Сооснователь El Copitas Bar Артем Перук — о попадании в The World's 50 Best Bars

Действующие лица

Хозяева квартиры — продюсер Артем Балаев (в роли интервьюера) и директор по маркетингу ДЛТ Анастасия Дианова.
Гости — бартендеры и сооснователи El Copitas Bar Артем Перук и Игорь Зернов, режиссер Семен Александровский и продюсер Анастасия Ким, винный энтузиаст Кристина Гусева, журналист «Собака.ru» Дарья Гнашко (в роли человека с диктофоном).

21:05

Квартира в стиле скандинавский минимализм с живыми растениями, образцовой книжной полкой, антикварным столом и графикой Андрея Бартенева. Окна на Казанскую улицу. Артем Балаев плывет по паркету со стаканом чего-то крепкого со льдом. Анастасия Дианова сервирует стол в стиле сычуаньская кухня по-петербургски (помимо утки и соуса хойсин — кабачки и домашний майонез). Человек с диктофоном пьет воду в ожидании героя вечера.

21:20

Звонок в дверь задает ритм происходящему. Бартендеры Артем Перук и Игорь Зернов (Игорь — ученик одиозного Бека Нарзи, одного из тех, кто стоял у истоков коктейльной культуры в России, создатель первого независимого коктейльного кейтеринга Must Have Bar и образовательной академии BartendersFAQtory) обнимаются с хозяевами дома и приступают к делу: из кожаной сумки появляется передвижной бар, а вместе с ним анисовый ликер прямиком из Нового Орлеана, лед безупречной формы, цедра апельсина и стаканы рокс с надписью sazerac.

Артем Перук: Все как в Новом Орлеане, где мы были летом и представляли нашу книгу El Copitas Bar — в ней история создания бара, рассказ о нашей, не побоюсь этого слова, миссии и главное — рецепты коктейлей с картинками. Сначала она вышла на английском, а осенью — уже и на русском.

Зернов остается у бара. Артем Перук занимает уже привычную позицию лектора — во многом благодаря его харизме и безупречному английскому об El Copitas Bar узнали все. Бартендеры раздают бокалы с анисовым ликером.

Игорь Зернов: Стенки должны быть омыты. Для ритуала нужно взаимодействовать всем вместе.

Несколько человек ритуально омывают пол.

Игорь Зернов: Это ничего, важно, чтобы аромат распространился везде — бокал нужно подбросить над головой, выкрикивая при этом: «Сазерак!»

Зернов перекидывает бокал через голову. Все продолжают вращать роксы и распознавать характерный запах абсента.

Игорь Зернов: Ритуалы делают коктейли легендарными.

Артем Перук: Не только ритуалы — история. Антуан Амадей Пешо бежит из революционной французской колонии Сан-Доминго в Штаты, открывает в Новом Орлеане аптеку и в 1838-м изобретает биттер на основе локальных трав, которому дает название в виде своей фамилии. На тот момент в США аптеки выглядели как бары без стульев и были единственным местом, где можно было получить что-то алкогольное. Суть этого аптекарства не в том, чтобы вылечить, а в том, чтобы взбудоражить аппетит: когда человек болеет, он не хочет есть. Он же первым начинает смешивать свой биттер с бренди, сахаром и настойками. Для подачи целебного напитка Пешо использует рюмку для яиц coquetier — и это одна из версий происхождения слова «коктейль». В 1859 году в Новый Орлеан приезжает импортер ныне не существующего французского коньячного дома «Сазерак де Форж и сыновья» по фамилии Шиллер. Он открывает свою аптеку и называет ее The Sazerac Coffee House, где продает фирменный коньяк на исключительных правах и мешает коктейль на его основе. Есть версия, что рецепт коктейля Шиллер то ли выкупил у Пешо, то ли украл.

У всех в руках оказывается исторически правильный сазерак прямиком из Нового Орлеана с цедрой апельсина на краю бокала.

Артем Перук: К 1870-м рецепт коктейля меняется: французский коньяк исчезает из-за эпидемии филлоксеры в Европе, убившей все виноградники. Коньяк заменяют на местный ржаной виски, а в состав добавляют абсент. В 1912 году его запрещают в США, и вместо него начинают производить его заменитель на основе аниса, в том числе тот ликер, который мы сейчас пьем.

Анастасия Дианова: А почему запретили абсент?

Артем Перук: Посчитали, что он сводит с ума. А ведь его любили и Ремарк, и Хемингуэй, и Верлен, и Рембо. Есть версия, что медицинские исследования (и их результат) были заказаны алкогольными компаниями-конкурентами.

Анастасия Дианова: Это в Америке, а в Европе?

