Заливное из стерляди от Игоря Шиянова

4 порции
2,5 ч + 3 ч на застывание

Ингредиенты:

• 1 небольшая стерлядь (1–1,2 кг)
• 500 мл белого сухого вина
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2–3 корня петрушки
• 6 перепелиных яиц
• 2 веточки петрушки
• 2 веточки укропа
• 8 лавровых листьев
• 5–6 горошин душистого перца
• соль

Для подачи:

• 4 ст. л сливочного хрена
• 4 ст. л. щучьей икры

Приготовление:

1. Стерлядь вымойте, выпотрошите, отрежьте голову, хвост и плавники (не выбрасывайте!). Выложите рыбу в раковину и поливайте кипятком, пока кожа не «отпарится». Очистьте чешую ножом (у стерляди ее немного) и снимите кожу там, где она легко отходит. Заверните голову, хвост, плавники, чешую и кожу в несколько слоев марли — они тоже пойдут в бульон, так как содержат много коллагена.

2. Выложите рыбу и марлевый мешочек в кастрюлю и залейте холодной водой в пропорции 1 : 1. Поставьте кастрюлю на огонь и сразу влейте белое сухое вино.

3. Лук, морковь и корешки петрушки очистите. Доведите бульон до кипения, выложите в него овощи и сразу уменьшите огонь до тихого. Добавьте лавровый лист, душистый перец посолите и варите рыбу с овощами при минимальном кипении 2 часа, периодически снимая пену.

4. Когда бульон сварится, рыбу и морковь переложите в миску. Остальное не понадобится. Бульон процедите через сито, застеленное двумя-тремя слоями марли.

5. Варите перепелиные яйца 4–5 минут. Остудите, очистите и разрежьте пополам.

6. Влейте в глубокое блюдо слой рыбного бульона и уберите в холодильник на 1 час застыть.

7. Тем временем снимите с рыбы филе и разрежьте его на удобные для еды кусочки. Морковь нарежьте небольшими брусочками. Оборвите листики с веточек петрушки и укропа.

8. Достаньте блюдо из холодильника и разложите на подстывший слой бульона рыбу, морковь и половинки перепелиных яиц. Посыпьте листиками зелени и по краю блюда влейте оставшийся бульон. Уберите заливное в холодильник минимум на 2 часа до полного застывания.

9. Подавайте заливное с хреном, украсив щучьей икрой.