Картофельный гратен «Веллингтон» от Никиты Кузьменко

6 порций
2 ч 40 мин + 1,5 ч на настаивание и остывание

Ингредиенты:

• 250 г слоеного теста (1 лист)
• 2 ст. л. муки
• 1 желток
• 1 ч. л. сливок (33%)

для картофельного гратена:

• 3 картофелины
• 120 г утиного жира
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 120 мл растительного масла
• 1/4 ч. л. сушеного чеснока
• 1/4 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. молотой копченой паприки
• соль в хлопьях
• соль, свежемолотый черный перец

для грибного дюкселя:

• 1 кг сезонных лесных грибов
• 100 мл портвейна
• 100 мл мадеры
• 50 мл сливок (35%)
• 1 ст. л. трюфельного масла
• морская соль

для грибного соуса:

• 175 г шампиньонов
• 175 г шиитаке 
• 175 г шимеджи 
• 5 луковиц шалота
• 3 зубчики чеснока
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 2 веточки тимьяна
• 85 г сливочного масла
• 25 мл растительного масла
• 50 мл портвейна
• 50 мл мадеры
• 100 мл грибного бульона
• 150 мл куриного бульона
• соль, свежемолотый черный перец

для подачи:

• 25 г щучьей икры

Приготовление:

1. Для картофельного гратена картофель очистите, с помощью терки-мандолины нарежьте слайсами толщиной 3 мм и выложите в холодную воду на 15 минут, чтобы удалить крахмал. Кулинарной вырубкой вырежьте из картофельных ломтиков одинаковые круги. Промойте картофель под проточной водой.

2. Бланшируйте картофель в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, чтобы он стал чуть мягче. Достаньте картофель шумовкой и разложите на полотенце в один слой — подсушить. Уберите картофель в холодильник до полного остывания.

3. Растопите утиный жир, вылейте в большую миску, добавьте веточки розмарина и тимьяна. Выложите охлажденный картофель в жир, аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.

4. Вам понадобятся металлические формы под размер дисков картофеля. Установите их в форму, в которой будете готовить гратен. Партиями доставайте картофель из жира и выкладывайте кусочки друг на друга, формируя плотный цилиндр. Если форм у вас нет, сложите фольгу в 4 слоя, в центр выложите цилиндрик из картофельных дисков и поднимите края фольги, формируя вокруг картофеля стаканчик.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте картофельные цилиндры смесью растительного масла и утиного жира, в котором настаивался картофель, посыпьте сушеным чесноком, кориандром, копченой паприкой и запекайте 25 минут. Затем слейте жир из форм и переверните их, чтобы достать готовый картофель. Посыпьте его хлопьями соли.

6. Для грибного дюкселя выложите грибы в чашу блендера и измельчите в импульсном режиме в крупнотекстурную массу. Переложите грибы в большой сотейник, поставьте на максимально тихий огонь и готовьте 30 минут, пока вся жидкость не выпарится.

7. Влейте в сотейник с грибами портвейн и мадеру и снова полностью выпарите. Добавьте сливки, трюфельное масло и варите при слабом кипении 5 минут до загустения. В конце посолите.

8. Для грибного соуса все грибы тонко нарежьте. Шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими ломтиками, чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. С веточек тархуна и тимьяна оборвите листочки.

9. Растопите в сотейнике с толстым дном на огне чуть ниже среднего сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте шалот и чеснок 10–15 минут до мягкости лука. Добавьте листья тархуна и тимьяна и готовьте еще 5 минут. Выложите в сотейник все грибы, перемешайте и обжаривайте 10 минут.

10. Влейте портвейн и мадеру и уваривайте соус до получения глазури. Влейте бульон обоих видов, накройте сотейник крышкой и оставьте при слабом кипении на 10 минут.

11. Перелейте соус в чашу стационарного блендера и взбейте в однородную массу. Процедите через конусообразное сито шинуа, посолите и поперчите. Накройте соус пищевой пленкой и уберите в холодильник до подачи.

12. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 4 мм, разделите на 6 равных частей. На середину каждого выложите грибной дюксель. Сверху поставьте цилиндрики из картофеля, оберните каждый гратен тестом и защипните края. Лишнее тесто срежьте.

13. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите порционный гратен в форму, смажьте смесью желтка и сливок и запекайте 12–15 минут.