Ежегодно Собака.ru выбирает лучших шеф-поваров Петербурга— изобретательных художников, алхимиков и вкусмейкеров. Отмечаем профи, которые эпично выступали в сезоне 2025/2026.
Важно! В этом году за лучших шеф-поваров голосуют коллеги — другие шефы.
Александр Богданов («Гельвеция», Kuznyahouse, B-side)
Шеф Богданов в рекордные сроки сменил концепт меню достопочтенного Cafe Claret при отеле «Гельвеция» (заведение отметило совершеннолетие!) на «руссиато» — так он называет микс русской и итальянской кухонь. За котлетами из гребешка с пюре из карамелизированной капусты приезжают Леонид Агутин и Филипп Киркоров, а туристы вместе с номером обязательно бронируют и сет с трюфельными пышками. Перезапуски – главный скилл Богданова: вместе с командой Kuznyahouse он апгрейдил все блюда на корабликах Cruise в двух столицах и меню самой «Кузни». А еще открыл в том же здании на Новой Голландии бистро B-Side — гастроотдел Собака.ru особенно впечатлен фрикадельками альбондигас с фасолью и перцем рамиро, джемом из оливкового масла и бри-чизкейком.
Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians)
Без гипербол и широких мазков свидетельствуем: Bourgeois Bohemians — это настоящая галерея современного гастрономического искусства. Потому что шеф Артем Гребенщиков уже стал уверенным модерн-арт-художником: все 16 дегустационных сетов BoBo - торжество текстур, которое одобрил бы и Микеланджело. Гребенщиков готовит не просто помидоры, а сублимированные, с мороженым из шафрана под умами-крошкой из водорослей, не просто свеклу, а маринованную в черной смородине и вяленую в крабовом масле. А вместо красок у него – гель из малины и грибная эмульсия.
Мария Дементьева (Closer)
Темпераментную кухню шеф-повара Марии Дементьевой подогревает огонь сразу двух печей в Closer — закрытой угольной из Испании и дровяной из Италии: на свежеиспеченный солодовый хлеб Маша выкладывает сладкую аргентинскую креветку и бисер форелевой и щучьей икры. А камбалу от Дементьевой вообще бронируют по телефону заранее. Внутрь рыбы Мария кладет букет гарни из эстрагона и свежего тимьяна и готовит в хоспере с добавлением виноградной лозы для копченого аромата, а подает с лимонным бербланом на основе бульона и вина. Спойлер! Прямо сейчас Дементьева с командой работает над гастрономическими проектами в отеле House of Faith – обещают кафе с зеленым двором и бар на крыше.
Франсуа Кантен («Астория»)
Несколько лет кухню отеля «Астория» возглавляет французский шеф Франсуа Кантен — в гостиную «Ротонда» мы ходим на велнес-меню (суперфуд-салат из двух десятков ингредиентов и сибас с ризотто из сорго) и послеобеденный чай в гостиной с русскими сладостями и ювелирными блинчиками с икрой на фарфоре ИФЗ. Кантен показал класс в работе с архивами: весной представил блюда по мотивам меню «Астории» 1914 года, а одну из его позиций, любимое блюдо Людовика XV, слоеную тарталетку буше а’ля рэн, делает au quotidien с начинками по сезону: то с телятиной и сморчками с тушеным бычьим хвостом, то с жульеном из лисичек.
Роман Киселев (Casper, Nothing Fancy, «Кафе на Хлебозаводе», René, «Кафе Бенуа», Solids)
Русскому музею — мимозу с копченой форелью и макароны по-флотски, Левашовскому хлебозаводу — завтрак с безглютеновым хлебом и гениальную лазанью из хоспера с хрустящими опаленными листами теста и невесомой бешамелью: продуктивности шеф-повара Романа Киселева позавидует и Илон Маск! За год он запустил кухни как своих новеньких «Кафе на хлебозаводе» и Nothing Fancy на Васильевском острове, так и «Кафе Бенуа» в корпусе Бенуа от команды Aster. Прямо сейчас Рома со товарищи проектируют самый эстетский общепит при бутик-отеле Almaz на Петровском острове — в одном из бывших зданий судостроительного завода. Шефа-ударника поддерживает восстановленный на фасаде барельеф 1974 года — серия скульптора Евгения Захарова называется “Труд”!
