«Вход с улицы» от «Ночлежки»: как устроен первый ресторан транзитного трудоустройства в России

«„Вход с улицы“ — это новый ресторан в „Бертгольд-центре“: классное, уютное, очень вкусное и веселое место. Также „Вход с улицы“ — проект транзитного трудоустройства бывших бездомных: в команде заведения работают подопечные благотворительной организации „Ночлежка“, — объясняет ее директор Григорий Свердлин (Прим. ред.: интервью состоялось до того, как Григорий покинул пост и уехал из России). — За год, как мы планируем, новые профессии здесь будут получать до 20 наших клиентов. Каждый из них предрасположен к определенному виду деятельности: для одних это работа в зале, для других — на кухне. Схема такая: наши кураторы распространяют информацию о ресторане среди подопечных. С теми, кто заинтересовался, запускается программа — подготовка медицинских документов и прочее. Стажеры проходят практику в ресторане по 3–4 месяца, в это время они получают стипендию. Пробуют свои силы в профессии повара, официанта или бармена и на выходе получают рекомендации к трудоустройству в общепите. Это не единственный вклад „Входа с улицы“ в задачи „Ночлежки“. Мы надеемся, что ресторан начнет приносить прибыль: она будет инвестироваться в наш фонд. В ресторан вложены как наши средства, так и собранные краудфандингом: сбор длился два месяца, были лоты от подписки на кофе до именного стола.

Идея общепита с транзитным трудоустройством бездомных не новая. Я изучал социальные финансы в Оксфорде и в Англии побывал в двух местах с подобной концепцией: Cafe from Crisis и Brigade Bar + Kitchen. Первое, Cafe from Crisis, — в самом Оксфорде, его мне показывал заместитель мэра. Я впервые увидел формат и очень впечатлился. Самый центр города, симпатичное городское бистро, полно людей! В глаза не бросалось, но на стенах тут и там была информация о том, что здесь дают бездомным работу. Тогда и появилась идея создать что-то аналогичное в Петербурге. В Лондоне я отправился в Brigade Bar + Kitchen и был удивлен уже не концептом, а тем, что это очень модный и дорогой ресторан, с бронью столов на пару недель вперед: не ожидал, что у социального проекта может быть такой уровень. На втором этаже там была огромная кухня, на которой учатся будущие сотрудники. Мне провели по ней экскурсию, я поделился планами сделать схожий проект в России, и команда горячо пожелала начинанию удачи. „Вход с улицы“ станет первым в нашей стране таким проектом».

Еда действительно спасает жизни по всему миру — как в прямом, так и в переносном смысле: шеф-повара деятельно придумывают и реализуют самые разные социальные программы. Массимо Боттура строит благотворительные кафе-рефеттории по всему миру, в них волонтерил и мэтр Пол Бокюз, и амбассадор перуанской кухни Диего Муньос. Дэниел Хумм из главного ресторана Нью-Йорка, трехзвездочного Eleven Madison Park, на фудтраке развозит нуждающимся еду между Бронксом и Бруклином. Кто не кормит голодных, образно говоря, дает им не рыбу, а обеспечивает удочкой и учит рыбачить. Джейми Оливер в ресторане Fifteen обучал на поваров трудных подростков — этакий «Упсалацирк» от гастрономии. Владимир Мухин курировал программу «Я’Шеф!» для выпускников интернатов и детских домов: они осваивали базовый поварской курс в кулинарном колледже и проходили занятия в ресторанах холдинга White Rabbit Family. Вот совсем свежий (и какой красивый!) кейс из Антверпена. Звездный шеф Сеппе Нобелс в 2021 году оставил отличный ресторан Graanmarkt 13 и свои 13 лет стажа в нем ради проекта Instroom. Концепция — кухня беженцев: люди, потерявшие дом из-за притеснений и потрясений, обретают в нем работу и готовят блюда своей родины, которые Сеппе деликатно адаптирует под меню современного ресторана.

Петербургские повара мировому уровню соответствуют не только у плиты. «Вход с улицы» помогали открывать Йос Фрумкин из Animals и Артем Темиров из «Кооператива Черный», глава Duo Band Дмитрий Блинов помогал советами по оборудованию, шеф Commons Антон Абрезов консультировал по локации и придумал для меню блюдо — брокколи с соусом из анчоусов и орехом пекан. Основным куратором ресторана стал Александр Берковский — директор «Общества чистых тарелок», совладелец бара Mishka и клуба «Танцплощадка». Под брендом «Общества...» знают в основном городские рестораны, но на самом деле это целый конгломерат с отличной службой кейтеринга и почти десятком корпоративных столовых, в том числе в офисах «Яндекса», «Сбербанка» и «Газпромнефти». До общепита Берковский был занят в благотворительности и не понаслышке знает о ее нуждах.

