Стейк-хаус с классикой и мясом альтернативных отрубов — говяжий «Диснейленд» в брутальных интерьерах.
Цитадель мясных радостей открыл молодой ресторатор Эльдар Кабиров вместе с завсегдатаем своего предыдущего проекта — Abajourcafe — Андреем Петуховым. Вдохновляло Эльдара ресторанное творчество Михаила Зельмана, продвигающего концепцию монокухни: в его Burger & Lobster в Лондоне два соответствующих блюда идут по одной цене. Найти пару заглавному блюду Кабиров и Петухов обещают уже скоро, а пока для первого эксперимента взяли проверенную тему — стейки. Говоря о желании быть даже внешне не похожим на обычный стейк-хаус, хозяева лукавят. Интерьер Лидии Шаповаловой, что называется, с характером: некрашеные стены из досок разобранного сарая, бегут быки наскальной живописью, столы из темного дерева, пеньки-табуретки и обожженная барная стойка — простой, но очень эффектный ход.
А вот карта стейков действительно повествует о том, что к мясу тут подошли со всех возможных сторон. Причем буквально — кроме миньона, рибая и стриплойн есть стейки вариативных отрубов. Отличия тут охотно объясняют, так что нести из дома распечатанную схему разделки туши нет необходимости. От того, как та или иная мышца участвует в жизни быка, зависит вкус мяса. Филе миньон из поясничной части туши, не задействованной в двигательной активности животного — постное, не мраморное мясо, с нейтральным вкусом. А рамп кэп, к примеру, вырезан ближе к хвосту из задней поверхности бедра. Такое брутальное соседство дает мощнейший мясной вкус и аромат — как будто оказался у Каповой пещеры, где доблестный представитель палеолита только что поджарил себе на костре кусок убитого животного.
Готовят стейки тоже по-разному. Классические (рибай, филе миньон, «Нью-Йорк», топ блейд) — на угольном гриле. Неклассические (рамп кэп, флэнк, скерт) предварительно готовят в вакууме при низких температурах: так нити белка не скручиваются, а расправляются, поэтому мясо легко режется и не теряет соков. Потом их тоже дожаривают на гриле.
Австралийских бычков здесь совсем не жалко: стейкам из них отдают столько почестей, сколько не воздавалось ни одному тотемному тельцу. Резать дают только французскими ножами Laguiole. Тяжелые, ручной работы, с литой пчелкой на ручке они могут отрезать слайс даже толщиной в стебель пшеницы. Как резать, тоже подскажут — в «Нью-Йорке», которому оставили кружевную полоску жирка, начинать рекомендуют именно с него, так как он остывает быстрее мяса. Соус, например, грибной или горчичный BBQ, дадут бесплатно, но посоветуют добавлять, сьев уже две трети стейка. Так успеваешь познакомиться с оригинальным вкусом и готов к его дальнейшей модернизации. Цена одной позиции — от 850 рублей, но расширение гастрономического кругозора, как говорится, бесценно.
Широким мазком можно обрисовать все остальное — есть буквально по одному тартару, карпаччо и салату — мясной и с птицей (средняя цена — 350 рублей), ребрышки, голяшки и пара добротных рыбных блюд — лосось и треска. Вина от 250 за бокал до 11 000 рублей за бутылку супертосканского Lupicaia. Разумеется, ко всем стейкам посоветуют что-то конкретное — тут собрались настоящие служители культа, которые правильно организуют весь процесс: настоящее ответственное потребление.
Ул. Ленина, 9
Комментарии (0)