10 лет выдержки El Copitas Bar: эпичная история факапов самой титулованной барной команды Восточной Европы

Самая титулованная в Восточной Европе команда Follow The Rabbits и ее основатели, авторы сенсационного El Copitas Bar Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев, в 2024 году запустили в коллаборации с музеем Бродского китайский бар-закусочную «Пища династии Минь» в доме Мурузи (их утка по-пекински — лауреат премии «Что где есть в Петербурге»!), а в 2025-м обещают перевезти такерию Paloma Cantina в доходный дом страхового общества «Саламандра» и возродить русско-французское Café de Paris в «Пассаже». С такой экспертизой пора издавать коуч-мануал «Менеджмент глазами владельцев бархолдинга»! Яна Милорадовская, Михаил Стацюк и Дарья Павлюкевич выехали в штаб-квартиру «копитасов», чтобы набросать эскиз будущего бестселлера: начали, разумеется, с бизнесфакапов, и закончили, вы не удивитесь, ими же!

Пролог

А мы говорили! С самой первой рецензии на открытие El Copitas Bar, редакция Собака.ru была уверена: эти парни сделают великую барную революцию по всей России. Так и случилось — и даже больше: за 10 лет с основания сенсационного спикизи три бартендера превратились в бизнес-визионеров и построили экосистему Follow The Rabbits. А началось все с санитарно-гигиенических норм и указки! Врач санэпидемстанции по образованию Игорь Зернов прославился обаятельным гик-подходом к изобретению коктейлей в Москве и Петербурге. Усатый нянь Николай Киселев (тоже врач санитарной службы!) наливал нам шоты в легендарном Mishka Bar на Фонтанке. Артем Перук так и не стал учителем английского языка в родном Пскове, но свои хард-скиллы применил на лекциях и барных гастролях по всему миру! Главный редактор журнала Милорадовская, главный редактор сайта sobaka.ru Стацюк и шеф-редактор «Что где есть в Петербурге» Павлюкевич выехали на первое спикизи-интервью с элементами коучинга и экзорцизма.

ЗЕРНОВ: Все пьющие? Если и правда мы все здесь собрались на ненавязчивую беседу с элементами коучинга и экзорцизма, то 50 грамм коньяка не повредит.

ПЕРУК: Я предлагаю позаимствовать формат интервью у великого мыслителя современности — Жириновского. Когда Владимира Вольфовича спросили: «Зачем вы так хлестко и дерзко выражаетесь, даже когда это противоречит и фактам, и здравому смыслу?», он процитировал другого великого мыслителя Гегеля: «Тем хуже для фактов». А затем сказал: «Вы все обращаетесь к разуму, а я – к инстинктам». Так пусть наше интервью объемлет всё — и разум, и инстинкты.

ЗЕРНОВ: Коньяка не вижу. Наверное, уехал на наш корпоратив.

КИСЕЛЕВ: Почему вообще коньяк?

ЗЕРНОВ: У меня коньяк с Яной Милорадовской ассоциируется, пусть она к этому никакого отношения и не имеет.

МИЛОРАДОВСКАЯ: У El Copitas — выдержка 10 лет, а у меня намного, намного больше. Так что надеюсь, Игорь, ты сейчас разливаешь аукционный коньяк.

ПЕРУК: План нашей беседы рождается в крови и слизи, как любая новая жизнь. Поэтому бери ром уже какой-нибудь хитроумный.

СТАЦЮК: А что, это у вас настоящий перегонный куб?

ПЕРУК: Да! После El Copitas Bar нашим вторым проектом стала школа барных коммуникаций Bartenders FAQtory. И вот Игорь Юрьевич Зернов, рассказывая студентам про дистилляцию, демонстрировал процесс на практике. Учили мы по моей любимой модели: 6 дней в неделю, с 10:00 до 22:00. Я всех закрывал изнутри на ключ, и пока все не выучатся, никого не отпускал. Скучаю по этому времени. Как у Есенина было «Излюбили тебя, измызгали», так и мы столько полезных знаний вкладывали в головы людей, что им становилось плохо.

ЗЕРНОВ: Зато мы поняли: из нашей школы барных коммуникаций выйдут супрематические бартендеры! Ведь кому нужны обычные? Супрематизм — это возвышение над обыденностью прошлого, так что наши бартендеры всегда будут в авангарде.

