«Слово "фермерское" у людей связано с обманом, оно опошлено и заюзано» — зачем Петербургу нужен фестиваль FARM TO TABLE 2021

Кто вы, люди, придумавшие FARM TO TABLE 2021?

Галя. Мы все работаем в ресторане Commons. Я отвечаю за PR и маркетинг. У меня появилась идея сделать такой фестиваль. Антон Абрезов, шеф-повар, – вообще оплот глобального движения farm to table. Кто если не он? Ира Изотова – совладелица бара Imbibe и по совместительству игрок команды Commons, занимается организационной и технической частью.

Откуда взялась идея фестиваля?

Галя. После локдауна в 2020 г. и нашей доставки в бумажных пакетах, вручную расписанных молодыми петербургскими художниками, я поняла, что лучше всего работают истории, не подразумевающие никакой коммерции. Я долго размышляла и искала новые пути. Однажды летом мы были в пшеничном поле, и очень резко возникло желание сделать там ужин. Потом все сложилось! Во время пандемии все сожалели о том, как ресторанам плохо, но о том, что страдали фермеры и поставщики, говорить было не принято. Нам хочется отразить собственные ценности по потреблению натуральных и качественных продуктов ежедневно, поддержать маленькие хозяйства, подружить их с ресторанами и познакомить с гостями.

Ира. Есть такая проблема, что слово «фермерское» у людей связано с каким-то обманом, оно очень опошлено и заюзано, нет доверия. В том числе поэтому мы заменяем на «малые хозяйства», «маленькие производители». Мы хотим это исправить!

Как принять участие и в чем вообще суть?

Антон. Мы хотим объединить фермерские хозяйства и рестораны: в дни проведения каждое заведение сделает специальное меню или включит хотя бы одно блюдо из локальных продуктов. Мы больше двух лет занимаемся популяризацией движения Farm to table у нас в ресторане, но я не могу сказать, что за это время люди стали больше задумываться, что вообще мы все едим.

У большинства отсутствует прямая связь между тартаром из говядины и теленком, а у любого осознанного человека эта связь должна быть обязательной. Все должны понимать, что когда мы покупаем куриную грудку, кто-то должен купить бедро. Из-за этого случается жесткое перепроизводство птицы. Многие люди в мегаполисах это воспринимают как шутку, как блажь: «Да прекратите, мы ходим в супермаркеты каждый день!». Повсеместный «супермаркетный» лайфстайл – это печально.

А в чем отличие фермы и супермаркета? Давайте в качестве примера возьмем курицу!

Антон. Начну издалека! Во всех ресторанах, где я работал поваром, мне говорили «уважай продукт, вот у нас петрушка завяла, это плохо». На что я всегда говорил: «камон, мое время как повара стоит дороже, чем эта петрушка, давайте купим новую». Потом снизошло просветление – я помню, как на коленках на ферме ножницами срезал каждый листик настурции, пришел на работу, а кто-то этот листик уронил и выбросил. Это вызывало бурю эмоций: я почувствовал неуважение к себе, к своему труду. В одном из ресторанов, кстати, где я стажировался, из огромного качана капусты вырезали 10 «кружочков», а остальное – в мусорный бак. А у ребят три звезды Мишлен сейчас, между прочим. Это настолько поперек моих ценностей. Моя команда это разделяет: в прошлом году я решил свозить их на ферму, дать возможность пообщаться с людьми, которые своими руками из земли добывают то, из чего они привыкли готовить в Commons.

Так, а что там с курицей?

Антон. Женя, одна из основательниц фермы «Родные ладони» (как раз из их курицы мы делали баскеты fried chicken), рассказала, что есть фермерское. Представьте, что на ферме несколько десятков голов. Есть курятник, натуральная подстилка, поилка, место для еды – курицы там живут. В каждой клетке довольно много места для жизни. Раз в несколько дней птиц выпускают: там трава, они двигаются, взаимодействуют друг с другом, дышат воздухом. В это время в клетках меняются подстилки: курица – не самое умное животное, иногда она может съесть собой же переработанную еду. Если это случается, она заболевает, за ней целая клетка, можно потерять все поголовье – это колоссальные риски, особенно для небольшого фермера.

В маленьких хозяйствах нет необходимости укреплять животным иммунитет, ускорять рост. Допустим, на любой птицефабрике 400 тысяч голов. Какого размера должно быть поле, чтобы курицы свободно гуляли? Конечно, там таких возможностей нет. Они рождаются в маленькой клетке и уходят из нее же. Там птица не понимает где корм, где все остальное. Чтобы это не влияло на ее качество и не пошло заражение, им искусственно укрепляют иммунитет, в том числе продуктами химического происхождения.

