Дмитрий Блинов: «У меня репутация и гопника, и хорошего повара, но портить дело из-за слабости не буду»

Всего два года назад шеф и ресторатор открыл гастробар Duo — первый в Петербурге проект яркой авторской кухни по демократичным ценам. А в 2016-м Блинов превзошел сам себя: его «Тартар-бар» стал новой городской достопримечательностью.

Самое главное в любой истории успеха — добившись его, не прекращать работать, не расслабляться. В «Тартар-баре», которому уже полгода, я до сих пор стою сам на кухне чуть ли не каждый день. Даже когда не моя рабочая смена, я выхожу лишним по штату сотрудником, потому что идеальная команда, как в Duo, еще не сложилась. Я увольняю всех, в ком я хоть немного сомневаюсь, даже если это стоит мне полного отсутствия выходных. Сегодня повар неправильно положит листик, этого никто не заметит, завтра — перепутает соус, послезавтра все приготовит не так. Я недавно зашел в Duo, которому уже два с половиной года, — там за двумя столиками на террасе гости курили, хотя управляющий их предупредил, что это запрещено. У меня в Duo нельзя сидеть в верхней одежде и курить на террасе — это мои правила, и никому не позволено их нарушать. И когда посетители не смогли ответить, почему они курят, я их выгнал. Конечно, за такое могут и окна заведения перебить, но не надо этого бояться. Стоит тебе один раз прогнуться, пройти мимо — персонал это увидит. Когда у моих парней возникнет похожая ситуация, они подумают: зачем связываться, раз босс не стал? Зачем рисковать собой и окнами? А потом приходишь через несколько месяцев, окна целы, но у тебя все сидят в куртках и курят. У меня разная репутация — дебила, гопника, хорошего повара, но я точно не буду портить свое дело из-за слабости.

Задумайтесь, во всем мире нет человека, который лучше вас знал бы, где и как вы хотите работать. Поэтому единственный способ идеально трудоустроиться — открыть собственное дело. Я хотел быть в таком заведении, где все, от туалета до официанта, именно такое, как я хочу, и поэтому открыл свой ресторан. От безысходности отдаваться в рабство — это просто бред: у вас же не будет еще одной, другой жизни — мы рождаемся один раз, фальстартов не бывает. Я удивляюсь поварам на собеседованиях: они любят рассказывать, как у прошлых работодателей было плохо — грязно, идиотские правила, плохая еда. «Сколько ты там работал?» — спрашиваю. Оказывается, два года. Зачем? У меня платят вовремя и очень хорошо, в регламенте у нас все по делу, есть бонусы, одежду, обувь, санкнижки — все обеспечиваем. За все это, конечно, я требую отдачи, но это тупо нормально. Я просто не успокоюсь, пока не станет так, как я считаю нужным, это такое удовольствие, которое не променяешь на сколь угодно большую зарплату в ресторанном холдинге.

Открывать свое дело, конечно, страшно — ведь нет никаких гарантий, что оно сработает, что ты не разоришься. Когда я ушел из ресторанной группы, чтобы открыть собственный Duo, терять зарплату, брать на себя финансовые обязательства было очень рискованно — у меня были ипотека и ребенок в планах. Но я для себя просто не видел другого выхода, кроме как сделать свой проект — мысль снова выйти на кухню к какому-нибудь дяде была уже невыносима. Надо обязательно выполнять свои замыслы. Конечно, хорошо выйдет не у всех: на один успешный ресторан приходится множество закрытых, в которые, наверное, тоже вложено не меньше моего труда. Но возможность жить ни на кого не оглядываясь бесценна. А в сомнениях помогает вера в себя: если ты думаешь, что ты говно, а не программист, в Microsoft тебя не возьмут. Если веришь — сомнения тебе не страшны. Это не отменяет того, что нужно трезво оценивать свои возможности: я, например, никогда не открою ресторанище на двести человек, мне это не только неинтересно, но я и не уверен, что справлюсь. Хотя сейчас, оглядываясь на цели, которые я ставил себе два-три года назад, понимаю, что они были смешными и маленькими. Так что не исключено, что со временем сделаю еще один проект — у меня есть интересная задумка, которая родилась еще до открытия «Тартар-бара».

Я всегда решаю все сам, и это классно. Приятно, что мои решения оказываются близки еще какому-то количеству людей, но угодить всем нельзя и не нужно. Когда я придумал название Duo, многие интересовались, не идиот ли я, маркетологи в один голос отговаривали — это имя сложно произносить и расслышать по телефону. Но в городе его все выучили в итоге. Мне говорили, что нельзя печатать меню на бумаге и крепить его прищепкой к доске, как у меня в ресторанах, — сейчас так поступает каждый второй. Не люблю, когда мне запрещают, иначе я сделаю просто назло.

Говорят, я создал тренд — на независимые шеф-поварские демократичные заведения с интересной кухней. Но я не анализировал тогда рынок на предмет свободных ниш — у меня все просто интуитивно придумывается, причем мгновенно. Когда я зашел в помещение бывшего детского сада в Виленском переулке, где сейчас находится «Тартар-бар», я просто почувствовал, где что будет стоять, какими сделаю интерьер, меню и цены, понял, что в официанты возьму только парней. А то, что мне не выполнить самому, я могу предельно понятно описать: например, логотип Duoband, как мы называем команду двух ресторанов, с розой и ножом дизайнер нарисовал по моим указаниям за несколько минут. Я придумал лого, когда был один ночью в строящемся «Тартар-баре». Моя мама, присматривающая за растениями на газоне возле Duo, поставила в вазу несколько срезанных там цветов, рядом были разложены столовые приборы, и я понял, что роза и острый нож — пара с нужным настроением: это не только про красоту и кухню, но и про благородно-пацанское отношение к жизни.

Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Валентин Блох
Стиль: Роман Кянджалиев
Ассистент стилиста: Полина Апреликова