Probka Family — 20 лет! Арам Мнацаканов и Артем Дзюба — о любимых ресторанах, футболе и самом вкусном блюде

Партия азартных 

Арам Мнацаканов: На правах хозяина и тамады хочу рассказать, почему мы собрались именно с Артемом. «Пробка» уже 20 лет кормит людей, и самые родные из них, конечно, питерцы. Делать что-то для Петербурга, дарить его жителям радость — счастье. Артем, забивая за «Зенит», тоже делает питерцев счастливыми. А остальных всех — несчастными. (Все смеются.)

Ксения Гощицкая: Последнее — очень петербургское качество.

Артем Дзюба: Вжился! Прижился!

Арам: Мы с Артемом стараемся, чтобы, когда говорили о России и о Петербурге в частности, у людей появлялась счастливая улыбка. Кроме того, задача была найти человека с самоиронией. Я очень самоироничный человек, и Артем — единственный, кто меня в этом переплюнул: он смеется над собой совершенно искренне. Признавать свои ошибки, быть настоящими, говорить от сердца — это про Артема, про меня, про «Пробку». Поэтому мы и собрались вместе — поболтать о том, что любим, как живем.

Ксения: Арам Михайлович, да вы лучший интервьюер на свете!

Арам: Для начала хочу спросить: многие известные люди в какой-то момент мечтают открыть свой бар или ресторанчик, у тебя такие мысли закрадывались?

Артем: Если честно — да, мне часто предлагают. Но все истории, которые я слышал от футболистов об их ресторанах, заканчивались плачевно. Нужна огромная команда, ты лично должен за всем следить, иначе будет крах.

Арам: С другой стороны, ты же принимаешь дома гостей: считай, твой собственный ресторан уже существует.

Артем: Такое бывает, но там за все отвечает супруга. Я очень привередлив в еде, найти что-то и полюбить мне сложно. Это раньше я ел в McDonald's, а когда я попробовал бургер в «Пробке» — это был взрыв! Все остальное для меня просто исчезло. Каждый обязан прийти и его попробовать! Футболистов, знакомых — я всех везу, чтобы все убедились в этом лично.

Арам: Погоди. Понимаю, что у вас Кристина отвечает за прием гостей, но дам тебе совет старшего друга. Давай ты один раз приготовишь ужин для жены: я научу, как сделать так, чтобы она сошла с ума.

Артем: Согласен, давай! Хоть в этом плане я и рукожоп, но хочу попробовать.

Арам: Какой бы ты ни был рукожоп, у меня есть лайфхаки. Нарежь хорошую парму, возьми хорошей черной икры. Заворачиваешь ее в парму — это даже готовить не надо — и все, залог успеха совершенно полный! А если еще налить вина!.. Понимаю, что мы не говорим об алкоголе, хотя уверен — спортсмены тоже иногда пьют хорошее вино. Его даже подводникам дают!

Артем: К алкоголю я да, равнодушен, зато страшный сладкоежка. Но когда был карантин, вино я попробовал. Скажем так — приход мне нравится. Слышал, когда ты в жизни любишь смеяться, то, выпивая, грустишь. Это, видимо, не про меня: становлюсь еще веселее, все такое радужное! Хотя, наверное, выбрать хорошее вино очень трудно: это надо себе прививать.

Арам: Я тебе помогу.

Артем: Спиться? (Смеется.)

Арам: Конечно! Если серьезно, я пью хорошее вино всю свою жизнь и в свои почти шестьдесят выгляжу, по-моему, вроде неплохо.

Артем: Я больше скажу — на теннисном корте Арам Михайлович загоняет любого! Нам доводилось пару раз играть вместе, и я прозвал его Надалем — за нереальную работоспособность. Когда шел первый раз, думал: ну, сейчас хлопну — я здоровый, быстрый. Легко обыгрываю даже завсегдатаев кортов — казалось, для меня это будет просто прогулка. Мы полтора часа играем, я уже весь в мыле и думаю — что это вообще было? Столько бегать, как Арам, доставать такие мячи — да с ним одно мучение!

Анастасия Павленкова: Кто в итоге побеждает чаще?