Дистиллят ЧПХ: три отморозка, двор Ваенги и один миллион рублей

В экосистеме Follow The Rabbits семь заведений — и это не только про Петербург: в Москве гремит хайповый ресторан Sangre Fresca на Патриарших, в Казани — татарский брат Paloma Cantina. Свой мультиинструментализм ребята подтвердили сайд-проектами: главное коктейльное событие Северо-Запада — фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week, школа бартендеров Bartenders FAQtory, консалтинг, кейтеринг и производство аксессуаров для профессионалов. А в собственной алкогольной компании Перук, Зернов и Киселев выпустили шедевральную водку по авторскому рецепту с минеральной водой из Кашинского артезианского источника, на очереди — текила и мескаль!

МИЛОРАДОВСКАЯ: Собака.ru 10 лет подряд пишет, какие вы замечательные молодцы, и от количества сахара в этом коктейле скоро слипнется. С другой стороны, вам бы уже стать коучами и написать книгу, как вы поднимали и раскачивали барную индустрию России. Короче, время раскрыть правду! Делитесь факапами.

ЗЕРНОВ: Я подкован рассказывать про факапы! Недавно участвовал в Fuck Up Night от Димы Грица — консультанта, адвоката и архитектора бизнес-партнерств. Это такая прокачка предпринимателей: нас закрыли в одном помещении, попросили сдать телефоны и рассказать про свои неудачи. Так вот, когда три бармена открывают бар — это уже факап. Ведь три бармена — это три одинаковые экспертизы. Да, мы могли классно обсуждать коктейли. Но вот связаться с грамотными строителями, наладить канализацию, составить правильный договор — таких компетенций у нас не было. Только через пять лет мы разобрались с договором аренды: у нас до сих пор проставлена переиндексация +10%.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Для многих, кто начинал свой бизнес или ремонт, — это не факапы, а опыт.

ЗЕРНОВ: Вообще так можно сказать про любую проблему. Все можно закрыть строчкой «непредвиденные расходы». Года два назад я дошел до осознания того, что мне не страшно вообще ни одно проявление жизни. Что бы ни происходило, все можно решить. Просто гдето сил нужно больше или денег, а где-то, может, социальный капитал поднапрячь.

СТАЦЮК: И все же ваш факап вы обратили в дичайший успех: El Copitas первым из русских баров занял место в мировой десятке лучших.

КИСЕЛЕВ: Да ведь мечта любого бартендера — открыть бар. И я горжусь тем, что мы это сделали. Горжусь, что вошли в уважаемый рейтинг The World's 50 Best Bars (в 2021 году команда заняла 8-ю строчку в списке, а в 2019 и 2020 годах попадала на 27-е место. — Прим. ред.). Правда подать заявку надо было вовремя…

ПАВЛЮКЕВИЧ: Чтобы попасть в 50 Best Bars, нужна заявка?

ПЕРУК: Да никаких заявок там не было!

ЗЕРНОВ: Речь о заявке во Вселенную, ее надо было подавать с первого года работы El Copitas Bar…

КИСЕЛЕВ: Но, ребят, при всей своей гордости за наш проект даже спустя 10 лет я иногда думаю: а как вообще можно было вписаться в эту авантюру — открыть бар за миллион рублей?!

ПЕРУК: Сейчас скромные часики можно купить!

КИСЕЛЕВ: А тогда нам было очень страшно: мы не знали в какую сторону ползти — три отморозка, которыми непонятно что двигало… Один миллион рублей, подвал… Абсурд тотальный! У нас были лампы, которые мы купили в магазине «Рыбалка, лодки»: мы использовали их в качестве декора — отвернутыми к стене. Все мечтают о каких-то «Мишленах», а у нас кирпичи, пыль, крысы по двору бегают…

СТАЦЮК: Зато соседство с Еленой Ваенгой, которая живет с El Copitas Bar в одном дворе. Кстати, почему вы выбрали под ваш дебютный бар Колокольную улицу? Не самое очевидное место.

КИСЕЛЕВ: Помню, я ехал к Артему Перуку в Псков на барные гастроли.

