Как владельцы Italy-Group построили гастроимперию

Тимур Дмитриев: Я родился в Петербурге, но в 1991 году, моя семья переехала в Нью-Йорк. В свои девять лет я, в основном, проводил время с друзьями или в школе. Меня захватил интерактив, которым там вовлекают школьников в обучение. На биологии нам в коробочках выдавали личинки, которые превращались из гусениц в бабочек – мы их всем классом потом выпускали на волю, на уроках музыки мы играли на флейтах и барабанах. Мои первые впечатления от Штатов – поездка на Harley Davidson и пицца: я просто зафанател, мог питаться только ей. Как все дети, я помогал маме готовить – по воскресеньям у нас собирались друзья на тематические обеды. Например, это могла быть кавказская кухня: чанахи, манты или долма. Через три года мы переехали в Таллин, где я доучился в средней школе. Я по природе достаточно общительный, а смена среды сделала меня еще более коммуникабельным. Разъезды сформировали у меня ощущение, что я не принадлежу какому-то одному городу: в любое время могу сорваться и переехать.

Михаил Соколов: Мое детство, по своему, тоже было связано с путешествиями – отец ходил в кругосветные рейсы, откуда возвращался с экзотикой от джинсов до мороженого Jattis. Он служил на судах официантом-барменом, а мама работала официанткой на суше, в Петербурге, в лучших ресторанах того времени – «Волхв», «Метрополь». Так что, можно сказать, я с самого рождения в ресторанном бизнесе. Мама часто брала меня на работу с ночевкой: пока сон не сбивал меня с ног, я был на кухне – носился, помогал, мешал, плакал, смешил. Мы с мамой ходили в ресторан и как гости: в парадный общепит при Балтийском морском пароходстве, где работал отец. Не помню, что там было за меню – меня впечатлили только игровые автоматы рядом. Уже в детстве было понятно, что мне интересна поварская история: после уроков я готовил себе то, что любят все дети – сладкое. Пытался из сметаны сделать мороженое, мастерил печеньки, а однажды решился на дикий эксклюзив – полить их карамелью. Растопил сахар в ложке над огнем и вылил, разумеется, его себе на пальцы – до сих пор на указательном и безымянном отчетливо видны шрамы. После моего выпуска из школы у отца была возможность устроить меня в престижный тогда Балтийский туристический колледж – это был для меня самый быстрый способ уйти в плавание. Но если какое море меня и дождалось, то только Средиземное. Закончив образование экстерном, в восемнадцать лет, как сейчас помню – 11 июля, в день рождения мамы – я уехал в Италию. Как тогда думал, на месяц. Вернулся в Россию я только через пять лет.

Тимур: Я в восемнадцать тоже рванул из страны, но только на лето – после первого курса в петербургском ФИНЭке, куда поступил, закончив школу в Эстонии. Я отправился в США – к друзьям и подработать. В прибрежном ресторанчике, специализирующимся на морепродуктах, я устроился официантом. Однако утром подрабатывал еще и на кухне: варил мидии, собирал сендвичи. Двенадцать часов на ногах, когда ты носишься с тарелками, это до ужаса монотонный, интенсивный физический труд – к вечеру меня раздражало все, вплоть до формы салфеток. Друзей я почти не видел, потому как выходных почти не брал, зато денег хватило еще на год веселой студенческой жизни. Когда они закончились, я снова решил удариться в поиски работы. Накануне того дня приятель мне рассказывал, как был в итальянском ресторане Арама Мнацаканова «Пробка» на Белинского – насколько это крутое место и какой классный там персонал. Я направился прямиком туда, встретил там управляющую Ольгу Виноградскую, которая потом стала партнером Мнацаканова в нескольких проектах, и убедил ее меня взять. Смешно, в мой первый рабочий день в ресторан зашел Владимир Абрамович Кехман. Все так суетились над его заказом, что я подумал, это и есть хозяин заведения – с Арамом я еще не был знаком. Молодой коллектив действительно оказался классным, и с искренней улыбкой на лице я ходил на работу еще два с половиной года.

Михаил: Я в этот момент приобщался к итальянской кухне на ее родине, кочуя по Апеннинскому полуострову. Когда я приехал туда в восемнадцать лет, я влюбился в Италию. Только представьте, в перестроечной России в магазинах только соль и сахар, а тут все улыбаются, чистота, красота, фрукты. Я впервые увидел киви – хотя был уверен, что это только птичка, чучело которой мне папа как-то привез из кругосветки. Знакомые устроили меня в ресторан в Сан-Марино помощником: принеси-подай-пошел нафиг-не мешай. Там я узнал, что такое пицца: ее нужно делать исключительно на дровах. По воскресеньям я смотрел, как бабушки лепят домашнюю пасту – трубочки казочетти и пельмешки тортеллини. Все это сейчас можно найти в наших ресторанах Italy. Я брался за любую работу – например, помогал крестьянам: забивал свиней, делал салями, пармскую ветчину. Как-то меня даже позвали забить кролика, сказали держать за лапки. Хлопнули зверька по голове деревяшкой – я и это-то еле-еле пережил, а тут мне и говорят: «Давай, стягивай с него шкуру!». Еще собирал виноград. Звучит романтично, но на деле это ужасно тяжело: руки сладкие, чешутся, за спиной корзина, в которой до двадцати килограмм веса. Я зарекомендовал себя как трудоголик, и, когда месяц, который я собрался провести в Италии, закончился, мне предложили остаться и постажироваться в других регионах. Я уже понимал, что хочу как повар досконально овладеть итальянской кухней, и, разумеется, согласился. После недолгого мучительного периода со словарем, я вполне заговорил на родном стране языке. Сперва я отправился в Милан, потом – в Пьемонт: на ферму, зарабатывающую агротуризмом. После этого уехал в Альпы на два года – в горнолыжный курорт Passo Del Tonale: трудился на кухнях четырехзвездочных отелей. В Милане, кстати, работая официантом, я встретил Горбачева – а через пять лет я уже готовил для него в «Пробке». Да, вернувшись в родной Петербург с заработанным в Италии резюме, я быстро стал бренд-шефом в лучшем итальянском ресторане города на тот момент. Однако я хотел собственное заведение, и однажды поделился замыслами с коллегами. Одним из них был Тимур.

