Ресторан «ТАО»

Александр Галиев, руководитель проекта «ТАО»

Проект «ТАО» делался очень основательно, с прицелом на качество. В первую очередь это современный паназиатский ресторан, такой как Hakkasan и Buddakan в Лондоне и Нью-Йорке. Звезды так сошлись, что нам предложили это помещение на Конюшенной площади, — тут сразу чувствовалась кубатура, объем. Мы просмотрели больше десяти поваров — они приезжали и делали тестовые сеты из десяти-пятнадцати позиций. Когда холодным декабрьским вечером явился Кент Ли, он сотворил из предложенных ему продуктов настоящее чудо, мистерию. Самое главное в «ТАО» все же кухня. И мы хотим зафиксировать это место как номер один в городе для любителей паназиатской кухни. Отчасти это и клубный ресторан. Есть смысл показать новый формат «танцы сидя», ведь совсем не обязательно устраивать пляски в лазерном дыму, не всем посетителям это нравится. Мы хотим создать особые ритуалы, связанные с едой, внести в трапезу элемент игры. Восток связан с мистикой и особенной аурой, поэтому наше стремление — удерживаться на тонкой грани между аутентичностью и современностью. В основе концепции такой своеобразный побег из реальности. Представьте, что, выпив здесь бокал новозеландского совиньона, вы сразу отрываетесь от бесполезной суеты и попадаете в абсолютно другую эстетику, культуру, ритм.

Кент Ли, шеф-повар

Я из Сингапура. Потом были Майами, Лондон, Нью-Йорк, Стамбул. В Москве я ставил кухню в ресторане «Турандот», в Лондоне — в ресторане Hakkasan. В Петербурге меня вдохновила архитектура, да и погода пока хорошая — зимой, наверное, будет много хуже. В меню «ТАО» паназиатская кухня, блюда из Бирмы, Китая, Тайваня, Сингапура — практически из всех стран, которые входят в Дальневосточный регион. Все классические вкусы собраны вместе. Приходится использовать, конечно, и интернациональные продукты: утку из Бразилии, ягненка из Новой Зеландии, говядину из Аргентины, кресс-салат из Голландии. Разумеется, мы добавляем в наши блюда корень лотоса, черные соевые бобы и приправу сань-пень, но ведь их везде можно встретить. Разве нет? Мы работаем с шестью основными техниками: обжаривание в воке, в масле, в панировке, приготовление на гриле и на пару, запекание в печи. Некоторые блюда мы готовим по шесть-восемь часов, чтобы извлечь максимум вкуса. Это сложный многоступенчатый процесс. В основе философии паназиатской кухни — баланс сладкого, соленого, острого, кислого. Например, в качестве эксперимента мы подаем сашими в ледяном шаре — вот такое ноу-хау.

Егор и Савелий Архипенко, дизайнеры интерьера

В центре всей интерьерной композиции в «ТАО» — изображение льва. В Сингапуре золотой лев — символ власти, воли. В баре висят эскизы к картине Рубенса «охота на льва», а в дальнем зале находится живописная репродукция этой работы. Внушительная фигура царя зверей, которая стоит в зале, приехала из Таиланда, и весит она двести килограммов. Для нас было важно, что в Петербурге много львиных скульптур и здесь этот символ очень близок и понятен. Нам также хотелось прикрыть окна, как будто ты находишься в шанхайском особняке, — для этого мы придумали ворота-ставни. Их вырезали из тика в Таиланде по нашим эскизам. Летом за ними будет закрытый сад с валунами и живыми растениями. Мы специально сделали помещение бара с низким потолком, чтобы был такой вау-эффект при входе в просторный зал с низкими сводами. Свет организован так, что он попадает на столы с едой, но при этом вокруг темно. Мы надели решетки на все своды и кирпичные стены, как будто комната закутана в кокон. Решетка, кстати, вырезана лазером. Лампы в одном из залов подвешены в специальных клетках. Столы покрыты шкатулочным лаком. Основные цвета — бирюзовый и мандариновый. Таблички с надписью «exit» мы позаимствовали в одном нью-йоркском баре.

Александр Пугачев, бар-менеджер

Когда Александр Галиев позвал меня в «ТАо», я сначала промолчал и уклонился от ответа. Но когда увидел всю эту красоту, у меня в голове само собой сложилось слово «да». В баре нет банальных позиций, хотя, конечно, по заказу сделают и «Космополитан», и «Лонг-Айленд». Мы ис- пользуем для коктейлей только свежие ягоды и фрукты, травы, цветочные сиропы и специи. Настаиваем золотой ром на индийской вяленой паприке, водку — на семенах льна и черного кунжута, джин — на ромашке и лаванде. У нас будет уникальная подборка редкого алкоголя, большой выбор бурбонов, например Noah’s Mill из Кентукки. Будет ром из Вьетнама, Тринидада и Тобаго, с Барбадоса. Текила Sotol, которую мы наливаем, — разновидность мескаля. Чайная карта тоже составлена исключительная: будут среди прочего зеленый пуэр и да-хун-пао.