ПЕРУК: Я подчеркиваю, Псков — колыбель отечественной государственности.

КИСЕЛЕВ: А у Игоря Зернова в тот день угнали машину. Мы параллельно пытались разрулить кражу, проводили конкурс бартендеров в Пскове и назначали просмотр помещений для El Copitas Bar в Петербурге. И вот я только из Пскова, вбегаю в этот полуподвал на Колокольной улице, звоню Игорю и говорю: «Походу нашли». Игорь очень обрадовался: «Машину нашли?»

Лучший онлайн-бар в эпоху локдауна и #ЯМыДоставка

Гастрономическая вселенная Follow The Rabbits топит за интернационал. На мексиканские тако и кесадилью мы ходим в El Copitas Bar и Paloma Cantina. За итальянскими аранчини и качо-э-пепе — в аперитивный Tagliatella Caffe. За миксом новоорлеанской, французской и испанской кухонь — в Nola Jazz Bar. А если нужна лучшая утка по-пекински — это в дом Мурузи, в китайский бар и закусочную «Пища династии Минь».

СТАЦЮК: Видимо, 50 грамм недостаточно, чтобы услышать о леденящих душу факапах.

ПАВЛЮКЕВИЧ: Поэтому давайте обсудим, почему вы молодцы!

КИСЕЛЕВ: Стремление в Top 50 Best Bars, гостевые смены по всему миру и главное — пандемия! Сам не могу понять, как мы так быстро смогли пройти все эти стадии от отрицания и торга до принятия, запустить нашу доставку и заодно всех вдохновить.

ПЕРУК: Это кого это всех?

КИСЕЛЕВ: Мы вдохновили всю индустрию!

ПЕРУК: Насколько же у нас нескромная беседа. Игорь, сделай что-нибудь, батю понесло! ЗЕРНОВ: Этот сапсан не остановить!

КИСЕЛЕВ: Ну ребята, вспомните сами! В локдаун 2020 года все бары и рестораны стояли закрытыми, у многих опустились руки. А мы собственным примером продемонстрировали — индустрия не умерла: придумали хэштег #ЯМыДоставка и собственноручно развозили еду и коктейли из двух наших проектов El Copitas Bar и Paloma Cantina. Причем курьерами были совсем все — и шефы, и мы с Игорем и Артемом. Нас не устраивало то, что предлагали агрегаторы, — охваты по географии доставки и процент, который они запрашивали. Поэтому мы попросили гостей, знакомых и друзей заказывать у нас мексиканскую еду и призвали коллег пользоваться нашим тегом. 

ЗЕРНОВ: И петербуржцы откликнулись! А мы развозили заказы на машинах, самокатах, такси. Пешком шли! Мы были единственные, как нам казалось, кто не отказывал в доставке, несмотря на содержание заказа, стоимость и адрес. Мы могли отвезти в Сестрорецк начос за 200 рублей, при этом потратив в четыре раза больше денег и времени, чтобы вернуться обратно.

ПЕРУК: На время локдауна мексиканский кафе-бар Paloma Cantina стал нашей штабквартирой: здесь всю команду Follow the Rabbits кормили завтраком, обедом и ужином по расписанию. Можно было даже привести свою вторую половинку: ребятам из индустрии общественного питания, честно признаться, тогда было тупо нечего есть. Слава богу, к тому времени Игорю Зернову хватило выдержки организовать нам подушку безопасности, которая в 2020-м превратилась в наволочку, как мы шутим. Из этого фонда мы выплачивали сотрудникам по 1000 рублей в день. Все делали всё. В тот год у команды Follow the Rabbits, включая нас троих, была одинаковая зарплата: управленцы, повара, владельцы, курьеры — все получали поровну мало.

СТАЦЮК: А я помню, как летом 2020-го с вашими наборами для онлайн-гестбартендинга я дожидался заката, заходил в зум, мешал себе авторскую «Маргариту» и, фактически не нарушая карантин (привет, Роспотребнадзор!), легально оказывался в баре. Только бар этот был онлайн. Гениально!