Артем: Я, но еле-еле и всегда с трудом. Каждый раз кажется, сейчас прямо разорву — и ничего подобного. Стараться приходится максимально! Мы всегда на что-то спорим, и Арам Михайлович балует меня десертами, когда проигрывает.

Арам: Иногда проиграть — все равно что выиграть. Удовольствие от игры, настроение, с которым уходишь с корта! Для нас это не формальная встреча, где приходится мучаться, а то и поддаваться.

Артем: Поддаваться?! Это вообще невозможно!

Арам: Да, такую жажду победы, как у каждого из нас, еще поискать! Когда до самого последнего мяча люди будут делать все, чтобы выиграть.

Ксения: Азарт, друзья, это ваше!

Артем: Азарт, да. А еще мы оба любим посмеяться, похохмить, друг друга подколоть. Оба неуступчивые, победу приходится выжимать чисто на характере — преодолевать себя приходится каждому.

Арам: Тёма, а вот если вспомнить время, когда ты был помладше — какую еду ты любил в детстве? Мой рацион, например, за годы очень поменялся.

Артем: У меня поменялся точно! Конечно, есть то, что навсегда — жареная картошечка, скажем. Но я открыл для себя какие-то капусты, карпаччо. Раньше, если кто-то брал при мне что-то сырое, я на весь стол его унижал — как можно это есть? Позор! А однажды Арам что-то такое привез из своей поездки, дал попробовать — а я б никогда в жизни иначе к этому не притронулся... и вдруг понимаю — это же очень вкусно!

Арам: Конечно, потому что между нами есть большое доверие. Потому что Артем, знает: если я что-то выношу на стол — надо попробовать.

Анастасия: Арам Михайлович, да об этом знает весь мир.

Артем: Да, если Арам что-то предлагает попробовать, мне всегда интересно.

Арам: Конечно, к тому же ты наполовину армянин.

Артем: Да, в душе я Дзюбанян!

Арам: Даже на поле это видно! Некоторые голы, которые он забивает, не поддаются логическому объяснению. Чисто армянский гол: забил — и все!

Все вкусы из детства

Ксения: Давайте немного отмотаем разговор к детству.

Арам: Скажи, где оно у тебя прошло?

Артем: Сначала — на Украине, папа родом из города Лобны Полтавской области. Сразу вспомнились драники, раки. Это сейчас столько десертов, что дети могут воротить нос, а раньше главным деликатесом был хлеб — черный или белый, масло и сверху посыпать сахаром. Вот это был праздник! Мне дали три кусочка, и я ходил счастливым до вечера. А другая половина детства прошла в Чувашии, в городе Цивильск рядом с Чебоксарами. Там были пироги и вареники с картошкой и много-много молока. Почему-то сейчас врачи говорят, что оно плохо усваивается, а я пил его литрами. Заглянешь домой, напьешься молока и уходишь на улицу играть дальше.

Анастасия: Арам Михайлович, а у вас?

Арам: Я вырос на берегу Каспийского моря в Баку. У нас всегда стояла литровая банка из-под варенья наполовину с икрой — паюсной или еще какой. И это не воспринималось как чудо. Самым любимым детским блюдом, которое я сам и готовил, были баклажаны. Мама, папа на работе. Возьму эти баклажаны, плюс помидорчики, немножко масла, лучок-чесночок, сооружаю эдакое рагу и ем, макая туда хлеб.

Анастасия: А что-то национальное, из азербайджанской кухни?

Арам: До сих пор не встретил ничего равного осетровым шашлыкам из Баку. Люля-кебабы, естественно. А бабушка готовила всякие армянские блюда: пекла пахлаву, делала сумасшедший плов. А самое большое впечатление для меня маленького — это, конечно, бакинский базар. Буйство овощей, мяса, рыбы... А какой там инжир!

Артем: Арам Михайлович, вы так рассказываете, я аж кушать захотел. Вы когда поняли, что готовить — это ваше?

Арам: Что я должен не только готовить, но и кормить и принимать гостей, мне стало понятно в 1996 году. Ты где был в то время?

Артем: В Москве. Мне было 8 лет, и я только начинал свой путь в футболе.

Арам: А я жил в Петербурге, и здесь по ресторанной части была абсолютно чистая поляна. На весь город — четыре заведения, где можно нормально поесть, а в остальных я недоумевал: зачем люди этим занимаются? Что у них в голове?

