Шеф-повар Антон Куперов (Klein’s, Apteka и Indisko) — о том, как готовить этично из «неглянцевых» продуктов

«Ешь корову целиком», пожалуй, сейчас самый цитируемый поварами лозунг. Идеология nose-to-tail, использование туши животного от носа до хвоста, знакома очень многим: как шефам, так и гостям. По крайней мере, все, у кого в меню есть телячьи щечки или бычьи хвосты, в пресс-релизе напишут, что они чуть ли не амбассадоры этичного потребления. Учитывая, какой урон экологии наносит производство говядины, даже то, что рестораны закупают не только филе-миньоны, но и кострец с пашиной, конечно, хорошо. Харизматичные мясники во главе с Дарио Чеккини разъезжают по миру, рассказывая о том, что славные животные должны умирать не напрасно, — это прекрасно. Мы же попробовали пойти чуть дальше и показать продукты — точнее, субпродукты — из тех же славных животных, но на которых еще не успел взяться глянцевый лоск, — с маргинальной репутацией, непривычные на слух и на вкус даже едокам со стажем. У нас были, например, запеченная свиная голова, тартар из говяжьего сердца, паштет из селезенки, пресс из свиных ушей и ног, почки ягненка, мозги: один сразу открыт к такой еде, другому нужно, чтобы сперва верное отношение к ней сложилось в голове, сердце и желудке.

Саму философию nose-to-tail сформулировал британский повар Фергус Хендерсон — у него три фундаментальных труда: Nose to Tail Eating 1999 года, Beyond Nose to Tail 2007-го и The Complete Nose to Tail 2012-го. Я впервые услышал о ней от самого автора: в 2011 году был на конференции в Таллине, где он выступал. На сцену вышел скромный, милый человек и рассказывал, как наши далекие предки не выкидывали из туши животного ничего — хотя бы потому, что иначе можно не дожить до весны. У Фергуса болезнь Паркинсона, выступать ему тяжело, поэтому он делал минутные паузы, прерывал предложения на середине. Однако в зале стояла полная тишина — было понятно, что говорит гений. Но не складывалось ощущения, что мы на экологическом форуме: тем, как здорово готовить из потрохов, он увлекает моментально. Для меня тоже этическая сторона явления «от носа до хвоста» важна, но она не более значительна, чем гастрономическая. В субпродуктах как части кулинарии мне всегда чувствовалась недосказанность, и открыть эти двери, найти для потрохов новые «эмоции» в техниках, сочетаниях, балансировке — в этом весь кайф для повара

Разберем по косточкам! Точнее, съедобные субпродукты — по органам. В голове — уши, губы, язык, щеки, мозги, дальше — сердце и легкое, за ними — печень, почки, селезенка, зобная железа, дальше — рубец, матка, яйца, потом, наконец, ноги — колени, голень, копыта. Главное, что повару нужно иметь в виду, подступаясь ко всему этому, — это текстура: в том плане, что субпродукты чаще всего нельзя просто пожарить и съесть, сначала нужно их подготовить, например вымочить или выварить.

В ушках, скажем, есть мясо, хрящ и жир: чтобы они были и мягкими и хрустящими, лучше их вымочить в соляном растворе, далее мариновать в азиатском бульоне из корня имбиря, чили, чеснока, соевого соуса, мяты и кориандра, выварить с этим маринадом-бульоном, охладить, затем обжарить и довести в печке при очень высоких температурах. Легкое, скажем, похоже на набитую сетку: его лучше обжарить, перемолоть или перебить. Мы делали с ним симбиоз блинов и спринг-роллов: измельчали, жарили и начиняли им роллы с аджикой и сметаной.

Важно всегда заранее придумать, чем балансировать потроха: фаршированные сморчками и крупно рубленным куриным и свиным мясом свиные ножки, которые предварительно освободили от кости, оставив только кожу и копытце, на котором она держится, например, подать с жирной сметаной и капустой кимчи — чтобы уравновесить мясо кисло­молочным и кисло-острым. Единственно правильного рецепта обработки конкретного субпродукта нет: те же языки — утиные, ягнячьи, свиные, говяжьи — разного размера и требуют разной длительности обработки. Или почки: не всем нравится их несколько мочегонный привкус, и повар сам должен решить, вымочит ли он их до его исчезновения или недоберет и сбалансирует хересом и пряной зеленью, например.

Текст: Анастасия Павленкова

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.