Колбаса из сома, голубая индейка и пурпурная репа: шеф-повар Антон Абрезов — о том, что можно найти на фермах Ленобласти

• «Жили-растили»

кейл, фенхель, свекла, брокколи

Масштабная овощная ферма в Гатчинском районе под предводительством Алексея Садова. Титульная зелень — кейл трех видов: кудрявый, красный и темно-зеленый «Тоскана». Из овощей особенно хороши капуста — романеско, брокколи и цветная, свекла и порей. Фенхель тут настолько прекрасен сам по себе, что смело делайте из него карпаччо. Заказ через инстаграм, есть готовые наборы — скажем, полкило зелени или 10 кг овощей. В День поля в августе на ферму можно приехать пособирать капусту, укроп и зеленый горошек.

• Экоферма «Семейная»

мраморная говядина, фрикадельки, йогурты

Три сотни голов скота, кролики, индейки и курицы — в деревне Рябизи на ферме семьи Пухляковых всегда хлопотно. Из говядины (бычков породы блэк ангус держат на травяном откорме) есть что стейк «Нью-Йорк» и оссобуко, что путовый сустав — на холодец. В молочном хозяйстве найдутся сыворотки и 50%-ные сливки, творог и термостатные йогурты. В банки закатывают борщи и рассольники, лепят и продают вареники; ежики из мраморной говядины — хит! В сезон на ферме работает благоустроенный кемпинг на пять палаток.

• Beefstory

стейки, ребра, купаты, колбаски для гриля

Слоган фермы в деревне Лугско Новгородской области, на которой выращивают бычков-ангусов: «Торгуем от поля до прилавка». Хозяева всё делают сами: сеют культуры на корм, доставляют мясо на своих рефрижераторах. А еще тут самый классный и клиентоориентированный ассортимент! Стейки от филе миньона до скёрта и чак ролла, говядина на гуляш и бефстроганов, ребрышки, хвосты и суповой набор. Полуфабрикаты тоже мечта: котлеты и колбаски, купаты, брискет, костный бульон и детские пельмешки.

• «Акуловка»

форель на коже, копченый балык, икорное масло

Известное форелевое хозяйство торгует рыбой во всех вообразимых изводах: форель потрошеная и непотрошеная, слабой соли с лимонным перцем и на коже по-скандинавски, суповым набором и фаршем. Красную икру развешивают и расфасовывают в десятке конфигураций, и не забываем про икорное масло. В разделе с копченой рыбой ладожский осетр, сиг и, конечно, форель: тушками и порционно, стейками и филе, балыком и тешей. А на закуску — форель вяленая! По Петербургу доставка курьером бесплатная при заказе от 1000 рублей.

• «Акваферма»

стерлядь, осетровый балык, черная икра

Осетрина и стерлядь с петербургским провенансом — каково? «Деликатесную и полезную рыбу без ущерба для природы» (это девиз компании) теперь разводят в деревне Тяглино в Гатчинском районе: европейские корма, высокотехнологичная очистка воды — все как положено. Осетра можно приобрести целиком — от 1,5 до 5 кг и больше, стерлядка будет поменьше. Готового осетра можно купить горячего копчения, осетровый балык — холодного. Плюс свежайшая черная икра, на которую действуют скидки от объема.

• Поместье Кондратьевых

баранина, яйца, страккино, молочная сыворотка

Александр и Надежда Кондратьевы в Волосовском районе построили хозяйство в 2015 году. На 5 га они с семьей растят перепелов, уток и индеек, овец, коз и индюков. Для качества местных куриных и перепелиных яиц, кажется, даже не существует настолько высокой категории. Еще добротны баранина и молочка: творог, сметана, масло (свежайшее, делается всего сутки!) и сыворотка — из нее круто получается любая выпечка, и пить просто так тоже вкусно. Продукты от поместья можно найти на рынке выходного дня на «Севкабеле».

• Ферма НКС

ягнятина, цесарка, куриная тушенка

Специализация фермы в Симагино — птица и ягнятина. Выращивают кур-несушек и мясо-яичную породу, голубую аспидную индейку, перепелов. Баранье стадо насчитывает около 350 овец романовской породы: ягнятину можно, кроме прочего, взять половиной туши в разделке — для большой семьи это удобно, сразу на много блюд. Настоящее сокровище — здешние цесарки: перед готовкой ее лучше замариновать или вообще сделать из птицы фарш. На ферму можно приехать отдохнуть и увезти банку домашней тушенки из курятины.