Артем: И третий вопрос, наверное: сколько можно сидеть в туалете после этих ресторанов?

Арам: Дело даже не в этом, а в том, настолько все формально. Особенно что касалось вина: открывать его гостям считалось дорого, и бокал вина было просто не купить. Поэтому в 2001 году я открыл «Пробку», первый винный бар в Петербурге. Резали колбасу, сыр, пекли хлеб. Меню было коротким, но вина было очень много. И на пятидесяти квадратных метрах на Белинского сразу было не сесть — был весь Петербург. На фоне этого успеха я через два года привез из Италии шефа Роберто Напини, затем Вальтера Бизоффи, потом француза Жерома Лорье, команда росла.

Гид от Арама и Артема

Артем: А кто в мире считается самыми крутыми шеф-поварами?

Арам Мнацаканов: Армяне!

Артем: Виноват, неправильно задал вопрос!

Арам: На самом деле, первенство у тех, за кем стоит многовековая культура. Это испанцы, французы, итальянцы. А еще японцы, да и китайцы. Что тебе сказать? На самом деле любая кухня крутая, когда она опирается на культуру. Если ее нет, то всегда получается какой-то «совок». Как тот, в каком мы жили: дал 10 рублей на входе в ресторан, тебя посадили, дали какой-то набор из продуктов — и ты уже счастлив. Ты же в ресторане! Ансамбль играет, ты, может, девушку сейчас пригласишь на медленный танец.

Артем: И вечер уже сложился!

Арам: Что, кстати, подтверждает мою теорию, что атмосфера важнее еды. А ее формирует не только команда ресторана, но и гости. То же самое, кстати, в футболе. Атмосфера на футбольном поле — это и команда, и зрители.

Артем: Согласен! Мы в пандемию увидели, что за спорт без зрителей. Это печально для всех — выходишь и не понимаешь, зачем это все: какая-то формальность.

Арам: Скажи мне, вот ты много ездишь и по России, и по загранице. Часто бывает, что после местного ресторана думаешь: «Лучше бы в “Пробке” поел?»

Артем: Очень часто! Меня даже уже спрашивали, не агент ли я «Пробки», раз любой разговор у меня ей заканчивается. У тебя, спрашивают, намазано там?

Арам: Они просто не знают, что я написал завещание и оставил ее тебе. (Смеется.)

Артем: Скоро это все мое! Хотя что это я, думаю, Арам Михайлович еще и на моих похоронах простудится! В общем, у меня на самом деле такое бывает: могу специально весь день не есть, когда понимаю, что завтра прямо ворвусь и отобедаю на славу. Я люблю поесть, но нужно очень следить за фигурой, так как любой килограмм — это большой риск для травм. Поэтому я лучше сегодня не поем, а завтра возьму в «Пробке» лингвини, пиццу, а потом и тирамису. Нигде, нигде в жизни вы такого тирамису не попробуете. Чтобы понимать, как он хорош: когда я его ем, Арам мне говорит: «Артем!..

Арам Мнацаканов: …Остановись!»

Артем: Да! Но ведь это невозможно: тирамису божественный. А «наполеон»? Космический! А ведь еще есть пончики и пирожное «картошка».

Ксения: Арам Михайлович, куда вообще ехать за гастрономческими прозрениями?

Арам: Как ни странно, Москва. Если не брать наши рестораны «Пробка», Mama Tuta и Mina, я люблю есть у Глена Баллиса в его Lucky Izakaya Group, у Гоши Трояна в «Северянах», хожу к Марату Калайджяну в Big Wine Freaks: это самый талантливый русский шеф для меня на сегодняшний день. Потом Испания, и в ней неожиданно для всех я скажу: «Ибица».

Артем: Как?

Арам: Все думают, что это остров, где клубятся. Но, Тёма, там когда люди, которые тусуются, просыпаются, ты уже ложишься спать — и наоборот. И там безумно, безумно вкусно. Традиционная кухня с ее паэльями, морепродукты с этими их красными креветками, морскими огурцами и всякими другими гадами, которых у нас здесь нет.

Артем: У нас других гадов хватает — сидят в интернете комментируют! (Все смеются.)

