Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов от Николая Боброва

6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 баранья голяшка (1 кг)
• 130 г мясного соуса жу

для маринада:

• 500 мл растительного масла
• 1/2 головки чеснока
• 1 ч. л. копченой паприки
• 1 ч. л. приправы для гриля № 1
• 3 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси «5 перцев»

для соуса:

• 250 г чернослива без косточки
• 330 мл красного сухого вина
• 30 мл коньяка
• 2 ст. л. сахара
• 30 г очищенных грецких орехов
• 1/2 ст. л. фундука
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 330 мл воды
• 1 ст. л. без горки крахмала
• 1/4 ч. л. зиры (кумина)
• 60 г сливочного масла
• соль, свежемолотая смесь перцев

Приготовление:

1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.

2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.

3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.

4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.

5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.

6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.

7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.

8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.