Тимур: Тогда я уже не был официантом. Закончив университет, я вернулся в «Пробку» уже на позицию заместителя генерального управляющего. Я не хотел снова в зал, хотя и официанты зарабатывали в четыре раза больше меня. Мне нужен был управленческий опыт. Любой этап своей жизни я видел только как ступеньку к следующему, лучшему. Я уже осознавал, что должен пройти весь путь в ресторанной индустрии и однажды открыть собственное место. Будет ли оно успешным, другой вопрос, но это – единственный способ подвести итог под жизненным циклом, начатым в позиции официанта. Я пробовал переключиться на какой-то совсем другой цикл: ходил на собеседования в транснациональные корпорации. Мне хотелось бы окунуться в их жизнь, но меня не в одну не взяли. Наверное, их пугало мое резюме, куда я включил все проекты, за которые когда-либо брался. Например, промышленное производство сгущенного молока. Это было в 2007 году, подвернулся покупатель, я достал деньги и построил завод. Я постоянно жил в предпринимательской активности, придумывал способы заработать. И, что более важно, никогда не боялся никакой работы – хоть копать траншеи, хоть дома красить. Итак, получается, мы с Михаилом сидели в соседних помещениях полуподвального офиса «Пробки» и параллельно вынашивали одинаковые планы. Нельзя сказать, что мы как-то дружили. Мы были коллегами и не помышляли о совместном проекте. Но однажды он вскользь упомянул свои намерения, я подхватил тему, и мы на протяжении года прописывали, прорисовывали, продумывали концепцию своего первого заведения. Разумеется, итальянского.

Михаил: Весной 2010 года уже открывался наш Italy в галерее «Априори» на Большом проспекте Петроградской стороны. Хотя мы прихватили с собой из «Пробки» кондитера и повара, с Арамом у нас сохранились отличные отношения. Планировалось, что проект окупится только через два года, но уже в сентябре было понятно, что можно его расширить — кондитерской Dolci Italy этажом ниже. Не могло не окрылять, что к нам стали приходить инвесторы с предложениями открывать больше Italy. Статус рестораторов нас не изменил: с утра мы ездили смотреть помещения, потом снимали пиджаки и помогали официантам разносить блюда. В марте 2011 года начали принимать гостей в новой траттории Fratelli на севере города, в июле 2012 года — во втором ресторане Italy, который получил приставку «Юг». В 2013 году у нас начали чесаться руки, мы решили убедиться, что нам удается не только Италия, и придумали гастропаб Brugge, оседлав тренд на гастрономию Бельгии, попутно расширив сеть Italy еще одним заведением — в самом центре, на Большой Морской. Самым же плодотворным для нас стал 2014 год: хотелось экспериментировать с форматами, удивлять и гостей, и себя. Кроме Bruxelles на Восстания, это побратим Brugge, у нас запустились три очень разных крупных ресторана: в марте — итальянская пивная «Биррерия» на Владимирском проспекте, в июне — дебаркадер «Елагин» и в октябре — премиальный Goose Goose на Большой Конюшенной, куда я пригласил шефом моего давнего друга, прославленного повара Валентино Бонтемпи.

Тимур: А буквально в прошлом месяце, мы обновили наш формат и появилось очень модерновое, но в то же время, атмосферное бистро на первом этаже. Решили немного ослабить формат и сделать Goose Goose Bistro более демократичным. За кухню здесь также отвечает бренд-шеф Валентино Бонтемпи и шеф-повар Илья Бурнасов. Оригинальная новинка бистро – традиционная итальянская пинца, на аппетитном и, что немаловажно, полезном низкоглютеновом тесте. На втором этаже без изменений, здесь все также здорово посидеть большой веселой компанией или уединиться в уютной гостиной для романтического ужина или деловой встречи

Михаил: Надеемся, что и 2015 год станет для нас не исключением – у нас запланированы открытия двух ресторанов Italy и двух пабов, также есть идеи по представленности наших проектов не только в пределах Санкт-Петербурга.

Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Саша Чайка

Благодарим компанию ОАО «БТК девелопмент » за помощь в организации съемк и в МФК «У Красного моста» (наб. реки Мойки, 73–79)