ПЕРУК: Да, онлайн-гестбартендинги — еще один наш классный проект времен пандемии: мы договаривались с мировыми звездами среди бартендеров, делали прямые эфиры в зуме, где профи смешивали напитки, а все остальные — выпивали, знакомились и сплетничали. Мы готовились неделями: продавали места, доставляли на дом коробки гостям, делали специальные план-схемы, как пользоваться боксом, в который мы заботливо сложили все ингредиенты для коктейлей и фудпейринг. А еще был куаркод, который вел на плейлист того бара, который принимал нас всех у себя в гостях.

ЗЕРНОВ: Нам удалось провести встречи с самыми громкими именами! Например, с выдающимся Алексом Кратена, прославившим бар Artesian в Лондоне, с одним из самых известных в барном мире деятелей Симоне Капорале, с бартендером из признанного №1 American Bar Savoy Мартином Худаком и с лучшим мексиканским барменом Хосе Луисом Леоном.

Что круче — Сколково или психоанализ? Спойлер: вызывали фасилитатора!

Зернов, Перук, Киселев умеют в междисциплинарность! Их фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week становился главным летним гастрособытием 4 года подряд (первый, к примеру, собрал барных звезд планетарного масштаба: от Никоса Бакоулиса из греческого The Clumsies до Мариана Беке из The Gibson Bar в Лондоне). А книга «SexMex: мексиканская кухня» с авторскими рецептами карне асада, свиного живота, соуса пико де гайо и бодрыми рассказами о личных путешествиях по Мексике требует доптиража.

СТАЦЮК: Возможно, два по пятьдесят уже сделали свое дело и пора вернуться к вопросу о провалах.

ПАВЛЮКЕВИЧ: Неожиданно для себя вы стали бизнесменами, и за 10 лет со старта El Сopitas в вашем холдинге Follow The Rabbits появились два мексиканских кафе-бара Paloma Cantina, первый аперитивный женский бар Tagliatella Cafe, первый новоорлеанский джазовый бар Nola, китайский бар и закусочная «Пища династии Минь» в доме Мурузи по соседству с музеем Иосифа Бродского «Полторы комнаты», а еще школа Bartenders FAQtory, фестиваль St.Petersburg Cocktail Week и совместный проект Sangre Fresca c шефами Гленом Баллисом и Марко Феррейрой.

МИЛОРАДОВСКАЯ: И как такое количество всего сменеджерить без эпик-фейлов?

ЗЕРНОВ: Никак! И поэтому чтобы предотвратить самый эпик-фейл из всех возможных, ровно год назад мы с парнями назначили специальную встречу: каждый должен был написать, сколько, по его мнению, у него процентов в каждом из наших бизнесов. С нами был один известный фасилитатор. И вот этот фасилитатор сильно удивился: мы все представляли, как делим бизнес поровну, а оказалось, что у нас разные доли в каждом из пяти бизнесов.

СТАЦЮК: Обратиться к услугам фасилитатора на девятый год существования общего бизнеса — это поздно или рано?

ПЕРУК: Оказалось, что это вовремя!

КИСЕЛЕВ: POV: держаться нету больше сил… Бизнес растет, появились вопросики, которые нужно решать. И нам потребовался своего рода воспитатель.

ЗЕРНОВ: Эпик-фейл, что мы никогда не договаривались о долях ни на берегу, ни даже чуть-чуть отплыв. Так мы пришли к разным вариантам реальности. Поэтому наши юристы, психологи и фасилитаторы, так скажем, охренели. Нам повезло, что у нас троих примерно один бэкграунд, и мы испытываем уважение и трогательные чувства друг к другу. Так что нам не пришлось устраивать танцы с бубнами, чтобы отжимать друг у друга бизнес. Мы со всем разобрались достаточно полюбовно.

ПЕРУК: Обычно в компанию приглашают фасилитатора, когда уже у одного из партнеров сожгли машину… А нам комплимент сделали, какие мы втроем милашки, как мы вокруг чуткости и ранимости бегаем. Я, кстати, не уверен, что все это было нашим факапом. Это как подростку говорить: «Учи, пожалуйста, сейчас китайский, потом пригодится». Когда ситуация находится за пределами твоего понимания, вряд ли можно назвать это факапом.

ЗЕРНОВ: Зато можно назвать факапом то, что только пару месяцев назад у нас появился генеральный директор. И теперь наконец именно она занимается операционным управлением уже существующих направлений!