Игорь Зернов: Коктейли изобрели в Штатах, на рубеже XIX–XX веков это богатейшая страна и огромное количество американцев путешествуют по всему миру — чтобы их поить, безработные коктейльмейстеры уезжают из Нового Света в Старый и открывают там свои заведения. У Хемингуэя в «Празднике, который всегда с тобой» есть, например, рассказ о том, как закрывается какое-то французское кафе, в которое он всегда ходил хлопнуть абсента, и на его месте появляется американский бар с коктейлями.

Приходит Кристина Гусева, тем временем Игорь Зернов уезжает домой — к жене и годовалому сыну. Артем Перук продолжает рассказ.

Артем Перук: Еще был такой человек по фамилии Вайс, который запускал «Рузвельт-отель» в Новом Орлеане, — в 1939 году он открывает свой Sazerac Bar и выкупает права на коктейль. В США в это время сухой закон, а Вайсу удается продавить разрешение на то, чтобы его бар стал единственным местом штата, где можно выпить, даже женщинам.

Артем Балаев: Так выпьем же за сазерак, который стал поводом для встречи и этого прекрасного монолога.

23:24

Звон стаканов-роксов, которыми чокаются собравшиеся. Звонок в дверь. Заходят Семен Александровский и Анастасия Ким.

Артем Балаев: Предлагаю приступить к интервью и поговорить об El Copitas Bar. Несколько дней назад ребята из Петербурга впервые в истории российского бартендинга вошли в число 50 лучших баров мира. Давайте выпьем за ваше 39-е место, мы рады за тебя и очень гордимся, что такой человек мешает нам коктейли.

Звон роксов.

Артем Балаев: Наверное, люди думают, что ты и твои компаньоны с юности фанатели от текилы и мескаля, дома у вас стояли такие горшки с кактусами, вы кололись, разумеется, этими кактусами. И только поэтому сделали мексиканский бар. А какие у вас еще были идеи, когда вы думали об открытии бара, и почему получился El Copitas?

Артем Перук: Меня позвали из Пскова, где я уже десять лет работал барменом, на формирующуюся концепцию. А Игорь и Коля знакомы со времен студенчества в Санкт-Петербургской государственной медицинской академии имени Мечникова.

Артем Балаев: Игорь с Колей — медики? Артем Перук: Именно. А я дипломированный педагог и бартендер. Мы потом пытались выяснить, зачем они меня пригласили из Пскова, могли же сами справиться. Я хорошо помню процесс переговоров: сначала мы хотели открыть портовый кабак с женевером и селедкой.

Артем Балаев: Женевер? Это такой голландский папа джина?

Артем Перук: Да, предок джина, можжевеловый самогон из Нидерландов. Думали связать это с великим посольством Петра, Андреевским крестом. Я хотел что-нибудь утонченное при отеле — хрусталь, медь, латунь, красное дерево, сазераки — Игорь и Коля объяснили это моей провинциальностью. И да, у нас на это не было денег. Помню, как сильно я разозлился: открывать бар без денег. Еще думали запустить что-нибудь современное — с бетоном, металлом и холодным светом. И в какой-то момент вспомнили, что каждый из нас бывал в Мексике в разное время и влюбился в мексиканские кантинные — там добродушно, громко, очень уютно и дешево: поставил несколько пластмассовых стульев, и можно запускаться. К тому же Мексика — огромное культурное наследие со всеми этими ацтеками и майя.

Артем Балаев: Мы любим El Copitas за тайный вход во дворе-колодце, за глиняные чашечки, за то, как вы встречаете и провожаете, за сангриту, негрони и мескаль. Наверняка же были моменты, которые вас разочаровали? Можешь привести пример, что пошло не так?

Артем Перук: Мы собирали бар буквально на коленках и были уверены, что все сделаем сами, например приготовим буррито. А нет. Не сделаем. И самым удивительным для меня стало, что бар — куча вводных, которая к бару, на первый взгляд, не имеет никакого отношения, например маркетинг, который я всегда ненавидел, а теперь полностью за него отвечаю.

Артем Балаев: Хотелось бы сделать неожиданный поворот в интервью и задать вопрос Семену Александровскому. Почему ты поставил два спектакля именно про бары?

Семен Александровский: Барная культура Петербурга — феномен, и он заключается в абсолютной горизонтальности. Она возникла не потому, что этому способствует политическая или экономическая ситуация. Три человека встречаются, обсуждают, что они любят. И вдохновляют этим других. Это какой-то золотой век барной культуры Петербурга.

Артем Балаев: Мне кажется, это тост. За золотой век барной культуры!

Анастасия Ким: Семен, не забывай: у нас завтра детский праздник.