Андрей Ковалев (Duo Band)
В 2025 году редакция Собака.ru отмечала успехи Андрея в категории «Прорыв среди шеф-поваров», а сейчас определила его в главную номинацию премии. История карьерного трека Ковалева почти апокрифична: в 2017 году Ковалев пришел к революционеру гастробаров Дмитрию Блинову на стажировку, а сегодня мало того, что руководит в Duo Band кухнями ресторанов «Перемена», Oggi bistro и Tartarbar, – недавно он вписал свое имя в нейминг мясного «Reborn by Андрей Ковалев» от той же рестогруппы. Здесь шеф на живом огне готовит огромные стейки на кости из камеры сухого вызревания и сервирует у стола авторский «Веллингтон Россини» из вырезки с фуа-гра в слоеном тесте и трюфельным блином.
Олег Перфилов (Crevette Bistrot, Bergamot)
После успеха прибрежного фэнси-бистро Crevette шеф Олег Перфилов, воспитанник одновременно суровой ростовской гастрономической школы и главной кулинарной академии мира Le Cordon Bleu (и лично знаменитого «мишленовца» Пьера Ганьера!), открыл авторский ресторан Bergamot. Тут, как и в Crevette, чувствуется азиатско-французский прононс: у моря подают кайсо с крабом и кешью в кимчи-карамели или жареный кальмар с помело, а на благочестивой террасе клубного дома “Квадрия” на Петроградке — буайбес с мисо пастой и креветочным маслом, лососем в глазури из мирина и фенхелем или многослойный пате из утиной печени с желе из саке.
Дмитрий Тян (Dreamteam)
За дикой (но покоренной!) рыбой из Восточного моря и Атлантики – однозначно к Дмитрию Тяну. У его омакасе-ужинов в японском Self Edge – солдаут, как у билетов на поезд Синкансэн в сезон сакуры. Тян легко фристайлит с премиум-сифудом: на сашими пускает японскую ставриду, аками и хамачи, а мурманского лосося выдерживает в саке и водорослях комбу. Для нового китайского Self Edge Chinois Дмитрий тоже разработал морепродуктовое меню, где хэндроллы из ама эби с соусом из мелко нарезанных кусочков стебля и корня васаби встречают нигири с креветкой карабинерос. А еще Тян – мастер такого сложного жанра, как серф-энд-терф: его тартар из японского кальмара с говядиной, щучьей икрой и муссом из угря забыть сложнее, чем подводный лор из “Рыбки Поньо на утесе”!
Владимир Чистяков (Poool bistro, Santa Gloria)
Путь от дизайнера и журналиста до звезды гастросторителлинга, шефа и совладельца ресторанов Чистяков пролетел на приличной скорости и приземлился в Москве («Культура встречи»), Дубае (две Alba, Bisou и Himitsu!), а теперь и в не чужом ему Петербурге. Весной 2026 года он открыл Poool на углу Некрасова — гибрид шампань-бара и авторского бистро с диджеем, канделябрами и фингерфудом. С этим форматом Чистяков уже дико востребован на гастролях — то в саду Особняка Мясникова, то во дворе на районе. Потому что сочетает лучшее, понятное и самое дорогое (сердцу): к магнумам великого шампанского подает кильку собственного маринада с сальсой из рамиро и зеленого чили, а еще авторскую жареху с черными лисичками, подосиновиками, опятами, сморчками и белыми грибами со своей сибирской родины.
Евгений Энгельке (italy)
От траттории Italy с добротной пиццей до светского Salone с рустикальной пастой: бренд-шеф холдинга italy (работает уже 16 лет!) Евгений Энгельке в курсе, что такое белло и буоно. В нарядном Joli в особняке Мясникова он художественно выкладывает цукаты на карпаччо из говяжьего языка под тунцовым соусом, а паштет из стерляди сочетает с цветной капустой собственного соления. А главный хит Salone — самолепную пасту мальтальяти размера XL — Энгельке снабжает рагу из телячьих щечек с овощами и специями, тушеными в красном вине барбареско в течение добрых десяти часов.
Комментарии (0)