Черемша, корень хрена и черная редька: как выбирать сезонные продукты и с чем их готовить

Черемша. Что с ней делать?

• Черемша — очень классный, недооцененный продукт. Сейчас пик сезона, поэтому растение становится чуть-чуть дешевле (цена со 150 рублей упала до 50 рублей). 
• Немного напоминает чеснок, но дикий. Можно варить, жарить, тушить, в свежем же виде может сыграть злую шутку, поэтому лучше ее подсолить, чтобы стала мягче, или обдать кипятком.
• Если есть доступ к открытому огню, будет изумительно черемшу обжечь на углях и подавать вместе с мясом.
• Ее можно консервировать, если вы любите маринады и малосолы – отличный вариант закатать на год вперед (как это делают в Commons).

Корень хрена. Ничего, кроме правды, и советы по готовке

• Это аналог васаби (открою вам страшный секрет: в России васаби практически не существует — то, что вы пробуете в суши и роллах или покупаете самостоятельно, является хреном). 
• Можно есть в свежем тертом виде. Лучше использовать хрен помоложе, он будет чуть мягче. Чем ближе к сезону, тем он становится тверже и волокнистее.
• Из корня хрена можно делать соусы, мариновать и жарить, дополняя основной ингредиент. 
• Отлично сочетается с белой (в готовом виде) и красной рыбой (в сыром). 

Черная редька. Как готовить и с чем сочетать? 

• Дает суперкрутой цвет!
• Черную редьку не нужно чистить, просто хорошо промыть, нарезать.
• Полностью сырая редька — горькая, лучше ее сначала замочить в воде со льдом, а в идеале — замариновать. Жарить ее я не рекомендую, так как не будет особого вкуса. Используйте в салатах, сашими со свежей рыбой.

Молодая капуста. Чем отличается от старой?

• Очень рекомендую в сыром или холодном виде. Можно быстро обжарить вместе с чесноком и белым вином – будет сказочный гарнир. Тушить не стоит, потому что в ней уж слишком много витаминов.
• Часто использую в салатах. Сама капуста очень пышная, воздушная, в меру сладкая, практически фрукт, но все еще остается овощем.
• Как ее выбирать: молодая капуста отличается от старой весом — первая будет намного легче. Она должна быть упругой, почувствуйте пространство между листьями, вы точно поймете, о чем я говорю, когда возьмете ее в руки.

Лайфхаки от шефа

• Судак или щука. У этой рыбы сейчас нерест, не стесняемся воспользоваться своими руками и посмотреть, что происходит под жабрами и с глазами, чтобы определить, как ее выловили. Часто пользуются сетками, поэтому если видите следы от них, лучше не берите – неизвестно, сколько она пролежала и точно ли свежая. Форель ищите мурманскую, зубатку — тоже. 
• Хурма: как выбирать, чтобы она не вязала (сейчас не сезон, берем для примера!)? Под угрозой возврата, по-другому не работает. Можно попросить лучшую хурму, сделать вид, что вы представитель ресторана, тогда вам скорее выберут хороший продукт. Если вас не устроило качество, смело возвращайтесь и отдавайте все купленное обратно торговцу, в этом нет ничего страшного. Работает не только с хурмой.
• На Сенном рынке лучше обходить стороной прилавки с разносолами – часто попадаются наглые и навязчивые продавцы, которые накидывают цену, при этом продавая невкусные продукты.