Арам: И конечно, моя любимая Италия. Наверное, сейчас обижу другие регионы, но скажу, что Абруццо: нетуристическое место, но вкусно невероятно.

Ксения: Артем, а вы куда посоветуете отправиться в гастротур?

Артем: Я не такой знаток. Испания точно: у нас традиция на сборах там сходить в какой-нибудь ближайший ресторан самый вкусный. Итальянцы, конечно, тоже хороши. Но так вообще я не привереда. Люблю поесть много, у меня не бывает чувства голода, я вот как удав: если пицца очень вкусная, меня не оттащишь.

И «Пробка» в потолок 

Анастасия: Арам Михайлович, а если вернуться к 2001 году, вы помните день, когда открыли двери «Пробки»? О чем думали в этот момент?

Арам: Что в первый день как-то хлипковато. Нас было всего четверо работников на зал и кухню. Чтобы открыть первую «Пробку», была продана трехкомнатная квартира: если бы я сказал тогда об этом маме, меня бы распяли. Но уже на второй день ресторан зажил, наполнился красками, пошли аншлаги. Что так и будет, я не сомневался. Во-первых, мне всегда нравилось принимать гостей: назовите еще места, где хозяин, как я, бегает в фартуке и целует всех пришедших, знакомых и незнакомых. Во-вторых, я сам очень люблю поесть и выпить. Если кормишь и наливаешь, то ты сам первый должен это обожать. Я как-то во Франции спросил в ресторане их лучшее блюдо. Официант сказал, что это плечо ягненка, которое в меню даже не указано. Пока официант выносил мясо, было абсолютно очевидно, что он сам бы его так и съел! Бесит, когда персоналу все равно, кого и чем они кормят. Просишь: «Посоветуйте мне что-нибудь». А в ответ: «Ну… все хорошее».

Артем: Или бывает, заходишь в ресторан, и тебя встречают с таким видом, будто ты что-то должен. Когда ты 5–6 лет ходишь в «Пробку», некоторые вещи воспринимаешь как само собой разумеющиеся: например, что тебя встречают с действительно искренней улыбкой. С некоторыми ребятами из команды ресторана мы поддерживаем связь. Или ты приходишь, а тебя поздравят с победой, с голами. Ребята почти все болеют за «Зенит», знают счет, кто как сыграл. Или пришел после проигрыша, а они подбодрят, скажут: «Не расстраивайся» — банальная вроде фраза, но все равно приятно, что человек интересуется.

Анастасия: А сто голов за «Зенит» вы где-нибудь отмечали?

Артем: Нет. Во-первых, матч, в котором я забил сотый, мы проиграли, а для меня это болезненно. Я не из тех людей, которые говорят: «Вот, посмотрите, я забил гол! Да, мы проиграли, но я же забил!» Мы лучше выиграем, но я не забью. Плюс очень график тяжелый: у нас впереди «Ювентус», «Спартак», «Динамо».

Арам: Кто у тебя любимый, кстати, в «Ювентусе»?

Артем: Дибала люблю, он самый талантливый! Талантище! Сейчас очень раскрылся итальянец Кьеза. С чемпионата Европы и по сей день он №1 — звезда! Видно, что он поймал кураж, кайф, я его прекрасно понимаю. Когда ловишь эту волну, у тебя все получается! И, конечно, нельзя не отметить Пануччи и Кьеллини — это два мастодонта итальянского футбола, защитной линии, и для меня это вызов — сразиться против них.

Арам: Девочки, вы извините, что мы про футбол. А вот эти ребята из Молдавии (футбольный клуб «Шериф». — Прим. ред.), которые положили «Реал»?

Артем: Да, это огромный факт. И огромное же стечение обстоятельств, как тот же их тренер украинец Юрий Вернидуб. Там почти все бразильцы и колумбийцы, молдаванин чуть ли не один, и тот не выходит. Только потянется на поле, к нему массажист бежит: «Не надо тебе играть, ты смотришься гармонично там — за полем!» (Смеется.) Для них это сказка, и, скорее всего, скоро она закончится. Но сам факт, что они погремели немножко, — это круто. Обыграли тех, кто должен был им забить штук десять: бывает же такое!

Арам: А как вы смотрите те игры, в которых «Зенит» не играет? Вместе?