«До того как прийти в поварскую профессию, я работал в фонде „Теплый дом“: он помогает семьям в кризисных ситуациях, — вспоминает Александр. — Когда открылось "Общество чистых тарелок", молодым мамам из кризисных семей мы давали работу на кухне, и было видно, как здорово это помогает. Среда, куда можно трудоустроить человека в сложном положении, преображает его — я сам видел, как меняются люди, получив возможность зарабатывать. Они не только приобретают рабочие навыки, но и социализируются. Если коллектив готов принять повара, мойщицу или официанта с жизненными проблемами, то все их невзгоды решаются сообща. Так что когда я узнал о проекте „Ночлежки“, был очень рад принять в нем участие. Когда мы обсуждали формат заведения в „Бергтольд-центре“, исходили из трех вводных. Во-первых, это должен был быть ресторан. Не кофейня, не столовая — важно показать контраст между представлением о людях, оказавшихся без дома, и уровнем места. Во-вторых, нужна коммерчески успешная модель, чтобы приносила прибыль. В-третьих, место должно быть приспособлено к обучению стажеров. Так мы пришли к ресторану с комфортной домашней едой в стильной интерпретации. Паста, карри и фалафель — кухня интернациональная; особенно много будет цитат из знакомой всей русской классики в ресторанной подаче. Винегрет у нас стал ароматным свекольным салатом с ворохом свежей зелени и мощным соусом на основе анчоусов. „Мимоза“ — с тунцом на гриле и соусом тоннато, вместо яйца — голландез. Котлету валленберг делаем парадную — с брусникой и демигласом, творожную запеканку с черноплодкой — на тесте из имбирного пряника с заварным кремом. Завтраки и ланчи устроены как конструктор: яйца и боулы можно собирать с разными видами мяса, овощей или сыра.

Особая наша гордость — открытая кухня, где трудятся в том числе и стажеры из „Ночлежки“. Важно, чтобы все понимали: бездомные — это не опустившиеся люди, на улице можно оказаться по тысяче разных причин. У „Ночлежки“ огромный фан-клуб поддержки, и мы надеемся, что весь он будет приходить в гости. Другие придут из любопытства, третьи — потому что просто вкусно и здорово. В жизни ресторана участвует много известных петербургских шеф-поваров: Антоны — Абрезов (Commons) и Исаков (We Lodge), Виктория Мосина и Александр Пименов (оба — Animals). Их блюда вошли в меню. Вика, спасибо за классный веганский томатный суп, Саша — за рагу из утки! Шефы будут проводить мастер-классы для стажеров и поваров, а суперпекарь Максим Бабич (экс Futura, Zoe) обучит выпечке фирменного хлеба».

Ко «Входу с улицы» потянулись не только повара: создавать проект помогали горизонтальные связи, которыми так силен Петербург. Дизайн заведения безвозмездно разработала студия Kapodaki, авторы пространств «Каха баров», «Бекицера» и Social Club, апарт-отеля Ye's Marata. Керамисты из Gonchar Dining изготовили дизайнерскую посуду, графику для настенных панно нарисовала Екатерина Хозацкая — художница, автор великой серии скетчей Capybars о петербургских барах и их завсегдатаях в виде капибар. Кроме цветочных мотивов в графике — знаки из азбуки хобо, культуры бродяг, воспетой Джеком Керуаком и Чарльзом Буковски. Такими символами странствующие передавали друг другу жизненно важную информацию: в каком дворе дадут воды, как обойти злую собаку и, конечно, где можно получить работу.

«Название ресторана придумали наши друзья из рекламного агентства Great Андрей Дансков и Дмитрий Макаров, — продолжает список контрибьюторов Григорий Свердлин. — Нас поддержало такое множество организаций и людей! Саше Берковскому отдельная благодарность: он столько вкладывает! Мне хочется верить, что наш ресторанчик станет одной из визитных карточек Петербурга. Что горожане будут нами гордиться и всем рассказывать: представляете, у нас есть клёвый ресторан, в котором работают бывшие бездомные! И конечно, что наш проект будет не только помогать конкретным людям, но и разрушать стереотип "сами виноваты — работать не хотят". Важно не кто виноват, а как можно помочь. Помочь просто — открыть вход с улицы в достойную жизнь».

Текст: Анастасия Павленкова