Автор сенсационных Duo и «Тартар-бара» шеф-повар Дмитрий Блинов с другом и партнером Ренатом Маликовым открывает летом ресторан «Duo. Азия» на улице Рубинштейна.
Новый ресторан я открываю, среди прочего, из-за моей команды. Плюс и минус тех, кто хорошо работает, — они хотят развиваться. Если не давать им такую возможность, то они уйдут. Я собрал сильную команду и не хочу ее распускать. Мой повар Евгений Югай — кореец, он знает родную кухню и тянется расти: в «Duo. Азия» я использую его наработки. Так что, можно сказать, я выступаю продюсером. Он, например, приготовил классный кокосовый крем и не понимает, что с ним делать, а я уверен: с ним надо мутить тартар из гребешка. Я знаю, что, почему и как должно быть в меню нового места. И это при том, что никто из нас никогда не был в Азии, — и мы это особо подчеркиваем. У меня будут такие том ям, димсамы и лапша, как мне вкусно. Правильные ли они? Понятия не имею. Я люблю азиатскую еду, но в Петербурге мне ходить за ней некуда. В Duo и «Тартар-баре» давно проскакивают мотивы азиатчины, но я же не могу вдруг переделать там все меню в этом ключе только потому, что мне пригрело, — поэтому понадобилось новое место. Мы, как обычно, ориентируемся на вкусную и яркую еду, профессиональный сервис и демократичные цены. Спецификой будет расположение на втором этаже, куча прохожих, окна в пол и супероткрытая кухня: все посадки гостей — вокруг нее.
Мотивация моих поваров, кстати, одна из причин того, почему в «Тартар-баре» проходят гастроли шефов — так мы узнаем о новых техниках и продуктах. У всех, кто у нас готовил, есть чему поучиться: у Антона Ковалькова из столичного Fahrenheit, экс-сушефа Noma Томаса Хальпина, «мишленовца» Хеикки Лиекола из финского Olo, Димы Богачева из «Мансарды». По гастротурам я не ходок: времени вечно нет — у меня двухлетний ребенок, так что пока полагаюсь на собственные интуицию и воображение. И сам я не гастролирую, потому что только за деньги не интересно, а просто ради славы и пиара не буду. Поэтому выезжаю на чужую кухню только в крайних случаях из уважения к принимающей стороне. Как называют то, что зарабатывают всю жизнь и теряют за час? Репутация, точно. Так вот — ею я за финансы рисковать не готов. Покашеварить на фестивале Ikra в Сочи под одной крышей с первым поваром планеты Массимо Боттурой? Неплохо, что уж, тем более что из Петербурга меня позвали одного. В Chef's Table топового White Rabbit, особом ужине в четыре руки с Владимиром Мухиным, я тоже участвовал — это почетно. Иногда мы с командой выезжаем на кейтеринг — например, кормили бомонд во главе с Ксенией Собчак дома у Марины Гисич. Не могу сказать, что все это поднимает мне самооценку. Я по-прежнему не супердоволен собой. У меня случаются депрессия, апатия, самобичевание. Борюсь с этим по-разному: бухаю, работаю на сервисе в зале или читаю — например, про спеца по франко-американской кухне Дэниела Хьюмма из Eleven Madison Park.
Не превращаюсь ли я из повара в ресторатора? Нет. Все равно я сам придумываю и готовлю еду. Передо мной как перед хорошим шеф-поваром стоит задача сделать так, чтобы моя команда работала автономно. Концепцию ресторана «Duo. Азия» я придумал еще до «Тартар-бара», но полтора года я ждал не потому, что не хватало денег или помещения, — надо было предыдущее место поставить на рельсы. После этого у меня появились свободное время и «ненужность» на рабочем месте — разумеется, условная: если я на все забью и уеду на Бали, все пойдет к чертям. Как человеку амбициозному, мне все время нужно ставить перед собой цели — если их нет, то я хмуро себя чувствую. У меня нет желания построить ресторанную империю как у Аркадия Новикова. Но у меня все равно рождаются идеи — почему я не должен их реализовывать? Сейчас «Тартар-бар» упомянут, когда речь зайдет о лучших петербургских ресторанах, но что будет через три года? Я не могу стоять на месте, ждать старости, когда уже не смогу ничего изменить.
Несмотря на то что я научился выступать публично — на том же фестивале Ikra моим мастер-классом весело закрывали программу, мне до сих пор тяжело стрельнуть сигарету у незнакомого человека, хотя я и расту в своих социальных навыках. Стараюсь с теми, кто меня бесит, не переходить на личности — это характеризует слабых и недалеких людей. Так как я сам, безусловно, именно такой, стараюсь быть взрослее и умнее.
Менять принципы вообще не по-мужски. Я никогда не собираю пресс-ланчи. Если без конца угощать журналистов, как они меня адекватно оценят? Если я хочу предъявлять ссылку на настоящую рекомендацию, я не должен разрушать систему, которая нужна для ее появления. Хотя я даже толком не могу объяснить, почему меня заботят такие эфемерные вещи, — чего бы мне радеть за ресторанную критику? Но пока стою на своем. Вот, скажем, у меня есть возможность кого-то … (обмануть). Странно верить в психологию и карму, но мне кажется, такое к тебе обязательно вернется. Я верю, что это конкретно меня не приведет к успеху, наоборот, у меня просто все кончится. Поэтому мой путь — работать честно. Например, только я сам во всех своих ресторанах считаю финансы. Никто не узнает, если я что-то присвою, но мой партнер знает, что этого не будет. Недавно, например, «Тартар-бар» просили закрыть на вечер. Мы отказали. Нам вопили: «Это московский олигарх! Бюджет — шесть миллионов рублей!» Возможно, на эти деньги я мог бы купить квартиру, но мы не закрываемся никогда: такие принципы.
Фото: Антон Рудзат, Владимир Петров
 |
Ресторан «Duo. Азия» Ул. Рубинштейна, 20 |
Комментарии (0)