Знакомьтесь, Павел Демин — шеф-повар ресторана Meal и главный идеолог ферментации продуктов в Петербурге

Звездный час ферментации не случаен. Его продюсерами выступили Рене Редзепи и Дэвид Зильбер из легендарного Noma: в своем The Noma Guide to Fermentation они опубликовали многолетние исследования процесса в их институте Nordic Food Lab. Но это — катализатор: ферментация отлично соответствует духу времени. Когда-то повара были одержимы молекулярной кухней, потом сифонами, затем су-видом, но первая требовала химии, вторые все уравнивали, третий мог лишить продукт характера. Ферментация же раскрывает уникальность продукта силой природы, сообщает ему неожиданный яркий вкус. Это прямое назначение, а в прикладных достоинствах то, что она позволяет перерабатывать отходы в соусы, сохранять, не изменяя свойств, собранное в сезон без холодильника.

Настоящие чудеса ферментации начинаются со спор кодзи. Ими заражается отваренное зерно, его убирают в теплое место на три дня, оно покрывается плесенью и служит стартером для дальнейшей ферментации. Соединить с горохом — получится мисо-паста, с животными продуктами — соус гарум. Если рыбий, то берете кишки, панцири, головы, если мясной — кости, сухожилия, обрезки, пробиваете в блендере, кладете в банку и убираете на 60 °С минимум на 10 недель.

Никогда не забуду свой первый гарум — из отходов кальмара. Ждешь, волнуешься и просто обалдеваешь, какой суперкрутой вкус получаешь на выходе из того, что обычно выбрасывают: такой соус нигде не купить — аналоги будут тише и слабее. Мы в мясной тартар добавляем только каплю, но блюдо преображается. Если просто взять зараженное зерно, пробить с водой и солью, получится паста, которая тоже запускает ферментацию. Как-то натерли ею утиную грудь, оставили на три дня, пожарили без соли и тоже офигели — у нее был концентрированный вкус, как у колбасы: такая утка до сих пор в меню Meal. Наконец, комбуча — она же чайный гриб —тоже является отдельной главой ферментации. Раньше ее настаивали только на чае, но теперь колонией бактерий на грибе сбраживают любой сок — у нас есть экстремальная комбуча с редькой, базовая с грейпфрутом, сезонная на еловых побегах. Еще один уникальный вид ферментированных напитков в Meal — вотеркефир (waterkefir) на японских кристаллах, они не сверху плавают, а лежат на дне: он полезнее и вызывает выработку эндорфинов.

Ферментация — это брожение: каждый, кто пробовал вино, пиво, соленые огурцы или квашеную капусту, представляют, что это такое. Базовый вид — лактоферментация. Продукт нужно соединить с солью, убрать кислород — вакуумацией или залив водой — и выдержать при комнатной температуре. Сахара расщепятся на молочную кислоту и другие составляющие, выделится углекислый газ: вакуумные пакеты надуются, в банке произойдет газация. На деле это означает, что вкус продукта усилится, станет мощнее, текстура изменится. Скажем, засоленные томаты с чили могут конкурировать с соком лайма, поэтому мы ими вместо него маринуем севиче. Когда я готовился открыть ресторан, покупал любые овощи и фрукты — болгарский перец, морковь, сливу, яблоки — и ферментировал дома: смотрел, как они меняются. Ягоды, скажем, чтобы перекрывать кислород, лучше накрывать пакетом с водой, а не смешивать с ней — в них много сока, получится кисло-солено-сладкая масса для соуса. 

Заферментировать можно что угодно. В дочернем ресторане Noma «108», скажем, меня пора­зили ферментированные семена кориандра в крабовой закуске — у них взрывной вкус кинзы — и маринованные с яблочным уксусом листья черной смородины, будоражащие рецепторы. Не обязательно быть Редзепи, чтобы попробовать: потренируйтесь на огурцах кимчи. Помыли кило огурцов, положили в трехлитровую банку, добавили соль, чили, чеснок, сухую паприку и залили двумя литрами питьевой воды: через неделю пробуйте и кайфуйте.

Текст: Анастасия Павленкова 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.