Кто все эти фермеры, и какие продукты они предлагают?

Антон. Почти все (а это 15 небольших хозяйств), кто заявлен в качестве участников – те, с кем мы работаем постоянно. По продуктам получилось очень разнообразно. Есть что-то базового спроса – курица, овощи, помидоры, зелень, рыба, мясо. Но недавно мы нашли две фермы, которые выращивают бычков породы Black Angus для стейков. Есть те, кто предлагает цесарок, кроликов, осетрину, сига, гусей. Один фермер выращивает cucamelon – что в вольном переводе с английского «огурбуз», а вообще мелотрия шершавая. По виду – это миниатюрный арбуз размером с оливку, а по вкусу – огурец.

Шефов проще всего удивить чем-то очень маленьким, цветками кабачка, чем угодно разноцветным. Как детей.

Чтобы хозяйства могли поучаствовать в фестивале, им нужно было предложить шефам скидку?

Галя. Нет, просто прислать информацию о себе, актуальный прайс и опционально дать бонус ресторанам. Это просто возможность быть более привлекательным для шефа. Скидка не обязательна. Мы ничего не берем у фермеров бесплатно, такое негласное правило. Антон с самого начала сказал: «мы не просим у фермеров, мы им даем».

Ира. Ресторан – это всегда коммерция без работы на добрых началах. Никто не будет просто поддерживать фермеров. Система работает так, что заведения покупают продукт, который нужно продать гостям. Фермерская еда обычно дороже чем то, что мы можем купить на прилавке в магазине у дома. Ресторан должен оправдывать добавленную ценность. Говоря о том, что у нас в тарелке гусь от небольшого хозяйства, мы подчеркиваем его происхождение. За это мы можем сделать цену немного выше.

Чтобы все работало, и цепочка замкнулась, нужно заинтересовать конечного потребителя, наших гостей. Из-за этого мы делаем особое меню по одному макету. Конечная цель – популяризация идеи среди вообще всех людей.

Кажется, что все рестораны-участники так или иначе используют продукты малых хозяйств в своем постоянном меню.

Ира. Да, есть те, кто в максимальном «мэтче» с нами. Например, Animals, у них вообще своя ферма, они смотрят с нами в одном направлении. Им не нужно ничего объяснять

Галя. «ЕМ» прислали свое обычное меню, потому что они всегда и так работают с одним из хозяйств-участников.

Антон. Мы знали, что многие коллеги работают с небольшими хозяйствами, конечно. Но я не уверен, что знали их гости. Об этом важно рассказывать.

Вы хотите популяризовать идею «есть фермерское» среди всех людей. Но где обычному человеку его добывать? Ездить в Ленобласть? Искать магазин эко-продуктов рядом с домом?

Галя. У меня рядом с домом как раз есть такой! Однажды увидела, как на витрины выкладывали продукты из пластиковых коробок известной сети супермаркета.

Антон. Рекомендую покупать напрямую у фермеров – через инстаграм или их сайты. К сожалению, мы не сможем получить все и сразу: чтобы хозяйств были десятки, у каждого невероятный выбор продуктов, а одного цыпленка вам быстро привезли в любое время дня и ночи. Пока это невозможно. В масштабах 6-миллионного города у нас почти никто не заказывает органические продукты.

Ира. Можно с друзьями или соседями объединяться – есть доставки от 3-5 тыс. руб. К примеру, ребята из проекта «Жили-Растили» за 1,5 тыс. руб. привозят роскошную зеленую корзину. Когда я получаю огромную коробку с салатом, кабачками, морковкой, свеклой, зеленью, я всегда в диком восторге. Чувствуется, что сорвали с грядки с утра, на каких-то овощах даже может остаться немного земли, а ты из них варишь суп вечером.

У нас есть пропасть между человеком и тем, где ему найти информацию. Я, например, не знала, что в Ленобласти существует малиновая ферма. Это же так круто! Можно приехать туда с детьми и собирать ягоды.

Как вы тогда планируете прививать людям привычку покупать продукты у локальных хозяйств?

Ира. На каждом фестивальном меню будет qr-код, который ведет на сайт проекта «Свое родное» – это агрегатор фермерских магазинов. Мы даем человеку возможность попробовать качественные продукты, посмотреть, кто, как, что и где выращивает, показываем как можно сделать заказ. По сути мы предоставляем человеку целый готовый путь.

Галя. Наша задача не только провести фестиваль, но и сделать из него выводы, потому что есть социально-значимая роль. В следующем году мы планируем его делать снова – масштабнее и гораздо более насыщенным по событиям и ценностям.