МИЛОРАДОВСКАЯ: Мне всегда казалось, что все ваши проекты сто процентов завязаны на вас. Вы действительно научились за 10 лет делегировать? Я это без иронии спрашиваю!

ЗЕРНОВ: El Copitas Bar первых лет — это спорт высоких достижений. Люди, объединенные одной целью, проводят много времени вместе и превращаются в маленькую социальную группу, идеологически прошитую общими представлениями о реальности. Но когда ты потом на тех же скоростях начинаешь строить другие объекты, ты просто сжигаешь все и всех вокруг.

МИЛОРАДОВСКАЯ: То есть мы наконец дошли и до факапов с сотрудниками. Как тушили этот пожар?

ЗЕРНОВ: То, что люди эмоционально выгорают, — это факт. Допустим, для меня нормально работать по 18 часов, а вот ребята уверены, что так быть не должно. Факап в том, что на рельсах одного проекта мы начали запускать другие. И по этой дороге потеряли много классных сотрудников. Я все это очень болезненно переживал. Но потом мы все как-то интуитивно находили в себе силы двигаться дальше, и дальше, и дальше — с новыми знаниями, которые собирали по дороге, чтобы пробить очередной потолок. У кого-то появлялись психотерапевты, у кого-то Сколково…

МИЛОРАДОВСКАЯ: Что лучше работает: психотерапевты или Сколково?

ЗЕРНОВ: На определенном уровне дохода и теоретической части разницы вообще никакой. Сто процентов уверен в этом. Теперь мы перешли на следующий этап. Если первый был семейно-выживательный, то следующий — про расширение, создание правил и регламентов. Бар El Copitas — сложнокопируемая история.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Кстати, как действительно масштабировать талант и обаяние? Это мало кому удается: талантливый шеф-повар, запустивший холдинг, как правило, быстро перестает быть художником и становится бизнесменом, а его авторские рестораны превращаются в столовые.

ЗЕРНОВ: Мы оказались на развилке. Либо будем сидеть в одном, пусть и суперизвестном, баре, либо у нас появятся другие проекты. И вот случилась Paloma Cantina. Там было все плохо: мы не знали, зачем ее открыли. Хотя идея была симпатичная: Paloma — такой антагонист El Copitas Bar, светлая и очень гастрономичная. Все сложилось далеко не сразу, но именно благодаря этому проекту мы получили первые профессиональные навыки — тот же ABC-анализ, метрики маркетинга.

СТАЦЮК: А что пошло не так?

ЗЕРНОВ: После успеха бара El Copitas нам казалось, что у нас рука Мидаса — все, к чему бы мы ни прикоснулись, превратится в золото. А в случае с Paloma Cantina нужно было либо закрывать, либо постоянно в него докладывать. Мы попали в порочный круг: путешествуем и работаем на гастролях по всему миру за большие гонорары, а потом все вкидываем в мексиканскую палому. Но за пандемию мы разобрались со всеми отчетами, деньгами, кухней, сотрудниками, смогли все это склеить, и с тех пор нам вообще не страшно строить новые заведения.

СТАЦЮК: Новые заведения — новые сотрудники? То есть вы все-таки научились правильно искать кадры?

МИЛОРАДОВСКАЯ: И научились экологично отпускать?

ЗЕРНОВ: Научились. Когда понимаешь, что не нужно путать бизнес и семью с друзьями, становится проще. В нашей команде есть ребята, для которых компания закрывает какието их цели по жизни на каком-то этапе времени. И когда их цели начнут простираться куда-то дальше или мы не будем удовлетворять их запросам, то они пойдут работать в другое место. Все просто.

ПЕРУК: Признаюсь, я до сих пор переживаю, если кто-то из дорогих мне людей уходит. Считаю, что это все от тревоги — то есть незафиксированного страха, когда не знаешь точно, чего ты боишься. Тревога ведет к настороженности, потом к злости или зависти, которая перерастает в ненависть. Недавно я понял, что моя тревога заключалась в том, что я просто не знал, как правильно расставаться. Я в этом смысле тот еще романтик.