Артем: Нет, кто где. С близкими и друзьями могу встретиться, посидеть, понаслаждаться игрой, обсудить ее. А когда плотный график, то хочется прийти домой и посмотреть игру, отключившись от всего.

Анастасия: И, вероятно, выложить ее в инстаграм: ваш домашний телеэкран — звезда сторис!

Артем: Это да, я постоянно снимаю. Стараюсь держать руку на пульсе: люблю и смотрю разные виды спорта, не то что: только футбол — и все, дальше для меня мир закончился.

Ксения: А при таком плотном графике, насколько вам удаются такие праздники еды, как с тирамису в «Пробке»? Еще и учитывая форму, в которой нужно находиться.

Артем: До 7 вечера я позволяю себе праздник еды в любой момент, после себя ограничиваю: чаек разве что, салатик. И потом я же всё сжигаю на тренировках.

Арам: У меня был товарищ, который утверждал, что если девять километров в день бежать или три километра плавать, то есть можно всё, что хочется.

Артем: Тренировки спасают. Папа меня всегда дразнит, показывая, каким может быть размер моих щек, как я закончу играть. Я этого очень побаиваюсь, но думаю, найду, чем себя занять — вот, буду плавать как раз, например.

Ксения: Может, и ресторан тогда откроете? Я бы ходила!

Арам: Ну Артем в начале правильно сказал, рестораны как вложение денег — это один из самых рискованных секторов.

Артем: Нет, деньги вложить можно, просто не надо самому заниматься рестораном, если не умеешь.

Арам: Другой вопрос, когда ты начинаешь заниматься им в свое удовольствие. Тебе же не обязательно делать большой ресторан: можно завести несколько столов и открываться один раз в неделю. Такие проекты есть за границей: всего 12 мест, меню нет — человек готовит, что хочет, а брони расписаны на годы вперед.

Артем: Не знал, что такое бывает. Аж захотелось прийти увидеть, что же там такое раз в неделю происходит? Прийти, увидеть, а там, может, и вложить.

Ксения: Артем, что самого дикого (и симпатичного!) с вами случалось в «Пробке»?

Арам: Кажется, я уже догадываюсь, что это за история. И начинается она так: прихожу я и думаю: а запущу-ка я новый рецепт бургера.

Артем: Немножко вас прерву. Я живу в Питере, и одно из условий моего пребывания в «Зените» в том, что в «Пробке» готовят мой бургер. (Смеется.) Тут я прихожу, беру его как обычно, начинаю есть и понимаю — не то! Повисает пауза: персонал-то уже знает, что бургер новый, и поглядывал — замечу ли? Понравится ли? Я в ужасе смотрю на них, потом на бургер, на них — на бургер…

Анастасия: Ого, что такого решительного можно было поменять в бургере?

Арам: Да немного: изменили соус, добавили лука, еще что-то…

Артем: Это был ужас! Катастрофа! Полнейшая! Как если бы я парил-летал, а меня не просто приземлили — вогнали в землю. Я начинаю нервничать: вы что, издеваетесь? Ребята начинают: «Вот, мол, Арам Михайлович решил…» Боятся Арама Михайловича — любят, уважают, но побаиваются. Я не унимаюсь: «Вы меня убили! Никогда к вам не приду: вы забрали у меня то единственное, что я люблю! Мне что, в “Макдональдс” возвращаться?» Они посоветовались и говорят: «Артем, если ты так расстроен…»

Арам: «…то выход один — пиши!»

Артем: Да, маленький, единственный шанс все вернуть — это лично написать Араму Михайловичу. Собирался неделю: все-таки неудобно, такому человеку...

Арам: И я получаю два слова: «За что?»

Артем: Реально! За что! Мне тогда эти бургеры уже сниться начали.

Арам: Отвечаю: «Артем, я все понял, сравню, какой бургер лучше». Попробовал, пишу: «Всё вернул. “Твой” бургер и правда вкуснее».

Артем: И я такой: «Да, Арам Михайлович, я знаю!» 

От Лассо до Евтушенко 

Анастасия: Все знают, что Арам Михайлович — босс строгий, не Тед Лассо.

