Вегетарианский оливье от Александра Пименова

4 порции
1,5 ч + 12 ч на маринование

Ингредиенты:

• 2–3 картофелины
• 2 свеклы
• 2 моркови
• 120 г мякоти тыквы
• 1/2 корня сельдерея
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 малосольных огурца
• 30 г кресс-салата со стеблем (небольшой пучок)
• 6 перышек зеленого лука
• 2–3 веточки мяты
• 1,5 ст. л. оливкового масла
• соль

для маринованного севка:

• 300 г лука севка
• 90 мл белого винного уксуса
• 90 мл воды
• 60 г сахара
• 1ч. л. соли
• 2 звездочки бадьяна
• 4 ягоды можжевельника

для чеснока конфи:

• 3 головки чеснока
• 220 мл оливкового масла

для соуса из пастернака:

• 1 корень пастернака
• 3–4 зубчика чеснока конфи
• 2 ст. л. меда
• 100 мл сока лайма
• 100 мл подсолнечного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 160 г сметаны
• соль

для тыквенных семечек:

• 100 г очищенных тыквенных семечек
• 15 г сливочного масла
• 1 ч. л. меда
• тертая цедра 1 лайма
• кайенский перец на кончике ножа
• соль

Приготовление:

1. Лук севок замаринуйте заранее. Влейте в сотейник уксус, воду, добавьте, сахар, соль, бадьян и можжевельник. Доведите смесь до кипения и варите 3 минуты. Лук очистите, выложите в пищевой контейнер, залейте маринадом, остудите и оставьте мариноваться на 12 часов. Для салата понадобится 3–4 луковки на порцию. Оставшийся лук переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике.

2. Приготовьте соус из пастернака. Начните с чеснока конфи. Чеснок очистите. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Затем уменьшите огонь до минимального, выложите чеснок и томите 30–35 минут. Чтобы проверить готовность, достаньте ложкой 1 зубчик — он должен легко превращаться в пюре при надавливании. Для соуса вам понадобится 3–4 зубчика. Остальной чеснок переложите в стеклянную банку с герметичной крышкой, залейте маслом из сотейника и храните в холодильнике 2–3 недели.

3. Пастернак очистите, нарежьте на крупные куски и готовьте на пару 15 минут. Выложите все ингредиенты для соуса в чашу блендера, посолите и взбейте в однородную гладкую массу.

4. Подготовьте овощи и зелень для салата. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель, свеклу, морковь, тыкву и сельдерей смажьте растительным маслом, заверните по отдельности в фольгу и запекайте 35–40 минут до мягкости. Очистите запеченные овощи и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Малосольные огурцы нарежьте чуть мельче. Кресс-салат, зеленый лук и мяту нарежьте по отдельности техникой шифонад: сверните листики в плотные рулончики и острым ножом нарежьте тонкими длинными полосками. Духовку не выключайте.

5. Для семечек растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте мед, тертую цедру лайма, соль и перец по вкусу. Прогревайте, помешивая, пока мед полностью не растворится и смесь не станет однородной. Выключите огонь, выложите в сотейник семечки и перемешайте, чтобы они полностью покрылись медовой смесью. Уменьшите температуру духовки до 180 °С. Выложите семечки на противень и запекайте 10–15 минут, помешивая каждые 3–4 минуты.

6. Выложите овощи и зелень для салата в миску, добавьте тыквенные семечки, маринованный лук севок, полейте оливковым маслом и аккуратно перемешайте, чтобы запеченные овощи сохранили форму.

7. Разложите салат по тарелкам, сверху выложите по 1 ст. л. соуса из пастернака и подавайте.