Шеф-повар Дмитрий Кюлленен – о традиционных японских продуктах

Комбу

Ламинариевая водоросль

Дмитрий Кюлленен

Шеф-повар

«Что такое комбу? Когда-то для японских рыбаков – это был первый и самый главный консервант. Это морская ламинария, одна из самых доступных водорослей. Раньше в нее заворачивали рыбу и она очень хорошо хранилась. 

Комбу является отличным источником умами, у нее достаточно яркий вкус – солоноватый с небольшой кислинкой. Комбу можно использовать по разному: из нее можно сварить бульон, добавить при приготовлении соусов, а можно, например, запечь в ней рыбу. Последнее получается очень здорово. Комбу продается в сухом виде, перед приготовлением ее нужно размочить в воде, чтобы она стала пластичной. В лист заворачиваем кусок рыбы, лучше белой. И дальше запекаем или жарим. 

Бульон же подходит для любого супа – для рыбного, вегетарианского, мясного. Это абсолютно универсальная штука, гармонирует с чем угодно. Борщ с комбу я готовить не пробовал, но думаю, это тоже будет интересно».

Кацуобуси

Стружка тунца бонито

«Бонито – вид тунца. Это маленькие рыбки, их максимальный вес – около 10 килограммов, не больше (для сравнения, привычный тунец блюфин может достигать 250 килограммов). Этого мелкого тунца разделывают, солят, а потом вялят, процесс занимает порядка полутора месяцев.  В результате рыба становится очень плотной. После этого ее копятят при низких температурах, тоже продолжительное время. И потом снова вывешивают сушиться. В итоге рыба своей текстурой становится схожа с деревом. Потом берут рубанок и рубанком снимают тонкую стружку. 

В чем особенность продукта: во-первых, его долго коптили, потому у него обалденная ароматика копчения, очень сильная. Плюс – ароматика рыбы, плюс соленость. Такое сочетание любому блюду придает очень характерную ноту. Сочетать бонито можно с рыбой, мясом, овощами.  Если ты хочешь придать блюду аромат копчения – но не можешь его закоптить (у тебя нет на это времени или условий не позволяют) – можно просто добавить стружку. Также кацуобуси можно добавить в бульон, в соусы, использовать как замену соли и универсальную приправу».

Кунжутное масло

Растительное масло, получаемое из семян растения Sesamum indicum

«Кунжутное масло в свое время пришло в Японию из Китая, но сейчас представить японскую кухню без него невозможно. Это выжимка из кунжутных семечек. С очень ярким вкусом и ароматом. 

Вещь довольно универсальная. Идеальная приправа для жарки. Собираетесь пожарить лапшу с овощами, добавьте кунжутного мала, оно добавит яркости вкусу. Опять же кунжутное масло идет в соусы, салаты, а мы добавляем его даже в десерты».

Соба

Гречневая лапша

«В России собой привыкли называть гречневую лапшу, но в Японии так называется любая яичная лапша – из гречневой муки, из рисовой, пшеничной. Не секрет, что большинство иностранцев скептически относятся к гречке,  почти во всем  мире эта крупа не очень котируется. Но японцы – мудрые люди и они, уже очень давно поняли, что греча – супер-крутой продукт, одна из самых полезных злаковых культур. И стали делать из нее лапшу. 

В Японии собу добавляют всюду начиная с супов и заканчивая закусками. Самая простая представляет собой холодную отварную лапшу, которую подают с очень насыщенным кисло-сладким соусом. Собу макают в этот соус и едят. 

У нас с коллегами часто возникают споры по поводу собы. Я, например, люблю гречу, но не люблю когда соба сильно пахнет гречей, а кто-то наоборот любит более выраженный аромат. Поскольку это продукт недорогой (соба стоит чуть дороже обычных макарон), я советую  купить два-три вида и выбрать любимую».

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.