Гид по свекольникам и окрошкам

Белка

У Александра Бельковича в окрошку по классике нарезают вареную колбасу, добавляют очень много овощей и зелени и украшают проростками гороха, слайсами редиса и кресс-салатом. Квасом заливают на столе. Свекольник готовят с телячьими щечками. Шеф-повар поделился с читателями «Собака.ru» своими рецептами.

Александр Белькевич, шеф-повар ресторана «Белка»: Для порции окрошки на квасе берите: – огурец 35 г – редис 33 г – картофель запеченный 35 г – я овощи всегда запекаю в духовке, не варю – колбаса вареная 35 г – лук зеленый 4 г – укроп 3 г – перепелиное яйцо 1 штука – сметана 50 г – куриное яйцо 1 штука Самое главное – небольшое количество кваса нужно замешать с дижонской горчицей, лимонным соком и сахарным песком для баланса вкуса и влить этот концентрат в тарелку со свежим газированным квасом.  Свекольник мы делаем с телячьими щечками, поэтому их нужно заранее как следует отварить, чтобы они были мягкие, а потом либо потушить, либо приготовить в вакууме на низкой температуре и добавить в суп. На тарелку выкладываем картофель, свежий огурец, укроп и зеленый лук. Мы берем воду, настаиваем на свекле, сливаем, насыщаем винным уксусом, сахарным песком и небольшим количеством хрена. И так же берем ингредиенты и заливаем. И конечно, добавляйте сметану и свежую зелень».

	Ул. Рыбацкая, 2 Узнать подробнее

Блок

В заведении Александра Раппопорта предлагают окрошку на квасе или айране – его делают сами, для вкуса добавляют немного чили и кинзу. В основе – ростбиф, приготовленный по технологии сувид. Холодный борщ в «Блоке» на основе свекольного пюре с телячьим языком горячего копчения. Подача на стол в стеклянных кувшинах. 

	Ул. Потемкинская, 4 Узнать подробнее

Банщики

У Станислава Левохо пробуйте холодный щавелевый суп с подкопченной индейкой и творогом, к которому полагается сметана и тарелка щедро подсоленного молодого картофеля с зеленью, обжаренного в сливочном масле. Или заказывайте холодный борщ, который в «Банщиках» подают в виде снега из свеклы, напоминающего по текстуре сорбет, и заливают на столе горячим бульоном. К любому супу стоит взять ржаную краюшку с семенами подсолнуха, которую пекут здесь же на гриле. 

	Ул. Дегтярная, 1а Узнать подробнее

Charlie

В ресторане шефа Юрия Манчука готовят свекольник из запеченной подкопченной свеклы с крем-чизом и чипсами из бородинского хлеба, рецепт которого предложил 22-летний повар Андрей Акимов. Вареную свеклу пюрируют с обжаренным луком-шалот и добавляют специи. Полученное пюре коптят. При подаче на тарелку выкладывается вареная свекла, кинза, редис, крем из творожного сыра, подсоленные гренки из бородинского хлеба, а суп-пюре отдельно выносят в соуснике.

	Наб. канала Грибоедова, 54 Узнать подробнее

Mindal Cafe 

Охлажденная говядина, яйцо и мелко нарезанные свежие овощи – огурец, редис, сельдерей, лук-порей, картофель и много зелени – вот основа для окрошки, которую у Марины Наумовой готовят на домашнем мацони или квасе. Официант выносит бульон отдельно в прозрачном чайнике и заливает блюдо на столе. Та же история с борщом, вкус которого усиливают горчицей и хреном.

	Английская наб., 26 Узнать подробнее

Рубинштейн

Тут главные летние специалитеты русской кухни подают внушительными порциями – берите холодный борщ с овощами из-под ножа и говяжьим языком со сметаной или окрошку на кефире с томатами и сельдереем. В оба блюда щедро добавляют огурцы, редис и свежую зелень – укроп, петрушку и кинзу. 

	Ул. Рубинштейна, 20 Узнать подробнее

Текст: Дарья Гнашко