В сентябре Эльдар Кабиров («22 сантиметра», «Пижоны») перезапустил свой первый большой проект — ресторан Red. Steak & Wine. Некогда самое продвинутое мясное заведение в городе, где мы пробовали непривычные альтернативные стейки и вникали в преимущества технологии су-вид, теперь ждет новая жизнь: в версии 2.0 место нашлось и авангардным экспериментам шеф-повара Константина Опескина, и японской говядине вагю. По просьбе «Собака.ru» Эльдар написал колонку о трудностях, с которыми сталкиваются владельцы традиционных ресторанов и очереди, как двигателе ресторанной индустрии.
Что бы ни обещали нарядные путеводители, любое путешествие — последовательность очередей. Очередь на посадку в самолет, очередь на таможенном контроле, на стоянке такси, на регистрационной стойке гостиницы, обязательная очередь в главный музей и на смотровую площадку, в кассу зоопарка, в сувенирную лавку, всюду и везде — очередь, очередь, очередь. Если вы гурман или просто интересуетесь гастрономией, то к этой наводящей тоску последовательности прибавляется еще один обязательный пункт — очередь в ресторан.
Два часа во время путешествия в Лондон в 2013 году я провел в очереди в ресторан Михаила Зельмана Burger & Lobster, мучительно выбирая между двумя зашифрованными в названии нехитрыми альтернативами. Тогда же в Лондоне стоял во Flat Iron Steak, где и выбора-то не было: там тогда предлагали всего один вид стейка. Прошлой осенью в Токио стоял в очереди в пиццерию PST, меню которой тоже нельзя назвать разнообразным: девять видов пиццы — и все. Кто-нибудь скажет: «Бездарно потратил время». Но я не соглашусь. Очередь в ресторан — это обещание, и она меня еще ни разу не подвела, впечатлений было столько, что я еще неделями только об этом и говорил.
Очереди в рестораны бывают двух видов: за особенным, единственным в своем роде продуктом или ради повара, тоже особенного. Первая — почти всегда живая: от Берлина, где на проспекте Мерингдамм с обеда и до позднего вечера сотни людей терпеливо ждут свой «лучший в городе кебаб», до нашей Большой Конюшенной, где в сезон очередь за пышками порой выстраивается чуть ли не от Невского. Очередь к повару (хотя и тут бывают исключения) чаще бывает виртуальной, но зато куда более внушительной: например, к Рене Редцепи в Noma посетителям приходится записываться за несколько месяцев — простоять так долго не могут даже тренированные датчане.
Российский гастрономический мир от западного мало чем отличается. Им тоже больше не правят большие деньги, теперь, чтобы привести в ресторан гостей, требуется либо очень убедительная идея, либо экстраординарный поварской талант. Но у нас есть и свои особенности. Туристический поток в России сравнительно слабый (а именно туристы обеспечивают ежевечерние очереди в большинстве прославленных европейских мест). Железный занавес рухнул недавно, мы стали много путешествовать и ходить в рестораны, но по-прежнему в первую очередь стремимся к новым впечатлениям, а не к стабильному, гарантированному качеству.
Вот яркий пример. Пять лет назад, открывая Red. Steak & Wine, мы мыслили его самым прогрессивным стейк-хаусом в городе. Первыми в Петербурге предложили стейковую карту более чем из десяти стейков, готовили их на гриле и в су-виде, тщательнейшим образом отбирали поставщиков — и были довольны результатом. У нас были полные залы, и к нам нередко было невозможно попасть без брони. Но такая красивая история, словно любовь по Бегбедеру, длилась около трех лет, а затем интерес стал ослабевать. А поверьте, стейки наши за это время хуже не стали!
Несколько лет мы экспериментировали: устраивали гостевые шефские ужины, предлагали гастрономические сеты, проводили разные маркетинговые акции, но от клейма стейк-хауса — чего-то концептуально тяжелого и немодного — избавиться не могли. Пришло время перемен. В этом сентябре мы перезапустили Red с новым, более уютным и камерным интерьером и, главное, полностью обновленным меню, в котором стейки соседствуют с авторскими блюдами нашего шеф-повара Константина Опескина.
А еще организовали отдельную зону, где гости смогут сами готовить знаменитую японскую мраморную говядину вагю, как в классических ресторанах формата якинику.
Компромисс? Да. Но имеющий свой резон. Как участник бесконечной ресторанной гонки вынужден констатировать: если хочешь видеть очередь на входе, просто делать классный продукт в Петербурге 2019 года недостаточно. Но это пока. Убежден, что однажды очереди будут стоять и в такие заведения, где люди спокойно, в ежедневном режиме делают продукт, за который им не стыдно и за которым хочется снова и снова возвращаться гостю. Самый лучший в городе? Лично я не против постоять и за просто хорошим. Ожидание на свежем воздухе так способствует аппетиту.
Фото: Михаил Вильчук, архивы пресс-служб
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)