Последствия ограничений, потери и перспективы: как рестораторы пережили праздники

К сожалению, наш новый проект бар «Тихий Ход» на Малой Морской, 13, не смог перенести этот коронавирусный год. Открытый накануне локдауна, так и не получил основной поток иностранных туристов, на которых бар был рассчитан, и не успел обрасти постоянными локальными гостями. Относительно этого же периода в прошлом году мы потеряли 70% от оборота по всем нашим заведениям. Недополученная прибыль на новогодних праздниках — это та подушка, которой будет не хватать в сложные месяцы зимы и в начале весны. 

Предложенные нам зимние веранды мы попытались открыть, но, понятно, это не имело почти никакого экономического смысла. Минимальная выручка шла на зарплату, чтобы хоть как-то поддержать перед Новым годом. В Косуле мы сделали новогодний стол. Русская кухня и закуски — наш специалитет. За два дня мы приготовили и развезли 60 полноценных новогодних столов и привлекли ребят из наших других проектов.

Потери не восстановимы, они уже случились. Перспективы туманные, но мы боремся. Будем взбивать, как та лягушка лапами, всё на свете. Поражает отсутствие поддержки для нашего сегмента бизнеса от власти. И ужасают двойные стандарты: в транспорте нет опасности заражения, а в общепите, особенно после 23.00, есть.

Уже в начале октября, когда СМИ снова стали активней напоминать про эпидемиологическую ситуацию, а власти начали намекать на возможные новые ограничения, поток гостей упал на 30%. При работе баров до 23:00, выручка Gypsies & Jews упала на 40% а в Branch Garage на 60%. После второй волны (работа до 19:00) выручка Gypsies & Jews упала до 70%, а Branch Garage начал работать практически в минус.

За все время ограничений Gypsies & Jews отработал в ноль, а Branch Garage закрыл год с небольшими задолженностями по зарплате персоналу. Cотрудникам из-за сокращения смен пришлось искать дополнительный заработок для оплаты съёмного жилья и кредитов. Несмотря на подорожание продукции у всех поставщиков (в среднем на 10%) мы сохранили, насколько это было возможным, старые цены для конечного потребителя.

Глобально мы топчемся на месте и выживаем ради выживания, о бизнесе сейчас, и тем более о развитии, не идёт речь. Как и все наши коллеги, нервно посмеялись и отчаянно пошутили на самую циничную «помощь» этого сезона — «зимние веранды».

Дальше отступать некуда, либо ограничения сойдут на нет и мы будем восстанавливать потери и параллельно достраивать проект, либо будем думать (спойлер: уже придумали). В поддержку от государства мы, увы, не верим.

Мы почувствовали ограничения только в конце декабря, когда пришлось работать до 19 часов (это пять дней). Sight всегда работает до 23:00. А закрыться на 4 новогодних дня мы и так планировали. 

На эти пять дней в конце декабря мы ввели специальное укороченное меню, но на весь день. То есть позавтракать можно было хоть в 7 вечера. Хотели продлить это и на январь, но ограничение вовремя сняли. В целях минимизации потерь мы в этот период уменьшили меню за счет «вечерних» и просто дорогих позиций. Но зато закупили побольше шампанского!

У нас заведения вечерние, поэтому любые ограничения по времени прямо пропорциональны выручке. Если бар открыт до 23.00, еще как-то можно держаться на плаву, но работа с ограничением до 19.00 с финансовой стороны невозможна. Если эти меры позволили сберечь чьё-то здоровье, тем более жизнь, мы — «за».

Во время первой волны (в марте прошлого года) в Арке мы как раз затеяли рестайлинг заведения, подкручивали концепцию, и это был удобный случай для того, чтобы всё переосмыслить и диверсифицировать бизнес. Мы сделали стильный ремонт в нашей ресторанной зоне, поменяли кухню и стали прокачивать еду — завтраки, обеды и ужины. Сейчас про перспективы гадать сложно, очень много неизвестных в этом уравнении, но мы надеемся, что как только снимутся ограничения, докризисные обороты моментально восстановятся. Глобальных тяжелых последствий не прогнозируем: АRKA и Orthodox будут жить и поддерживать культурный барно-ресторанный ландшафт города. А пока думаем над новым проектом.

Дни закрытия натолкнули нас на мысль о продвижении кулинарии, как нового сервиса для наших гостей. С середины декабря мы запустили дополнительное меню и стали получать первые заказы. Это только частично компенсирует потери в выручке.

С 1 по 3 января помогла активность гостей в режиме take away, пространство внутреннего двора позволило воспользоваться возможностями «зимней террасы»: разместить столики и тепловые элементы. Думаю, глобально это учит гибкости работы с «продуктом» ресторана и коммуникации с аудиторией: мы прожили более 3 месяцев без обслуживания a la carte, и хотя мы закусочная, а не ресторан высокой кухни, ранее мы бы не поверили, что можно пройти через это и выжить, не потерять команду, не потерять в качестве, не растерять лояльность своих гостей.

Мы не питаем иллюзий, что вирус исчезнет в один день и продолжаем рассматривать разные сценарии развития событий, продолжая работать в ручном режиме управления.

Ресторан МА — проект для семьи, ограничение времени работы до 23 часов здесь не приводит к глобальным потерям, а вот работа до 19 часов и полное закрытие в праздничные дни сказались не лучшим образом. В Географии (Рубинштейна, 5) ситуация хуже, здесь потери значительные — 30-40%. Это связано напрямую с отсутствием ночного трафика, ведь География — это бар в первую очередь, а потом уже ресторан, до начала пандемии основной поток приходился на период с 22-23 часов.

Мы стали более бережными в операционном менеджменте, работаем с цифрами здесь и сейчас, планирование в основном краткосрочное (как на кухне, так и в маркетинге). Трудимся в первую очередь над тем, чтобы не потерять команду. Долгосрочные планы остаются: сейчас, к примеру, просматриваем пространства для развития новых проектов нашей компании.