Чтобы наши отношения были простыми и прозрачными, мы составили карьерный трекер. Приходит сотрудник — отвечает на вопросы: чего он хочет достичь, каким видит свой путь в компании, чем мы можем быть друг другу полезны. Раньше мы гордились тем, что брали нулевых сотрудников со всей России, а из Петербурга и Москвы принципиально никого не нанимали. Прошло много лет, прежде чем мы поняли: можно найти классных людей на местном рынке труда. Глоток свежего воздуха!

Хоровод вокруг кремлевской ели и синдром самозванца 

В Follow The Rabbits обязанности распределены так: Зернов — стратегия, Перук — продвижение, Киселев — гостеприимство. И breaking news! У команды появится новый ресторан Paloma Cantina (заведение с Садовой улицы переедет в доходный дом страхового общества «Саламандра» на Гороховой!) и русско-французский бар Café de Paris в «Пассаже» на Невском.

СТАЦЮК: В том, что вы сейчас делаете, в чем вы максимально воплощаетесь?

МИЛОРАДОВСКАЯ: Где звучит ваша душа?

КИСЕЛЕВ: Я кайфую, когда есть движ, много народу. Моя задача — позиционирование проектов Follow The Rabbits.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Сколько раз я это видела: стоит посреди бара, как кремлевская ель, Коля, а вокруг него хоровод. А было такое, что приходишь и не можешь сделать этот движ?

ПЕРУК: У человека все нормально с самооценкой: Коля не может вспомнить момент, когда от него не кайфовали!

КИСЕЛЕВ: Ну, так не бывает, чтоб совсем движа не было. Но поначалу я не верил, что мы раскачаем Tagliatella Caffe! Зачем нам нужен аперитивный бар, да еще и женский? А когда увидел помещение, дизайн, фонтан негрони Олега — все встало на свои места. С джаз-баром Nola было так же. Но меня убедил Зернов, что будет огонь — акцентная барная стойка, золото, закрученное в узоры ар-нуво, люстры-пальмы, витражи цвета изумруда и черно-белые фотографии Нового Орлеана.

ПАВЛЮКЕВИЧ: Артем, а твой крестраж где? От чего у тебя горит? 

ПЕРУК: Я максимально заряжаюсь, когда обучаю людей. Я педагог по образованию, но думал, что никогда не буду работать по профессии, и тут меня догнало. Второе — мне нравится фиксировать и продвигать наши бренды в индустрии, наверное, это можно назвать пиаром. Я это очень люблю.

ПАВЛЮКЕВИЧ: А что не любишь?

ПЕРУК: Партнерство начинается только тогда, когда ты знаешь, от чего кайфует или заряжается твой партнер. Но так же важно знать, что твоим коллегам дается болезненно. Например, мне сложно признавать свои достижения. Когда мы получали награду The World’s 50 Best Bars, если бы я был на церемонии награждения один, я бы ни за что не поднялся на сцену. Синдром самозванца, умноженный на сто.

СТАЦЮК: Игорь, от чего кайфуешь ты?

ЗЕРНОВ: Мне нравится вдохновлять людей через смыслы и свою веру в них. Я применяю этот талант в нашей работе: например, в общении с инвесторами. По сути ты создаешь и рисуешь для инвесторов определенный мир, а они либо верят в него, либо нет. Кто-то предпочитает золотовалютные вклады, а есть те, кто хочет вкладываться в здания и в рестораны, чтобы улучшать качество жизни других людей. Из-за того, что я люблю формировать новые миры, которые мотивируют других, я кайфую от создания концепций заведений: какие будут декорации, коктейли, еда, форма сотрудников, вилки и ложки. Эндорфиновый прилив прет.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Когда следующий прилив эндорфинов?

ЗЕРНОВ: Уже в разработке! Будет Café de Paris — мы уже подписали договор аренды. Так называлось заведение, которое работало в «Пассаже» в начале XX века. Мы хотим его возродить: это будет совсем небольшой русско-французский бар Café de Paris — на мостике над центральной зоной променада под стеклянной крышей. В ­1900-х любили чистые напитки — водку, шампанское, коньяк и простые коктейли — как French 75, мимоза и сайдкар.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Игорь, я помню, как лет десять назад ты вечно изобретал новые формулы для коктейлей. Не скучаешь по супербутиковому подходу, когда есть время на похимичить наедине с самим собой?

