Шеф-повар Илья Бурнасов — о традиционных испанских продуктах

Чоризо 

Свиная колбаса

Илья Бурнасов

Совладелец и концепт-шеф «Ателье Tapas&Bar»

«Испанская колбаса, которую делают из свинины — в зависимости от региона это может быть либо фарш, либо более крупные куски маринованного мяса. Часто чоризо делают из свиньи иберийской породы, которая пасется среди дубовых рощ (ее мясо традиционно используется для хамона). Второй обязательный ингредиент — красная сухая паприка, которая придает этой колбасе цвет и аромат. Кстати, эта колбаса не обязательно должна быть острой, просто этот вариант более распространен в России. 

Чоризо — прекрасный аперитив, который испанцы подают к столу либо соло, либо с багетом. Кроме того, сама по себе колбаса достаточно жирная, и ее можно добавлять в блюда для придания насыщенного вкуса. Все знают тортилью — испанский полусырой омлет, который часто делают с чоризо. На завтраках в «Ателье» мы добавляем ее к скрэмблу (это, кстати, мое любимое блюдо после тренировки!). Еще можно сделать классный похмельный суп из чоризо и печеной красной паприки, густой и наваристый. Блюдам из рыбы и морепродуктов чоризо добавляет пикантности — получается интересное сочетание surf&turf». 

Манчего

Овечий сыр

«Это полутвердый сыр из пастеризованного овечьего молока, который производят исключительно в регионе Кастилия в Испании. Есть два вида: молодой — более сливочный и нежный, и выдержанный — более соленый и пикантный. Я впервые попробовал его в одном из тапас-баров в Барселоне. Кстати, если в Италии для производства сыра в основном используется коровье молоко, то в Испании часто встречается сыр из смеси разных видов молока — овечьего, козьего и коровьего. 

Советую пробовать манчего в «первозданном» виде — с бокальчиком кавы на аперитив. И не советую с этим сыром что-то запекать — во первых, он не легкоплавкий, а во-вторых, деликатный вкус пропадет. Но будет хорошо, если потереть его сверху на омлет или в салат». 

Падрон

Стручковый перец

«Перец из региона Галисия, где есть небольшой город Падрон (считается, что лучше всего этот овощ выращивают там, но в целом можно попробовать провернуть это у себя на даче). Выглядит он как небольшой болгарский перчик, но падрон не такой сладкий и имеет более овощной вкус, легкую горчинку и обязательно зеленый цвет. Вообще он не считается острым, но в зависимости от сезона, влажности и места произрастания может приобретать разные вкусовые оттенки — более горькие или острые. Еще падрон называют русской рулеткой, потому что на 10 перцев попадается один острый. 

В Испании перчики падрон запекают на открытом огне или жарят на сковородке до готовности или полуготовности, подают с морской солью и оливковым маслом, а еще делают с ним пироги. Не стоит превращать эти перчики в пюре или крем — в том, чтобы за раз съесть цельный овощ, и состоит особый кайф. Также падрон хорошо выступит как гарнир к мясу или рыбе или как дополнение к салату или гуакамоле».

Копченая паприка

Традиционная специя

«Самая известная испанская специя. Есть легенда, что Христофор Колумб привез в Испанию из Америки семена красной паприки, и с тех пор в Европе началось ее культивирование. Вообще во всей Испании есть сухая красная паприка, но именно в Ла-Вере делают настоящую копченую паприку — вы можете отличить ее по знаку качества PDO "Pimentón de la Vera" и особому дымному аромату, который появляется после длительной сушки на дубовых углях. К такому виду сушки в Ла-Вере пришлось прибегнуть из-за нехватки солнца, и в результате получилась прекрасная приправа. 

Копченой паприкой можно немного посыпать сыр, классно добавлять ее к рыбе, к мясу, в соусы к ним, в насыщенные мясные супы. В «Ателье Tapas&Bar»r мы добавляем копченую паприку почти во все горячие блюда». 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.