Бек Нарзи — о том, почему премии Michelin и The World’s 50 Best Restaurants больше ничего не решают

Российская Конституция сделала тюнинг, вот и российская ресторация решила не отставать. Ресторация (суть общепит) – девушка на выданье. Умудренная горьким опытом, искушенная и охочая до всего, что «дорого-богато», она крутит хвостом и роман с двумя завидными женихами. С виду завидными. Оба иностранцы, оба звучат и отливают. Не в туалете, а позолотой.

Один – француз с хорошей родословной. Другой британец по прописке, но космополит по зову сердца (и кошелька). Первый – стар, чопорен и осыпается как штукатурка в его родовом замке в Нормандии, но фасад блюдет и марку держит, как красное знамя. Второй – ушлый делец, склонный к экспериментам а-ля 50 оттенков…

Первый – Michelin, Le Guide Rouge. Второй – The World’s 50 Best Restaurants.

Оба, по секрету, жениться не собираются. Так погулять, побаловаться. Но Ресторации, приунывшей на карантине, захотелось большой и чистой, как кухня перед санинспектором, любви. Но как выбрать одного-единственного, того самого, того с самым!

Этой темой были по большей части заняты рты российских рестораторов в Clubhouse. Тут взвешивали за и против, обсуждали что, кому, как и при каком освещении больше нравится, чем один кандидат краше другого и чем того и другого взять. Дошло и до жанра ресторанной фантастики с элементами трансплантологии, мол, если бы губы Мишлена Андреича (папенька его Андре Мишлен) да приставить к носу Фифти Уильямовича (первоначальный перечень 50 лучших ресторанов мира выпускала британская медиа-компания William Reed Business Med) вот тогда бы с пирком да за свадебку и зажили бы… И зажгли!

Но позвольте мне, тертому калачу HoReCa, снять с вас розовые очечи и защитить честь и психологическое здоровье невесты, то бишь российской ресторанной индустрии, которая мне не чужая. Мишлен – давно уже не требьен, а World’s 50 Best значит меньше, чем 50 Сent. У гад–гида Мишлен (сколько поваров получили травмы, а то и свели счеты с жизнью из-за него) богатое прошлое (с 1900 года), но обедневшее нынешнее. Качество их экспертизы потонуло в череде скандалов и мутных критериев отбора. Мишленовский ресторан давно уже не синоним слова «вкусно».

По Мишлену выходит так, что:

Одна звезда – есть можно. Две звезды – есть очень даже можно. Три звезды – мы вас съедим, обглодаем и выплюнем в унитаз вашего же заведения, предварительно проинспектированный нами. Примерно так думают офицеры Мишлена, изящно роняющие салфетки, во время своих инспекций. Подсадить «на звезду» сродни тому, как поймать рыбу на крючок, чтобы затем жестко и безжалостно выдрать его (лишить звезды) и оставить ресторатора без объяснения причин и апелляций в жесткой депрессии под улюлюканье всеобщего шейминга. Скоро на экраны выйдет очередной датско-шведский драматический фильм «Вкус жизни» о том, к чему приводит гонка за звездой Мишлен. Спойлер: ни к чему хорошему!

В эпоху Трипадвайзеров, соцсетей и всеобщего интернет-критиканства гид Мишлен выглядит как антикварная лавка. Интересно зайти и поглядеть на красивые причудливые творения, но впускать их в свой быт, пользоваться ими в минималистичной хай-тек квартире, можно, конечно, но неудобно или нелепо. Мишлен теряет уважение, внимание и бюджеты. А когда кончаются деньги, то тут не то что Россию «озвездишь», кочевой кухне масаев в Кении звезду прилепишь на шаманский котел. Пара забегаловок в Сингапуре и Гонконге уже получили звездный статус. Времена такие.

Вот и World’s 50 Best ищет, где гуще и прибыльней. Начинался этот проект искренне и ответственно. Знаю это изнутри, так как сам был экспертом, рекомендующим российские заведения для этого рейтинга (привет, White Rabbit!), но рейтинг не вино, и с годами он не становится лучше. Он портится, коммерциализируется, ставит выгоду, а не качество во главу угла. Сегодня World’s 50 Best принадлежит крупной корпорации с диктаторскими замашками. Отсюда их желание пустить щупальца во все страны мира. Для статуса международного, всемирного проекта. Их тотальности сегодня завидует Мишлен, поздно спохватившийся и явно растерявший былые преимущества.

Говоря по чесноку, разница между Мишленом и Мистером Фифти в том, что Мишлен – про рестораны, а World’s 50 Best – про шеф-поваров. Ракурсы разные. И фокусы тоже. Мишлен исследует пространство и все его детали, World’s 50 Best, иногда превращающийся в Beast (чудовище) интересуют более талант, креатив и мастерство лидера заведения – шеф-повара.

Роднит обоих женишков жажда наживы. Коммерциализировались они больно, в последние годы. Впрочем, на благотворительность своей миссии они не подписывались. Мишлен напрямую сотрудничает с департаментами туризма стран, в которые заходит, и берет нехилую мзду на командировки своих офицеров, организацию инспекций и карманные расходы. В Дубай вот до сих пор закинуть удочку не могут, в цене никак не сойдутся. Впрочем, у стран от этого сотрудничества тоже есть очевидная выгода – новый поток гастротуристов, вклад в экономику страны. Так что, квиты. World’s 50 Best, в основном, живет за счет своих спонсоров – алкогольных и безалкогольных компаний. Но денег, как известно, много не бывает.

Ресторации скажу со всей прямотой, не из-за кого тут пятую точку рвать. Прихорошиться, конечно, стоит, больше внимания уделить деталям, интерьерам, концептам, концентрации, но не рейтинга и звезд ради, а во имя гостя! Не ГОСТа, а гостя! Про него рестораторы, в погоне за фантиками и наградными лентами, и забыли.

Глядя на звездное ресторанное небо, неплохо и про нравственный закон не забыть. В любом рейтинге и отборе есть подвох. Любая система оценки далека от объективности. Настоящие победители те, кто работает и готовит не ради галочки или статейки в глянце, а ради своих совсем не звездных гостей. Лучший ресторан тот, который нравится, в котором вкусно, уютно, душевно, в котором хорошо так, что ты даже не можешь понять, почему и из чего это чувство складывается… Невыразимо это, как любовь. Вот это чувство и есть «звездный час», а не звездочка-наклейка на двери.

Короче, Ресторация, береги честь смолоду. И психику тоже. Не ведись на женихов заморских. Не стоят они твоих слез и терзаний. Ты про «сарафан» лучше думай, про репутацию то бишь. Не хватай звезд с неба, на земле искрись. Гостям на радость, конкурентам на зависть, себе на совесть!

P.S.: Специально для моего любимого Петербурга отмечу, что пока Москва «замутила» с Мишленом, колыбели трех революций стоит пойти другим путем. Поскольку в России все активнее сбываются прогнозы Сорокина и Китай все ближе и теснее, то сфокусироваться стоит на китайском ресторанном рейтинге Black Pearl. Китайцы лояльны своим брендам и доверяют его рекомендациям. А еще они готовы платить. Так что, вперед за жемчужиной! Я предупредил.