За что мы любили и ненавидели петербургский общепит в 2021: сабраж, цветы в тарелке и жидкий азот

ЗА

Районы, кварталы

Большая Охта помнит самого императора Петра, но не мало-мальски симпатичную кофейню или стейк-хаус, в Веселом поселке тоже разве что весело и вкусно. Верим, гастроурбанистика приведёт пристойный общепит в каждому дому, но белые пятна на ресторанной карте города могли бы закрашиваться и быстрее.

Ручная работа

Каждая вторая закуска сейчас — тарталетка, пончик и другой люксовый фингер-фуд, а влажные салфетки при этом — редкость. А ведь, пожалуй, единственный плюс пандемии — привычка мыть/протирать руки. К санитайзерам все привыкли — так почему бы их не сделать частью ресторанных кувертов.

Держитесь в темпе

Как приятно, когда на ужине перед горячим уточняют, не желаешь ли ты передохнуть — такая пауза помогает встретить основной курс с большим энтузиазмом и повышает шансы добраться до десерта. Если на трапезе a la carte такой люфт — желанная опция, то на скоростной подаче сет-меню — практически маст.

Национальный вопрос

Расцвет внутреннего туризма сделал своё дело, и теперь если не все, то многие осознают величие костромского кролика в сметане, ростовских мочёных слив и алтайского каймака. Давайте дружить домами: есть отличный, скажем, фестиваль Volgastro, в рамках которого повара Поволжья гастролируют с нижегородскими судаком и казанским гусем — ждем, чтобы и другие потянулись в путь.

Поп-механика

Вот где серьезная недостача! Мало того, что у нас так и не появился свой Gimpel — уикенд-ресторан как в Переделкино, где готовят на летней кухне исторической дачи. Так теперь москвичи ходят на поп-ап ужины на керамическом производстве пуговичной фабрики! Немедленно шлём запрос в ЛФЗ: их литейно-формовочные и художественные цеха — идеальный сеттинг для выездного ресторана.

Со всеми удобствами

Если в ресторан заглянуть за пару часов до открытия, как уютно выглядит зона со всяческими кружками-подушками, где хосты и хостес готовятся к сервису. Поневоле задумываешься, есть ли во входной группе место, где удобно ту же воду держать под рукой, когда они будут часами принимать гостей.

ПРОТИВ

Сожмите булки

Хлебобулочный Ренессанс поставил в центр мироздания бриоши и краффины. Они тебе — не какая-то свердловская слойка. Со своим крэк-паем ты будешь носиться как еретик со свитком — булочка-то в цену если не лобстера, то лангустина. Не умаляя микеланджеловский труд пекарей, хочется вслед за Джордано Бруно напомнить: «Все-таки это булка!»

Цветы жизни

Спорим, если в ресторане на одном блюде виднеются цветочные лепестки, что они будут на абсолютно всей еде в заведении. Такое чувство, что это дорожка в один конец: уронил настурцию, отдавая заказ — и назад пути нет. Ты будешь сыпать и сыпать их как Гензель и Гретель хлебные крошки — чтобы тебя нашли и спасли от цветочного проклятия.

Музыка нас повязала

Саунд-дизайн — излюбленная площадка для самовыражения хозяев ресторана. В итоге ты капустный лист жуешь под треки не иначе как с CD «200 технохитов-2005», а в винном баре пытаешься переорать FooFighters. Что криминального в том, чтобы музыка попадала в бит меню, решительно не ясно.

Подайте шоу

Жизнестойкости шоу-подачи можно позавидовать. Казалось бы, еще в середине 2010-х отклубился жидкий азот, и вдруг раз — снова родимый побежал по столам. Не очень понятно, как мистика уровня дым-машины на сельской дискотеке вернулась в файн-дайнинг образца 2021-го, но шоу-подача снова, так сказать, буквально on the table.

Дизайна на вас нет

Поход в вотерклозет современного ресторана обязан напоминать форт Боярд: если ты сразу можешь понять, откуда польется мыло или как открывается дверь — дизайнеру заплатили зря. Помещается ли вообще дизайнерская вилка в тарелку, не важно: посуда стоит не меньше миллиона, надо же понимать!

Мы долгое эко друг друга

В дивный мир новой этики каждый идет как может, но все-таки здравый смысл на этом пути не стоит. Вот один пример из тысячи: гастрономический презент прислали в связке полен, мол, главное — не пластик, а дерево вы сожжете в своих каминах. Ага, в каминах наших знаменитых фамильных особняков зоны уплотнительной застройки.

Попал в историю

В мире победившего сторителлинга рестораторы добавочную стоимость ищут в нарративе: занимаются мифотворчеством курильщика, придумывая про свои заведения разной нелепости легенды, или заказывают креативный копирайтинг, единственная цель которого — вызывать кровь из глаз.

Сабражим на двоих

За пару лет вместо радостного представления, венчающего распитие игристого, сабраж подозрительно часто стал напоминать фокусы эксгибициониста. Ладно телефоном — ножкой стула и кочергой: чем еще вот-вот будут сабражировать, не позволяет предположить закон о печати.

Мишлен? Спасибо, нет

Пока мишленовский листинг в России местами напоминает рекомендации министерства по туризму, кто из нас не спрашивал себя: это мы в России сломали Мишлен, или он везде такой? Петербургу как туристическому городу, конечно, Мишлен не помешает, но прежде хотелось бы получить ответ на этот вопрос.

Текст: Анастасия Павленкова