Арам: Я первый сезон, кстати, видел: очень искренний и трогательный. Сейчас второй смотрю, но они, мне кажется, в принципе всегда слабее. В «Теде Лассо» речь не о том, что человек должен быть гениальным футболистом, чтобы выиграть. Или гениальным поваром — чтобы сделать ресторан. Он должен быть гениальным менеджером: из всех людей уметь вытащить самое лучшее, увидеть в них это. Расскажу вам мой секрет, только вы его не печатайте. Я так строю отношения в команде, что каждый сотрудник знает: его я люблю особенно, он мой любимчик — просто об этом нельзя рассказывать. Как это возможно? Надо про каждого знать, как зовут маму, папу, у кого что происходит в жизни. Если кому-то нужно помочь, я на голову встану, чтобы это сделать. Не дай бог кто-то обидит моих сотрудников! Своего я могу, конечно, поругать, но другой, чужой человек — нет. Это как с ребенком: в этом смысле я к команде отношусь как к своим детям. И «Тед Лассо» как раз об этом.

Артем: И про человечность в целом: ее сейчас очень не хватает всем. Тренер, как и Арам Михайлович, должен найти в каждом своем сотруднике какую-то струнку и зацепить — чтобы он его даже не то что не боялся, а чтобы шел за ним. Я еще не смотрел последние две-три серии второго сезона, он крутой, но соглашусь, очарования первого в нем нет. И все равно сериал очень круто показывает, что иногда не конечный результат важен, а путь, который ты проделал, то, что ты преодолел. Команда Лассо проигрывает, и на этом весь мир у кого-то может закончиться, но Тед всегда находит способ показать, что это не так: в общем, «Тед Лассо» очень прикольный.

Ксения: Арам Михайлович, вам точно есть что рассказать про Артема! Ваш пас!

Арам: Когда я на Украине вел телешоу «Пекельна кухня», хапнул этой звездной пыли, когда каждая собака тебя знает. Та жизнь давно закончилась: народная узнаваемость вообще такое дело, 2–3 года — и она в прошлом. А тут Артем взял меня на теннис, на турнир Saint Petersburg Open, и я снова как будто искупался в лучах славы. Нас все просили сфотографироваться, здоровались, показывали друг другу, где мы сидим.

Артем: Наши фотографии попали в сеть, и меня, наоборот, все спрашивали: «Ты что, знаком с Арамом Михайловичем?» Знаком, говорю: дружим, в теннис вместе играем. И все такие: «Вау!»

Арам: Нам легко вместе, мы на одном языке говорим, несмотря на разницу поколений. Ты Мишиного возраста, моего сына? Он 1986 года рождения, дочка — 1988-го.

Артем: Мы с вашей дочкой ровесники.

Арам: Да, с Линой. У меня много гостей, и многие считают, что мы с ними друзья. Но таких, с которыми ты становишься реально близкими, — единицы. Вот я Тёму сразу и вспомнил, когда «Собака.ru» предложила к юбилею «Пробки» сделать материал с кем-то из любимых гостей.

Артем: В 99 % других случаев я бы отказался. А тут даже уточнил: «Арам Михайлович, точно?» Услышав, что ему это будет правда приятно, я мгновенно обещал быть на интервью как штык.

Арам: А, вот еще история! Меня судьба свела в свое время с Сергеем Владимировичем Михалковым, знаменитым своими историями. Он написал текст нового гимна российского, и Евтушенко ему говорит: «Что, Сергей Владимирович, за гимн вы такой говно написали?» «Говно не говно, а вставать будешь». Так же и с «Пробкой»: говно не говно, а ходить будешь. (Все смеются.)

Артем: Запомню! И многим расскажу. История на все случаи жизни!

Ксения: Кстати, скоро на Крестовском острове, рядом со стадионом «Зенит Арена» откроется Mina. В московской Mina я облизала тарелку. Артем, рекомендую!

Арам: Mina — это ресторан кухни итало-лебанезов, колонии итальянцев в Бейруте. Он сейчас открыт в Москве, а в декабре будет и в Петербурге на Крестовском острове: Спортивная улица, дом 2. Там еда безупречная! Буду рад узнать твое мнение.

Артем: Заинтригован! Обязательно приду.

Текст: Анастасия Павленкова, Ксения Гощицкая

Фото: Данил Ярощук

Ассистент стилиста: Дарья Пашина

Свет: Skypoint