать в Петербурге — в Subzero с ним сделают роллы в огурце, фото: архивы пресс-служб спринг-роллы и поке.
Комментарии (0)