Тренд: зачем рестораны устанавливают «свободные» цены?

Александров Михаил, совладелец бара «Кусто»

Мы запускам полноценное меню и придумали акцию — каждый может платить за блюда столько, сколько сочтет нужным. Она продлится всего несколько дней. Вот первый прошел спокойно, но на другие дни столиков забронировано очень много. Заказывали больше всего дорогих позиций — креветки, лапшу с морепродуктами. В среднем, большинство оценивает блюда адекватно. Раз пять всего попадались компании, которые оставляли вообще близко не соответствующую сумму. Мы, вообще, боялись худшего — что про акцию прознают в какой-нибудь ночлежке. А так — худший случай, когда пришла компания молодых модников, все вместе поели и оставили пятьдесят рублей. Была и другая компания — взрослых людей, лет под сорок, они оставили столько, что и на чай хватило. Мы пока довольны: мы хотели громко заявить о старте кухни и сделали это. Наша улица теперь — ресторанная, мы стремились выделится на ней этой акцией. Единственные, кто недовольны — это повара, у них нереальная нагрузка сейчас, даже пришлось вызвать подмогу. Главный вывод для себя мы сделали: любителей халявы — меньшинство, все, в основном, совестливые».

Евгений Викентьев, шеф-повар гастробара «Винный шкаф»

Идея создания секретного блюда, стоимость которому определяет сам гость, у меня родилась достаточно давно, и вот, наконец, она реализовалась в «Винном шкафу». Там в разделе First стоит строчка Secret Dish с вопросительными знаками вместо цены. Я вообще считаю, что гость должен платить на свое удовольствие в ресторане столько, на сколько он его испытал. Я хотел показать поварам, что нужно максимально вкладываться в каждое приготовленное ими блюдо, доставлять им максимальное наслаждение, не оглядываясь на то, как тебя за него вознаградят. Гостям пока очень интересно заказать то, будет для них сюрпризом. Пока оценки крайне положительные, давали и 350 рублей, и 450. Это при том, что наше самое дорогое блюдо стоит как раз в районе 500 рублей. С каждым сезоном секретное блюдо будет меняться и кочевать из раздела в раздел. Я не боюсь, что мне за мое блюдо предложат рубль: я в данном случае не оцениваю свои усилия вообще, а предоставляю это право гостю. Я же не шаверма на Литейном, чтобы всем нравиться. Хоть я сам и люблю эту шаверму».

Татьяна Семенова, создатель проекта NuDaEda

Мы четыре раза выступали с микрокафе NuDaEda на Ресторанных днях, и два раза — на Дне яблок. Наше меню — веганские рулеты и другие сладости, пара блюд — например, плов и ханум, напитки — скажем, сбитень и быстрый квас. На благотворительных Днях яблок мы устанавливали цены, чтобы было, что передать фонду, в пользу которого делается ивент. На Ресторанных днях мы, в основном, кормим за донейшен: каждый дает столько, сколько хочет. Мы это делаем, чтобы у акции чувствовалась фестивальная, праздничная атмосфера. Нужно сказать, нам всегда удавалось в таких случаях покрыть себестоимость продуктов. Иногда людям действительно нужно задать какой-то порядок цифр — потому как видно, что они, наверное, не хотят обидеть, или просто им нужно сориентироваться. Мы в таких случаях говорим разброс цен, где нижнее значение — себестоимость. Например, за горячее — от 50 рублей до 100, за напиток — от 20 до 50. Неприятных моментов несколько. Во-первых, так как нет процедуры «заплатил — получил», то за суетой работы не всегда можешь отследить, положил ли кто-то хоть сколько-нибудь. Но мы заранее готовим себя к такой ситуации и не расстраиваемся. Во-вторых, нужно внимательно продумывать меню. Если, например, есть рулет с дешевыми сезонными яблоками, а есть блюдо с дорогими ингредиентами, то есть в себестоимости позиций большой разброс, схема донейшен не очень выгодна. Но если заранее не ставить себе цель заработать в такой день, то это не важно».