ЗЕРНОВ: Теперь я этот подход применяю не к ингредиентам коктейля, а к коммуникациям. Но так как мне нравится удивлять людей, то в новом El Copitas Bar запущу собственную авторскую карту, очень давно я сам не смешивал напитки. И снова там будут «так себе коктейли». (Смеется.)

Где пройдет афтепати Нового года и каким будет новый El Copitas Bar

El Copitas Bar — глобальный феномен, и точка. Единственный русский бар (без вывески? во дворе-колодце!), вошедший в десятку одного из самых влиятельных рейтингов в мире The World's 50 Best Bars, сменил 410(!) коктейльных меню. Но визитная карточка aztec negroni — это навсегда: заказываем твист на классический негрони с текилой, мескалем, шоколадным биттером и употребляем вместе с секси-тако — с томленой говядиной и моле негро или с хрустящей рыбой и сальсой пико де гайо. Свой второй десяток El Copitas Bar разменяет с новым интерьером от DA Bureau.

ПАВЛЮКЕВИЧ: Па-бам! Каким будет El Copitas Bar 2.0?

ЗЕРНОВ: Самое волшебное, что может произойти, это то, что бар откроется вовремя — 1 января. Пока все к этому идет.

СТАЦЮК: А почему вообще затеяли этот ремонт? Нормально же общались — зачем вот вы начали?

ЗЕРНОВ: Мы опять оказались на распутье! Останемся ли как муха в янтаре, как пышечная на Конюшенной, и примем тот факт, что время для El Copitas замерло? Или мы все-таки ждем перемен? За 10 лет в El Copitas мы выросли, и нам захотелось, чтобы и бар повзрослел вместе с нами.

Вайб останется тем же, команда — та же. Трансформируется только интерьер. Это наш первый проект, дизайн которого разрабатывает DА Bureau. С Борей Львовским (архитектор и сооснователь DА Bureau. — Прим. ред.) мы его описали коротко: эффект сгоревшего ресторана Betulla. Аллегория сожженной церкви. Когда мы впервые были на производстве мескаля в мексиканской Оахаке, услышали красивую легенду, как в местном храме Святой Девы Хукилы после пожара, уничтожившего все поселение, нетронутым осталось лишь изображение той самой Девы. Поэтому важные для нас святыни в виде чашечек, надписей и фрески с изображением Фриды Кало останутся в El Copitas Bar нетронутыми.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Коля, смотрю на тебя и понимаю, что в эту церковь многим захочется приходить и утром в субботу! Передайте еще 50 грамм, пожалуйста.

СТАЦЮК: Всем по 50!

ПАВЛЮКЕВИЧ: Я воздержусь — у меня тут опять про сотрудников вопрос. С самого начала истории El Copitas Bar с вами работал шеф-повар Алексей Ермаков. По последним новостям Леша теперь возглавляет кухни другой ресторанной группы. Кто теперь будет контролировать и ставить меню в ваших проектах?

ЗЕРНОВ: С Лешей мы не расстались, а просто перешли на другую форму взаимоотношений. После запуска Sangre Fresca в Москве нашими приятелями и наставниками стали шеф-повара Глен Баллис и Марко Антонио Феррейра, который здорово жонглирует мексиканскими вкусами. Так что все трое будут помогать нам с блюдами для обновленных El Copitas и Paloma Cantina.

СТАЦЮК: Ваша Paloma Cantina скоро отпразднует новоселье на новом месте — на Гороховой улице, буквально с видом на Адмиралтейство. Как вы решились на перезапуск проекта, к которому у вас самих были вопросы?

ЗЕРНОВ: Чтобы решиться, большого ума не надо. По большому счету, мы открывали хипстерскую такерию, потому что нам самим хотелось есть днем тако. Но гости выросли, мы выросли и цены выросли. Авокадо и лосось стали стоить как чугунный мост, и мы больше не можем держаться на уровне хипстерской такерии, если хотим готовить из классных продуктов. По наследству после бистро Tio от “italy&co.” в доходном доме страхового общества «Саламандра» нам досталась одна из лучших кухонь, которую я вообще видел. Не готовить там ресторанные блюда было бы кощунством. Сейчас мы в стадии активной проработки: пробуем разные варианты аквачили (это мексиканский брат севиче!), тостад, энчиладас, тако, кесадильи и буррито.

