Игорь Зернов и Николай Киселев: «В городе, пестующем депрессию, мы открыли бар, где надо общаться»

Амбассадоры высокой коктейльной культуры открыли сверхпопулярный спикизи-бар El Copitas, запустили образовательную академию BartendersFAQtory и приучили Россию к гастролям бара в разных городах и качественному коктейльному кейтерингу.

Сезонные коктейли
Наш бар первым в Петербурге полностью построил коктейльный ряд на сезонности, которую давно славят в гастрономии: еженедельно мы следим, что появляется на Кузнечном рынке, и составляем новое меню — июнь встречаем сливой и мушмулой, осенью нам из Сочи привозят фейхоа и инжир. В свой сезон продукты не только самые вкусные, они еще и недорогие — ты готовишь эффектные композиции с минимальными затратами. Мы уже можем написать научный труд по оптимизации расходов бара: свой мы смогли открыть всего за один миллион рублей.

Кейтеринг
Независимый барный кейтеринг в России начался с нашего проекта Must Have Bar. За три года с десяток таких же появилось во всех регионах — крутые ребята Friends во Владивостоке, Traveling Bartenders в Екатеринбурге, Hello Space bar в Казани. Мы участвовали в разломе двух эпох. Первая — когда коктейльный кейтеринг был только для корпоративных клиентов. Мы первыми в стране стали предлагать своим частным гостям кейтеринг, причем c атмосферой бара в любой локации: дома, на крыше, в лесу. Это четыре варианта выездных баров в разных стилях: мексиканский, молекулярно-алхимический, тропический и американская классика. В первое лето было по три мероприятия в месяц, сейчас — по шесть каждую неделю.

Хоспиталити
Напитки — всего лишь четверть успеха: на мировых слетах барной индустрии обсуждают не рецептуру, а как правильно принимать гостей. Когда создаешь проект, пирамида такая: сначала — кто, то есть персоналии. Смыслообразующий фундамент нашего бара — мы сами, а у каждого из нас есть богатая история. Игорь — ученик легендарного Бека Нарзи, который привез коктейльную культуру в Петербург и начинал с работы барменом в «22.13» и Zig-Zag. Николай создал бренд барменских фартуков и аксессуаров Mr. Murka, преобразивший бартендеров Петербурга и Москвы, Тюмени и Лондона, Тулы и Мюнхена. Кроме того, у каждого человека из нашей команды имеется суперспособность: Михаил Мельник знает все о льде, Никита Емелин добывает свежие фрукты и овощи, София рисует, шеф Алексей Ермаков — великолепный повар, Артем Перук — эрудит и писатель. Второе слагаемое — когда: иногда важнее что-то сделать вовремя, чем правильно. У нас не было времени для проработок, но мы понимали: такой бар, как у нас, нужно было делать именно в начале 2015 года: теперь клонов очень много. Потом — как: людей больше трогают мелочи, чем суть — например, зимой уходящим гостям мы в стаканчиках даем напиток атоле из шоколада, молока и рома — пока к тебе едет такси, есть чем погреть руки и душу. И только последнее — что, то есть сами напитки. Первые три слагаемых — это то, что в барной индустрии называют хоспиталити. В Петербурге, где депрессия и личное пространство возведены в культ, мы не побоялись открыть бар, где все построено на общении. Правильная коммуникация с гостем — залог того, что он уйдет от тебя довольным. Мы два года ломали голову, как сделать общение с посетителем обязательным, но ненавязчивым. У нас нет меню — поэтому каждому пришедшему нужно получить информацию о том, что он может заказать, — так или иначе ему нужно разговаривать. Сегодня у нас вокруг одного большого стола бармены вращаются по часовой стрелке, чтобы ко всем компаниям каждый из них рано или поздно подошел спросить, как дела. У каждого — своя харизма: и к любому человеку подберет ключик кто-то из нас. Каким-то гостям нужно пообщаться с девушкой, кому-то — с юношей, кому-то — с ботаником, кому-то — с усачом.

Свой язык
Кого бы из рестораторов вы ни спросили про продвижение, ответ будет один: «Есть девочка, которая занимается пиаром». Нам такая не нужна, да и бюджета не было. Каждый из нашего персонала гордится тем, что делает, поэтому ведет свои аккаунты, а соцсети бара их контент аккумулируют. Так, например, посты Николая Киселева растащили на цитаты, причем не только в индустрии — каждый день кто-то куда-то «максимально врывается», «молнирует» или просто использует приветствие «полный обнял».

Просвещение
Бар для нас — платформа, чтобы реализовать свои амбиции. По городам России и ближнего зарубежья мы проводим мастер-классы и тренинги — о философии гостеприимства, SMM-стратегиях, управлении малыми группами. У нас есть своя школа Bartenders FAQtory с курсами для новичков и интенсивами по коктейльной практике и менеджменту. Мы активно развиваем гест-бартендинг — коман­дой выезжаем в другие бары. Мы сняли фильм о том, как за миллион рублей открыть лучший бар города и одеть всю страну в свои фартуки. Побывали в экспедиции по Мексике, и теперь будем писать книгу о ее напитках и красотах. Зачем все это? Во-первых, чтобы расширять свой опыт. Во-вторых, чтобы выжить: конечно, мы молодые и энергичные, но за нами те, кто захочет стать лучше нас. Ты должен планировать уже сейчас то, что будешь делать через год. Но самое главное, мы хотим, чтобы мировая барная индустрия узнала о Петербурге — и Россию действительно сейчас открывают для себя многие благодаря нашему проекту. В конце июня пройдет крупнейшее событие мерного мира — парижское бар-шоу Cocktail Spirits. На нем комиссия, оценивая социальную активность персоналий, выбирает восемь лучших проектов в мире, и в 2016 году по красной дорожке пройдем мы — никто из Петербурга еще никогда не добирался до мероприятий такого уровня.

текст: Анастасия Павленкова
фото: Валентин Блох
визаж: Анна Красненкова
Благодарим за помощь в организации съемки Екатерину Новак (+7 (921) 649-2699) за аренду животных