Звон роксов.

Кристина Гусева: Артем, ты очень любишь подчеркивать свое провинциальное происхождение и называть себя человеком-дворнягой.

Артем Перук: Я действительно родился в Пскове, вырос в Пскове и подчеркиваю свою дворняжность. И хорошо помню: вот, как мы сейчас с вами, сидим — это у меня стигматами в голове сохранилось — три парня и девчонки. Прибегает подружка: «Там парни из Питера приехали». И мы с ребятами не возмущались, а понимали, что приехали богоподобные парни из Питера. Девочки уходили: «Ну, вы же понимаете». И мы понимали.

Анастасия Дианова: Серьезно? О боже мой!

Артем Перук: Это провинциальность.

Артем Балаев: Я тебя понимаю. У Питера тоже есть провинциальность перед Москвой и перед всем заграничным.

Артем Перук: И я вырос с этим ощущением. Стал ездить на разные мастер-классы к петербургским полубогам. И когда начал общаться с новой индустрией, продолжали срабатывать те же паттерны: вот выигрываю я три подряд соревнования в Петербурге, все хлопают, я стою. Выбегает какой-то бренд-менеджер и мне на ушко: «Ты не из Питера? Тогда все!» И я обижался: не понимал, как все устроено с бюджетами на регион. Мне повезло, что я переехал в Петербург не начинать карьеру с нуля под опекой какого-нибудь именитого бармена, а запускать свой бар с напарниками, которые до сих пор для меня самые большие друзья.

Артем Балаев: Так выпьем за друзей. Звон роксов. Человек с диктофоном: Бар El Copitas, совладельцами которого вы являетесь вместе с Николаем Киселевым и Михаилом Мельником, теперь в топ-50 лучших баров планеты, и что дальше? Чем это отличается от попадания в сотню лучших — в ней вы были в прошлом и позапрошлом годах?

Артем Перук: Нас зовут в Лондон на этот всемирный конкурс третий год подряд в разных ипостасях. Игорь давно в судейской коллегии The World's 50 Best Bars, я в ней — второй год. В этом году мы попали на вечер вчетвером: мы с Игорем как судьи, Коля и Миша — как представители El Copitas. Мы приехали не просто так, у нас была презентация книги, гест-бартендинг, а потом — да, мы оказались в таком элитном «междусобойчике», как прокомментировали наше попадание в полтинник некоторые коллеги из Петербурга. Выглядит это так. Полтинник баров — примерно 100–150 человек. На входе нам, каждому, вешают на шею красный шарф. И Игорь мне говорит: «Последние пять лет я стоял в загончике для халдеев, смотрел на этих статных людей и хотел когда-нибудь оказаться среди них и понять, что я первый среди равных». А там нормальные люди, которые много работают: в «междусобойчик» просто так не попадают. Если ты стоишь рядом с ними, они уважают тебя по умолчанию, и вот этого уважения нет среди наших петербургских коллег. В этом году Коля ставил на наше попадание в первую десятку, я — на места с 40-го по 50-е. Пообещал ему, если проспорю, лимитированные кроссовки и ужин в самом крутом ресторане мира. И вот проспорил. Песочные часы перевернулись: все те люди, с кем я когда-то хотел познакомиться, у кого хотел учиться, будучи псковским бартендером, стали считаться с нашим мнением. Как у Мартина Идена, который никак не мог понять: я написал все эти произведения уже давно — и какого черта вы заинтересовались ими только сейчас? И это для меня полтинник.

02:25

Артем Балаев: И вопрос о планах как классический финал. Люди приезжают в Петербург — одну из главных культурных столиц планеты, а в ней ни одного ресторана в мировом топе, но вот теперь есть бар. Представь их удивление, когда они узнают, что там мескаль. Может, пора сделать что-то локальное?

Артем Перук: Процитирую писателя Дмитрия Быкова: у русской литературы проблемы как у подростка. Какая проблема у подростка? Он не такой, как все. То же с индустрией. Мы хотели стать уникальной Мексикой. И иногда это абсурд, иногда — нет, эскапизм, ощущение, что мы будем счастливы там, где нет русскости: «О, это абсолютно итальянское место, сходим туда! О, сазерак как в Новом Орлеане!» Это про всех нас. И да, может, не следующий, но один из будущих проектов точно будет аутентичным. Горбачев, Абрамович, Калашников, Путин — никто не понимает, кто такой русский — какой-то эклектичный персонаж. Хотелось бы создать интеллектуальный образ — какой мы сможем продать, такой и воспримут. Думаю, это будет проект в стиле конца XIX века — наше барное окно на Запад, и прорубим мы его в Петербурге.