Пронзительное слово барного пацана

Обладатели черного пояса по хоспиталити, 10 лет назад Зернов, Перук и Киселев лично встречали, наливали, утешали, кормили и провожали всех до единого в своем El Copitas Bar. Команда Follow the Rabbits до сих пор чемпионы по коммуникации: гайдлайны, брендбуки и методички для сотрудников (всего в команде около 150 человек!). А еще есть лайфхак: звонить и спрашивать, когда Николай Николаевич сам будет на базе, чтобы успеть занять место в первом ряду!

ПАВЛЮКЕВИЧ: Хоспиталити — это вы! Даже не могу поверить, чтобы вы когда-нибудь проваливали эту явку. Или было?

ЗЕРНОВ: Навсегда запомню, как я в первую неделю работы El Copitas все время думал, насколько же быстро закроют наш бар, если неприкрученный унитаз упадет на ногу Яне Милорадовской.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Я выросла в коммунальной квартире в доме Лидваля, взяла бы и закрутила ваш неприкрученный унитаз!

СТАЦЮК: Петербуржец, который пришел в бар, готов ко всему!

ПАВЛЮКЕВИЧ: Кстати, чем отличаются пьющие петербуржцы от выпивающих москвичей?

КИСЕЛЕВ: Они по-разному рассчитываются. В Петербурге внимательно смотрят счет. В Москве — не смотрят, а просто спрашивают: «Сколько?» Москвичи гуляют в Петербурге, как в последний раз. Петербуржцы в столице ведут себя избирательно и аккуратно.

ПАВЛЮКЕВИЧ: А кто быстрее напивается?

ЗЕРНОВ: Повара.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Как быстро привести в чувство перебравшего гражданина?

КИСЕЛЕВ: Почти всегда срабатывает, если сказать: «Ну а дома с родными ты точно так же себя вести будешь?» Еще работает собранность и дисциплина. Однажды еще в старом El Copitas Bar Артем Викторович Перук удержал меня от конфликта. В те времена мы были максимально ограничены в средствах, а каждый бокальчик очень дорого стоил. Пришла компания серферов и начала один за другим скидывать посуду со стойки. Нарочно. Я готов был упасть на них бетонной плитой, обрушиться мадагаскарским смерчем. Но Перук отвел. Мы вежливо проводили серферов до дверей, а вот в следующий их визит уже не пустили к нам в гости.

МИЛОРАДОВСКАЯ: Как успокоить женщину подшофе?

КИСЕЛЕВ: Вызвать такси и проводить домой.

ЗЕРНОВ: Главное — не получить от нее потом сообщение: «Теперь я твоя проблема».

ПЕРУК: Одна из наших целей на ближайший год — работа над повышением уровня гостеприимства. Суммарно в заведениях Follow the Rabbits общаются с гостями человек сто. Раньше, даже если кто-то не знал про эмпатию и психологию, ребята просто могли копировать нас, и это было хорошо. А когда стало ну очень много людей, год рождения которых уже начинается с миллениума, мы поняли, что новому поколению нужно хорошенько поработать над хоспиталити.

ПАВЛЮКЕВИЧ: Как добиться того, чтобы все сто человек резко улучшили свои скиллы в гостеприимстве?

ЗЕРНОВ: У каждого гостя есть свои трещинки. Мы будем последовательно и во всех подробностях передавать наши знания о психотипах, психологии, советовать им литературу, создадим методичку, как считывать гостей. В 2025 году мы даже планируем открыть в Петербурге музей гостеприимства.

СТАЦЮК: Что бы вы сейчас сказали себе 10-летней давности?

ПЕРУК: Не растворяться в других людях.

ЗЕРНОВ: Не сомневаться! Сомнения рождают страх, а страх рождает смерть.

КИСЕЛЕВ: Я бы пожелал себе спокойствия. И ничего не бояться!

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Валентин Блох

Стиль: Дмитрий Беляев

Визаж и волосы: Мария Швец

Свет: Алексей Галенин Skypoint