Корнеплоды обычно ассоциируются с гарнирами, сложносоставными салатами и супами. Впрочем, иногда они могут стать основой и высокогастрономичных блюд. По просьбе «Собака.ru», шеф-повара ресторанов ЕМ, Kuznyahouse и Jerome поделились с нами рецептами, в которых банальные свекла, морковь и пастернак играют ключевую роль.
Морковное пюре с гребешками и вешенками
от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznyahouse
Ингредиенты
|
Для пюре: Морковь – 1 кг |
Для подачи (на 2 порции): Морковное пюре – 120 г |
Приготовление
1. 2 кг соли высыпать на пекарский лист, сверху выложить морковь и присыпать оставшейся солью. Запекать на температуре 160 градусов в течении 2-4 часов в зависимости от размера морковки. МОрковь должна потерять до 60% веса.
2. Готовую морковь почистить, нарезать крупными кусками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, сливочное масло, накрыть пергаменном в контакт с бульоном и на медленном огне тушить в течении 2 часов. По мере выкипания подливать бульон.
3. Снять морковь с огня и пробить блендером до состояния однородного пюре.
4. Соединить оливковое масло с базиликом и пробить блендером.
5. Обжарить вешенки и гребешки.
6. На тарелку выложить морковное пюре, сверху – гребешки и вешенки, украсить каплями базиликового масла.
Салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби
от Антонио Фрезы, шеф-повара ресторана Jerome
Ингредиенты
|
Отварная свекла – 300 г |
|
Приготовление
1. Приготовить свеклу. Отварить корнеплоды до готовности, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу глазировать с кленовым сиропом и сливочным маслом на сковороде.
2. Сыр фета смешать со сливками до кремообразного состояния.
3. Выложить тарелку крем из сыра фета, рядом – карамелизированную свеклу, сверху – микс салатных листьев, посыпать обжаренными грецкими орехами. Украсить съедобными цветами.
4. В оригинальной версии блюда в Jerome сверху идет мороженое из васаби, но дома шеф советуют заменить его на шарик сливочного мороженого (желательно выбрать не слишком сладкое) и присыпать сверху порошком васаби.
Пастернак, квас и мороженое из кокоса
от Олеси Дробот, шеф-повара ресторана ЕМ
Ингредиенты
|
Для мороженого из кокоса: Молоко кокосовое – 400 мл Для сиропа из пастернака: Обрезки и кожица печеного пастернака – 200 г |
Для тартара из кокоса : Мякоть кокоса – 20 г Для желе из пастернака: Пастернак запеченный – 470 г Для пастернака в квасе: |
Приготовление
1. Приготовить мороженое. Для этого смешать все ингредиенты и измельчить в блендере до однородной и гладкой текстуры. Приготовить мороженое удобным для вас способом (например, с помощью мороженицы).
2. Приготовить сироп. Карамелизовать сахар до светло коричневого цвета, налить воду и добавить пастернак. Варить сироп до температуры 103С. Процедить.
3. Приготовить тартар из кокоса. Нарезать кокос кубиками 2х2 мм. Добавить мелко порезанную цедру апельсина и лайма. Добавить сок цитрусовых и заваккумировать. Мариновать час. Отделить сок, подсушить кокос.
4. Приготовить желе из пастернака. В теплом молоке растворить подготовленный желатин. Соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородной и гладкой текстуры. Залить в квадратную силиконовую форму. Заморозить. Растопить белый шоколад. Окунуться в него замороженый кубик, затем обвалять в кокосовой стружке. Убрать заготовку в холодильник на 4 часа.
5. Подготовить пастернак в квасе. Выпарить квас до состояния сиропа. Обжарить запеченный пастернак нарезанный кубиками 0.5 см. Добавить квас.
6. Сервировать блюдо. На тарелку выложить тартар из кокоса, поверх него – пастернак карамелизированный в квасе. Затем желе из пастернака в шоколаде. Сверху положить мороженое.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)