• Крестьянское фермерское хозяйство Р.Н.Петровой

копченый клариевый сом

Вотчина Риммы Николаевны Петровой в Волосовском районе ведет историю с 1997 года. Четыре года назад хозяйство перепрофилировалось в рыбное: тут растят африканского клариевого сома — удивительное животное без чешуи и мелких костей, с большой головой и очень характерным вкусом. Если опасаетесь готовить его дома, то приезжайте на экскурсию: накормят ухой и жареным сомом, дадут попробовать соминые колбасу и сосиски. С собой можно забрать суповой набор, фарш и сома горячего копчения.

• «Экодерзай»

репа, редька и цукаты из топинамбура

Читать каталог фермы под Псковом — эстетическое удовольствие: свекла «Бордо», дайкон «Дубинушка», турнепс «Остерзундомский». Топинамбур есть всякий — свежевыкопанный (скажем, для пюре или крем-супа), мелкий на посадку и в виде готовых цукатов. Репа — пурпурная и желтая, редька — черная, белая и зеленая маргеланская. Еще промышляют медом: вересковым — в сотах и из-под пресса — и лесным. Ревеневые корешки под посадку или разноцветная свекла — дерзновенные хозяева знают о корнеплодах всё.

• «Муслим»

бараньи каре, лопатка и рулет, копченый сиг

Ферму-общину под Гатчиной в деревне Малое Верево найти легко, она прямо на трассе. Классную халяльную баранину здесь разбирают до косточки: от языка до курдюка и тестикул. Рулет с сулугуни и кинзой, шея с курагой и черносливом, окорок с курдюком и томатами: баранину, которую подготовили здесь, запекать дома — счастье. Гуси, утки и козы летом гуляют тут вокруг фирменного магазина: там огромный ассортимент покупных, но все равно очень хороших продуктов — например, копченые сиг или форель.

• Ранчо «Рикон»

сыры с белой плесенью, качотта, масло

Ферма под Лугой в деревне Бараново отвечает за «доставку сыротонина». Особо здесь «доставляют» сыры с мытой корочкой и белой плесенью — они просто топ. Отдельная рекомендация качотте с пажитником. Этот мягкий и ароматный сыр лучше всего есть так с трюфельным медом или добавлять в салат. На ранчо еще предлагают коровье и козье молоко, творог и сливочное масло: у него сложносочиненные вкус и аромат, которые раскрываются постепенно. Продукцию можно найти на Южном и Долгоозерном рынках.

• Ферма «Деревня»

овечий сыр, валансе, шевр с перцем

Ферма и сыроварня в деревне Матокса во Всеволожском районе — заслуженный спот, проверенный как годами, так и ценителями сыров. Лучшие из богатого ассортимента — мягкие со сложным комплексным вкусом: овечий фамиль фреско, пирамидки козьего валансе и все виды шевра. Тот, который с перцем и оливковым маслом, идеален со свеклой или морковным пирогом. Вообще, кажется, в «Деревне» умеют всё: ряженку из козьего молока и сметану из овечьего, творог из топленого молока, варенец и шоколадное масло.

• Торжковский рынок

романеско, ревень, перцы, помидоры

На уличной части рынка, что рядом с автопарковкой, в теплый сезон спрашивайте фермера Алексея — у себя на участке в Луге он растит отличные помидоры, баклажаны, перцы и капусту романеско — она же амфорная. Это украшение любого стола — романеско состоит из десятка малюсеньких конусов: можно просто запечь и подать с соусом из копченого сулугуни — уже деликатес. Кроме Алексея, на Торжковском всегда с крутыми сезонными ягодами и дикими грибами стоят бабули: у них у первых появляется огородный ревень.

• «Ферма Плюс»

брынза, надуги, простокваша, копченый гусь

Ферма в Гатчинском районе в поселке Пижма делает всевозможнейшую молочку — йогурты и простоквашу, мацони и творог, брынзу и сулугуни, моцареллу и буррату, чечил и надуги, какие-то изобретательные сырные ленты и лепешки. Одних яиц продают семь видов! Плюс в хозяйстве есть своя коптильня: в ней готовят гусей и уток, перепелов, цыплят и кроликов. Если (вдруг!) нужна живая птица на разведение — ею снабдят тоже. Продукты с «Плюсом» можно найти на Сенном, Владимирском, Кузнечном, Царскосельском рынках.

• «Хутор Барышево»

утка, утиные лапки, яйца

На семейной утиной ферме в поселке Барышево на Вуоксе единовременно проживают почти пять тысяч птичьих голов. Пекинская порода французской селекции, зерновой откорм и, кажется, самый милый сайт в истории — utkaspb.ru. Тушки, окорока и филе, крылышки и шеи, печень, лапки и сердечки. Если утиный жир — то сразу литровыми банками. Цесарки тоже есть — как и их яйца, плюс утиные и куриные. В общем, если утку на новогодний стол — это сюда. При заказе от 3000 рублей — по Петербургу доставят бесплатно.

Текст: Анна Коварская