Лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали нам рецепты своего успеха. Шеф-повар ресторана Матильды Шнуровой "Кококо" Игорь Гришечкин научил нас делать суп из дикоросов, закатать кетчуп и необычно приготовить корюшку.
Что такое локальный дикорос и с чем его едят?
Возьмем, например, крапиву — разумеется, в сезон, в начале лета. Из нее можно приготовить густой крем-суп. Листья бланшируем кипятком, пробиваем и протираем через сито. К нему подаем яйцо пашот и отвариваем полбу. Еще можно сделать чипсы: листья крапивы разобрать, обмакнуть в темпуру, обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце и обсушить, снимая остаток масла. Темпуру надо хорошо подсолить и поперчить, чтобы было больше сходства с настоящими чипсами.
Надоела жареная корюшка. Что делать?
Каждый год в сезон главной петербургской рыбы я готовлю четыре блюда в разных стилях. Реплику на корюшку под маринадом, на пряный посол, рецепт а-ля севиче и что-то кардинально новое — скажем, в этом году это была вариация на шпроты. Закоптите рыбу при 40 °С около десяти минут. Остудите и выньте хребет — это довольно трудоемкий процесс. Потом доготовьте в стиле конфи — потомите, полностью опустив в оливковое масло. Подавать лучше с картофельными ньокками, маринованными чипсами из свеклы и соусом из петрушки и укропа.
Как закатать помидоры?
Рекомендую сделать кетчуп! Берем маринованные с лета томаты, добавляем соль, сахар, пробиваем, протираем и немного затягиваем крахмалом. Он получится кисло-сладко-острым — идеален, например, к бургеру.
Как достичь дзена?
Люблю уединение — походы, горы, палатки, чтобы побыть с самим собой. Я катаюсь на роликах, езжу на велопрогулки, не пью и не курю. До рождения дочки мы с женой ездили в буддийский лагерь-ретрит на озере Байкал.
фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)