Всякая дичь: лучшие блюда в городе

Заливное из кабана

Блюдо в пятизвездочном отеле «Кемпински Мойка 22»— просто гимн локальности. Сам зверь — от поставщика, который охотится в Талецком охотхозяйстве на границе Ленинградской и Новгородской области. Лесные орехи — из леса под Псковом. Желатин не используется, заливное густеет за счет особого способа приготовления бульона. Мясо кабана готовят четыре часа, затем еще час — само заливное, потом в холодильник - на ночь.

	Ресторан Bellevue Brasserie Узнать подробнее

Фаршированная перепелка

В видовом ресторане Il Lago dei Cigni особенно любят птичек — здесь едят цесарку на гриле с жареными грибами и картофелем и фаршированную перепелку в виноградном соусе. Последняя требует от поваров ювелирной работы: средний размер перепела — пятнадцать сантиметров, а ее надо суметь нафаршировать панчеттой, рубленным мясом самой птицы и луком-шалотом с розмарином и шалфеем.

	Ресторан Il Lago dei Cigni Узнать подробнее

Пельмени с мясом цесарки

Кроме оленины с брусничным соусом и запеченным молодым картофелем  в ресторане «Царь» готовят пельмени с мясом цесарки, грибами и пряными травами в бульоне. Рецепт был изобретен для императора Александра III, правда бульон тогда сварили из петуха. В «Царе» из грибов берут боровики, из трав — розмарин. 

	Ресторан «Царь» Узнать подробнее

Мясо косули с грушей

В серьезном ресторане русской кухни «Дом» готовят перепелов, обжаренных на открытом огне с фруктовым рагу, цесарку с ризотто и соусом демигляс и мясо косули. Его добывают за шестьсот километров от Петербурга — в белорусском Березинском лесхозе, затем замариновывают, обжаривают на гриле и подают в прожарке medium rare с теплой грушей и облепиховым соусом. 

	Ресторан «Дом» Узнать подробнее

Оленина с желе из рябины

Трое суток в ресторане «Арка» вымачивают рябину для желе и соуса к оленине, замаринованной в красном вине с розмарином. Плоды потом томят с водой и сахаром на медленном огне в течение часа, потом измельчают в блендере и протирают.

	Ресторан «Арка Bar&Grill» Узнать подробнее

Котлеты из лосятины

В мясном ресторане можно попробовать филе косули на гриле, вырезку оленя с брусничным соусом с овощами и котлетки из лося с печеной свеклой. Уменьшительно-ласкательная форма «котлетки» не должна вводить в заблуждение — порция куда более, чем монструозная. 

	Ресторан «Рибай» Узнать подробнее

Террин из дикого кролика

В пятизвездочном отеле Grand Hotel Europe о каждом из «диких» сложена практически кулинарная поэма. Первое в списке блюдо — овощное рагу с олениной, украшенное красной смородиной, с хрустящими тостами. Корейка оленины c лесными грибами дюксель сопровождается пюре из шпината и соусом из горького шоколада. Террин из дикого кролика с вишней подается с хлебом с фисташками и пряными травами. Вырезка кабана на гриле идет с тушеной чечевицей «белуга», террином из абрикоса и желтой паприки и пивным соусом. И последний шедевр — яйца скотч с хрустящей корочкой из оленины и мяса кабана с шалфеем, луком, чесноком и с чатни из томатов и зернистой горчицы.

	Ресторан Grand Hotel Europe Узнать подробнее