Петербург — гастрономическая столица России: 12 доказательств

Петербург made борщ great again

Блин с икрой, рассольник с потрохами и бутерброд с килькой были, есть и будут нашими любимыми скрепами. Однако в общепите с отечественной кухней их либо подают в антураже туристического аттракциона с лубком или советской ностальгией, либо переосмысляют на остроактуальный манер — взбивают, морозят, крошат, укрощают.

Но пока повара-модернисты ищут родной кухне новые агрегатные состояния, в Петербурге ей дали новую жизнь: сделали ее модной историей на каждый день. Последняя линейка русских ресторанов — «Гусары», Le Courage, «Косуля», «Мойка,3» — крутые заведения с разным кроем, но все из каталога кэжуал моделей. В обед на борщ или поужинать голубчиком в них хочется всегда: и щи с пельменем сделаны по классическим лекалам, и национальная идея обозначена стильными, но неброскими аксессуарами.

Петербург — город крафтовой революции

Репутацию пивной столицы России в Петербурге заложили с первым пивоваренным заводом страны имени Степана Разина (бывшим Калинкинским) в 1795 году. В новом времени ее укрепила промышленная мощь «Балтики», затем — бум частных пивоварен во главе с «Тинькофф».

Колыбель крафтовой революции тоже здесь: в 2012 году наши тогда еще начинающие пивовары AF Brew сварили свой первый ремесленный IPA и убедили ресторанные холдинги и модные пабы поставить его на кран — так крафт сделал первый шаг от биргиков ко всенародной любви. Под ее лучами крафтовые бары у нас «колосятся» с таким видовым разнообразием, что поставляют образцы всему профильному генофонду: скажем, AF Brew Taproom — бар-тапрум при производстве, «Пивная диета» специализируется на кислых сортах пива, Kiosk — на экспериментальных, безумных релизах пивоваров.

Петербург — город кофейный

Кофейни принято разделять на волны — сейчас весь мир на третьей. Важнее всего для нее — качество, происхождение зерна (кофе должно быть категории спешиалти — чистой арабикой с высоты более 1000 метров) и обращение с ним от обжарки до заварки. На гребне волны — Амстердам, но знатоки утверждают, что Петербург по количеству кофеен этой формации его догоняет, если уже не обогнал.

Пионеры спешиалти кофе у нас объявились в 2012 году в кофейне «Bolshecoffee» — Николаи Готко и Яланский там растолковывали плюсы свежей обжарки зерна. Сейчас же каппинги — дегустации кофе — есть в расписании любого фуди. Только из последних открытий можно найти кофейню на любой вкус: Sibaristica — технологичный лофт, Gotcha! — ламповый спот в классической петербургской парадной, K Gallery Book Café — высокобогемная читальня с круассанами.

Петербург — это кузница кадров

Из-за лояльных по сравнению с московскими арендных ставок в Петербурге не так рискованно попробовать себя в общепите. Как результат — клондайк самородков: независимых заведений с яркой харизмой, таких как «Бекицер», «Мечтатели», Tiger Lilly, Made In China или Tawny. Где еще есть рестораторы, подобные The Hat Group? Музыканты, мореплаватели, романтики — их кабак Fiddler’s Green, прошуттерия AD и руин-бар Red Corner как будто из книг Александра Грина! А кассу они собирают, как в пособиях по эффективному менеджменту.

Не боятся у нас делать ставки на новичков. Например, Максим Дмитриев, придя в Duo Band официантом, взлетел до должности шеф-сомелье четырех ресторанов, Наире Соседовой нет и тридцати, а она — шеф-кондитер в звездном «Кококо»: пусть у нас не вызревают помидоры, таланты мы выращиваем как никто.

Локальные рестораны спасают планету

Наши рестораторы занимались общественным активизмом, когда это еще не было модно, — некоторые уже пять лет кормят подопечных благотворительного фонда «Ночлежка».

Сейчас глава Duo Band Дмитрий Блинов помогает властям строить ресайкл-комплексы для отходов ресторанной индустрии, в барах El Copitas и «Полторы комнаты» придумали службы, тоннами собирающие у коллег стекло и передающие его на переработку. Проекты по ответственному потреблению родом из Петербурга масштабируются по всей стране — например, к Refill и My Cup, Please присоединились в совокупности полсотни крупных городов. Первый проект поощряет общепит снабжать водой каждого, кто зайдет и попросит, второй — отказаться от одноразовых стаканчиков для кофе: и это только две из петербургских фуд-инициатив, список которых растет с каждым днем.

Гастробары из Петербурга — это бренд

В гастрономии ценят самобытность и творчество. А где повару раскрыть первое и отдаться второму, как не в своем ресторане, где он выбирает все — от меню до лампочки? Именно таких заведений в Петербурге больше, чем где-либо в стране: здесь гости точно знают, кто их кормит. Бонусов этим гастробарам добавляет и местная специфика: экономическая (скромный чек) и стилистическая (нордическое достоинство в интерьерах и вкусовых сочетаниях). Приезжие млеют от европейского флера подобных мест, а чистое гастрономическое творчество от первого лица закрепилось главным петербургским трейдмарком.

