Лабораторная работа: что умеют шеф-повара

ГОТОВИМ МЯСО, РЫБУ И ОВОЩИ, ОСТАВЛЯЯ ИХ СОЧНЫМИ ВНУТРИ
И ДЕЛАЯ БОЛЕЕ АРОМАТНЫМИ 

ОБЖИГАНИЕ

ГОТОВИМ МУССЫ С ВОЗДУШНОЙ ТЕКСТУРОЙ, КАК ГОРЯЧИЕ, ТАК И ХОЛОДНЫЕ, С ПРИМЕНЕНИЕМ СИФОНА

ЭСПУМА

Шеф: Дмитрий Блинов, Duo Gastrobar Как работает: Само устройство работает так же, как сифон для газировки, только жидкость насыщается закисью азота. Продуктовая смесь с этим газом становится нежнее, а ее вкус — ярче. Сначала нужно сделать пюре из чего-либо и протереть его до однородной массы, потом добавить сливки или желатин, залить в сифон и заправить газом. Сливочная основа или желирующий агент обязательны, так как просто с водой фокус не сработает. В кислые смеси желатина нужно больше. Самый банальный крем-суп — грибной, например, тыквенный или биск, пюре — картофельное или из цветной капусты, приготовленные через сифон, становятся более классными. Устройство не так дорого: около пяти тысяч рублей. На пол-литровый сифон достаточно двух баллонов с газом.

Мусс из хрена из ресторана Duo

ГОТОВИМ СОРБЕТЫ, ИКРУ И АРОМАТИЗИРУЕМ ВОЗДУХ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА АЗОТОМ

Шеф: Иван Березуцкий, PMI-бар Как работает: Жидкий азот можно купить либо в большом сосуде Дьюара у профильной фирмы, либо в термосе в салоне красоты. Нужно учитывать, что каждый день один литр испаряется. С его помощью делают главным образом сорбеты. Для арбузного берем свежевыжатый сок в металлической посуде и тонкой струйкой вливаем туда азот, интенсивно помешивая венчиком. Через две минуты он готов. Крупных кристаллов с азотом не образуется, так что сорбет будет особенно нежным. Еще одна опция — создание икры. Набираете кофе в пипетку, капаете в миску с азотом, и жидкость, падая, принимает форму икринок. Собираете, кладете в холодильник и украшаете потом ею тирамису. Законы физики вот что еще позволяют: сделайте крепкий отвар из цветов, сильно разогрейте и налейте сверху азот — сперва пойдут эффектные клубы дыма, а весь стол еще долго будет пахнуть как цветущее поле.

УДАЛЯЕМ ВОДУ ИЗ ПРОДУКТА И ДЕЛАЕМ ЧИПСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

ДЕГИТРАТАЦИЯ

Шеф: Сергей Фокин Как это работает: Чтобы из продукта получился ровный чипс, сперва его необходимо тонко нарезать, затем опустить в кипящую воду на 5–10 секунд, в зависимости от плотности текстуры, а потом обсушить бумажным полотенцем. В кипящей воде структура материала ломается, и при выполнении последующих процессов края чипса не загнутся. Далее нужно положить чипс в сушилку — я использую недорогую качественную модель барабанной сушки, купленную в магазине для садоводов. Но для цитрусовых этот способ не очень эффективен. Апельсин нужно нарезать кружочками толщиной два миллиметра, выложить на пергамент и оставить минут на сорок, затем посыпать тонким слоем сахарной пудры и поставить в духовку на четыре часа при температуре 40–50 °С.

Перлотто с чипсом из овощей из Prosto Vino

ВЫДЕЛЯЕМ ЭКСТРАКТ ПРОДУКТА

ВАКУУМНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Шеф: Антонио Фреза, Barberini Как работает: Машина для вакуумной дистилляции используется для получения концентрированных ароматов и очистки жидкости. Так из одного продукта можно получить два: например, залить яблочный сок, в одном стакане получится жмых, во втором — яблочная эссенция. С помощью этой техники я делаю аромат яблока для десерта из уваренного зеленого яблока и варенья, эссенцию лемонграсса для панакоты из него, экстракт кардамона для сорбета.

ДЕЛАЕМ ЖЕЛЕ ИЗ ВСЕГО НА СВЕТЕ 

ЖЕЛИРОВАНИЕ

Шеф: Глеб Герасимов, «ЕМ» Как это работает: Доступные в магазинах желеобразователи — желатин и агар-агар. Первый состоит из белка, добываемого из говяжьих суставов. Листы желатина замачивают в холодной воде, пока они не станут эластичными. Например, можно сделать сырную панакоту: растопить камамбер в сливках, вбить трюфельное масло, процедить через сито, добавить желатин и трюфельную пасту, помешать венчиком, залить в форму — и в холодильник. Любое желе, приготовленное с помощью желатина, держит консистенцию лишь при температуре 4–10 °С. Чтобы оно было более стойким и более плотным, можно добавить туда агарагар — экстракт красных водорослей, растущих в водах, где нет течения. Вещество, похожее на белый порошок, растворяют в кипящей воде. Охлаждаясь, жидкость начнет застывать уже при 40 °С.

Панакота с трюфелем и камчатским крабом в консоме из томата из ресторана «ЕМ»

ЧТО ЭТО ДЕЛАЕМ СОЛЬ СО ВКУСОМ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОБРАТНАЯ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

Шеф: Антон Абрезов, Prosto Vino и «Вкус есть» Как это работает: Если растворить в воде много соли, от естественного испарения на стенках сосуда образуются кристаллы. В воду можно налить клюквенный фреш, бульоны, зеленый чай или ароматный эспрессо, и тогда соль будет иметь их вкус. Клюквенную добавьте к мясу, из ромашкового чая с чабрецом — к севиче из камбалы. Соль подходит для украшения: кристаллы сохраняют цвет, брусничные, например, будут ярко-красными. Технология проста. Лучше использовать дистиллированную воду, но можно и фильтрованную. Добавляем любую другую жидкость по вкусу. Главное, чтобы она была концентрированной. Растворяем морскую или поваренную соль, как можно больше, а затем нагреваем жидкость до 60 °С, пока на дне не останется нерастворимый осадок. Процеживаем и оставляем в теплом месте на несколько дней. Чем шире емкость, тем выше скорость испарения.

ПРИДАЕМ БЛЮДУ АРОМАТ

ОКУРИВАНИЕ

Шеф: Аарон Стотт, Buddha-Bar Как это работает: Специальная машинка для окуривания чем-то похожа на пистолет: из ствола выделяется дым, в ручке — опилки или другое сырье и батарейки. Дымом через трубочку наполняют колбу, затем накрывают ею блюдо и так подают на стол. Гость снимает колбу с тарелки — вокруг еды вьется нужный аромат. Например, лосося в жасминовом чае мы окуривали ветками розмарина. В японской кухне еще широко используют специальный уголь — бельчитан: он экологически чистый и придает блюду особый запах.