Пионером жанра в 2014 году стал Duo Gastrobar Дмитрия Блинова, затем были Hamlet+Jacks, Mr. Bo, Birch и BoBo, в 2019 году возникли «Футура» с Дмитрием Рощиным, Grün с Викторией Мосиной и Meal с Павлом Деминым.

Петербург — родина великой кухни Северо-Запада

Повара из Петербурга обладают дьявольской изобретательностью.

Легко соблюдать сезонность и локальность в урожайном черноземье! Но в нашем краю не самый пухлый атлас промысловых пород рыб и животных, и земледелие находится где-то в зоне риска. В далеком 2012 году с обложки «Собака.ru» Сергей Шнуров призвал думать глобально, есть локально, а героями номера тогда стали ладожский сиг, карельский олень и онежская ряпушка.

С тех пор наблюдать, как повара раскрывают скромное обаяние северной гастрономии, особенно интересно: north-western cuisine проповедуют и в сверхпопулярном «Кококо», и молодые рестораторы — в 2019 году их ряды пополнили гастробары Nordic и Commons.

Лучшие бары страны — в Петербурге

Во-первых, это официальный факт: Петербург — родина El Copitas, который стал 27-м на The World’s 50 Best — ни один из российских баров еще не был в рейтинге так высоко.

Во-вторых, мы придумали неорюмочные — современные классные разливайки, куда ходят недорого накатить или засесть за шахматы. Не имеет аналогов в стране Orthodox — коктейльный бар, оперирующий только русскими напитками: полугарами, самогонами, настойками и наливками. Наш «Митя» — легенда! Самый маленький бар в истории, за стойкой которого стояли Денис Симачев, Андрей Малахов и Анатолий Белкин.

Рекомендуем ЮНЕСКО защищать петербургский бархоппинг как объект нематериального, но высококультурного наследия. Только помните: если раньше модно было остограммиваться на Рубинштейна, то теперь это делают на Белинского и Некрасова.

Петербург — город гениального синтеза

Петербургская суперсила — в междисциплинарности. В ресторанном НИИ смело скрещивают и сращивают, чтобы изобрести заведения новых форматов.

BeefZavod — ресторан, колбасный завод и лавка, «Винный склад» — универсам и бар, Bolshecoffee Roasters — кофейня и шоурум, КофеВиноLab — кофейня и винный бар. В истории петербургского предпринимательства были ресторан-аукцион, бар-радиостанция и суицид-бар: да, некоторые из них не собрали бокс-офис и вышли из проката, но заскучать до титров нам не доводилось.

Петербург — город оранжевой революции

Рекламная кампания натуральных вин в России началась здесь! Конечно, виноделы-биодинамисты были всегда, но об оранжевом вине и «деревенских» игристых петнатах (оба делают без химии консервативными методами) в нашей стране заговорили недавно. Все началось в 2014 году: виноторговцам Real Authentic Wine и команде «ОПГ Добрых дел», авторам гастробара «Винный шкаф», пришла дерзкая, но гениальная идея — модное вино разливать запросто, без пафоса.

Так появились бары «На вина!», где биодинамику пьют на подоконниках, закусывая колбасой — их успех в широких массах окрылил всю отрасль. «На вина!» уже готовится к высадке в столице, а мы бы на месте москвичей еще экспортировали к себе бар «Утопист», где знаменитые бутылки с биодинамикой открывают по закупочной цене.

Петербург — это сайтсиинг и залив-вотчинг!

Что скрывать: вклад в звание гастрономической столицы делает и сам Петербург — один из самых красивых городов земли.

Хоть мы и грешим на Петра I с его остроумной идеей построить град на родных болотах, благодарным рестораторам стоило бы установить отдельный памятник отцу-основателю. Если бы у нас раздавали ресторанам звезды (а Мишлен в Россию, говорят, все-таки придет в 2020-м), то у наших видовых сразу была бы россыпь — только за панораму.

У нас даже общепит может стать музейной достопримечательностью: пышечную 1958 года на Большой Конюшенной городские власти внесли в «Красную книгу Петербурга» и помогают с арендой, чтобы там каждый мог слопать пышку за 15 рублей.

Северо-Запад — сидровый рай

Не общепитом единым: как у каждого уважающего себя гастроцентра у нас есть свой терруарный специалитет. Ленинградская, Псковская и Новгородская области — наши Бретань, Нормандия и Астурия: сейчас последние три — центры мирового сидроделия, но наши северные кислые яблоки настолько хорошо для него подходят, что мы готовимся подвинуть их в уже обозримом будущем. Репутацию уже нарабатываем: терруарность блюдем фанатично.

Сидроварня Jokikylä берет только выборгские яблоки, «Заповедник» — пушкинские, из Михайловского; на сайте «Токсовской сидрерии» по номеру партии сидра можно отследить, пошла на него антоновка из Старой Руссы или «Ладога» из-под Новгорода. Есть и специализированные бары — полный каталог сортов собран в «Сидр и Нэнси», в «Сидрериях» на Мойке и на Моховой.

Текст: Анастасия Павленкова
Фото: архивы пресс-служб

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.