Александр Белькович: «Я способен на самокритику — всегда пинаю себя под зад работать еще»

Гиперактивный концепт-шеф заведений холдинга Ginza Project открыл свой ресторан «Белка», ведет телешоу «Мастер шеф. Дети» и семинары по профориентации для школьников. Генеральный продюсер «Радио Рекорд» Андрей Резников узнал у друга, как он все успевает.

Андрей Резников: Когда мы познакомились, я задумался, не притворяешься ли ты настолько позитивным? Но потом понял, что ты реально такой.

Александр Белькович: Я позитивный — это правда, меня прет от жизни. Но как у всякого нормального человека, у меня бывают и неудачные дни.

Андрей: Моим знакомым случается впадать в депрессию, но если смотреть их соцсети, то у всех все классно — однако по-настоящему счастливы единицы. А вот тебя я отношу к действительно счастливым людям. Посоветуй, как справляться со спадами?

Александр: Я способен на самокритику, хотя, может, со стороны это незаметно: я всегда считаю, что я что-то недоделал. Не говорю «все, так сойдет», всегда пинаю себя под зад работать еще. Чтоб не депрессовать, мне достаточно не наедаться на ночь, выспаться, проснуться рано, позаниматься спортом, хорошо позавтракать и просто улыбнуться всем в девять часов утра. Или взяться за одному только мне понятную задачу и выполнить ее — мне становится хорошо от этого.

Андрей: Если бы тебе сейчас сказали: «Парень, ты должен поменять профессию» — кем бы ты стал?

Александр: Еще года два назад я думал, что мог бы легко стать докто­ром, хирургом: никогда не боялся ран, порезов. Но сейчас я думаю, что занялся бы тем, что не надо делать руками, стал управленцем. Я же хожу в кроссовках и в футболке, потому что на кухне могу в любой момент залить их жиром: такая фигня с моей одеждой происходит каждый день. А моя мечта — с утра открыть шкаф, достать оттуда костюм, рубашку, красиво одеться, сесть в авто, поехать в офис проводить встречи. Я хорошо веду коммуникацию, настроить поваров мне проще простого, мог бы руководить командой — и выбрал бы полную противоположность сегодняшнему занятию, хотя мне оно и очень нравится.

Андрей: Сейчас очень многие бизнесмены решают, быть лицом своего бизнеса или нет. Банкир Тиньков и ресторатор Новиков пиарят себя, Роман Абрамович — нет. Ты выбрал активность в соцсетях. Для ресторана лицо бренда имеет значение или это не так важно?

Александр: Это важно в мире, но в России не имеет большого значения. У нас ресторанная индустрия еще в зародыше: шеф как бренд — это редкая история, важная только для знатоков.

Андрей: Может быть, это связано с тем, что шефы не так часто являются владельцами ресторанов, они в основном нанятые люди, не могут себе позволить собственные заведения. А в Европе шеф, являющийся владельцем, обычное дело.

Александр: Когда я открывал «Белку», то был уверен, что возникнет очередь: все придут к Сашке — он такой веселый и крутой. Однако реалии таковы: мой ресторан успешный, но у входа люди не толпятся — у нас культура шефских заведений еще не устоялась. Но когда ты молодой и активный — почему бы и не пиариться. Еще лет десять назад я хотел быть суперизвестным, чтобы везде-везде меня знали. Сейчас я почувствовал: если у меня будет высокодоходный бизнес, позволяющий много путешествовать и растить детей, то я бы селф-пиаром больше не занимался. А Тинькову и Новикову надо быть на виду потому, что они изначально были лицами своих брендов: может, им этого уже и не хочется.

Андрей: Опровергни или согласись с тем, что я замечаю про рестораны в России и за рубежом. Если взять общую температуру по больнице, у нас делается упор на дизайн, на хороший сервис. А средний ресторан где-нибудь в Италии выглядит проще, чем у нас, но при этом акцент — на еде.

Александр: У нас действительно встречают по одежке, такая ментальность, но это можно сломить. Появляются рестораны, которые не кричат о себе внешне, но все знают, что начинка у них крутая, — таких будет больше.

Андрей: Все мы каждый в своей индустрии смотрим вперед — что ее ждет через десять-пятнадцать лет. Я, например, вижу, что однажды человеку станет незачем ходить на концерт — можно будет голограмму артиста заказать себе на кухню или побывать на шоу, надев 3D-очки. Концертные промоутеры и площадки будут не нужны.

Александр: С ума сойти, вы об этом правда думаете уже сейчас?

Андрей: Конечно, так мы понимаем, что важнее — вкладывать в своих артистов или покупать чужих. Как изменится в будущем ресторанная культура?

Александр: С общепитом проще: рестораны, как и трактиры пятьсот лет назад, — это место, куда приходят, чтобы вкусно поесть и пообщаться. У нас, как это уже произошло в Европе и США, станет больше маленьких, интересных мест со своими фишками, где шеф-повар и владелец являются одним лицом, а небольшая команда любит место как дело всей жизни.

Андрей: А сетевых проектов станет больше?

Александр: Сетевые как были, так и останутся: из-за кулинарной моды одни будут исчезать, другие появляться — помните, как «Макдоналдс» начал терпеть убытки из-за моды на ЗОЖ? Я недавно увлекся изучением сетей: стремиться к звезде «Мишлена» для своего ресторана круто, но недостаточно. Круто — это, например, Subway, их сорок тысяч в мире: ты путешествуешь и видишь их везде, они развивают сельское хозяйство, где бы ни находились.

Андрей: Акции какой сети ты бы купил? Вот я, например, побоялся бы покупать «Макдоналдс»: кто-нибудь отравится, многим захочется это раскачать — и акции обвалятся. Например, в Starbucks меньше вероятность отравления.

Александр: Я бы купил акции своей будущей сети. Я как крутой шеф-повар мечтаю сделать такую сеть, поев в которой вы будете себя физически круто чувствовать. Создать не «Макдоналдс», а что-то выше уровнем по качеству, но доступное, понятное и демократичное, чтобы много людей могли себе это позволить.

Андрей: Но ведь сеть не предполагает фигуру шеф-повара. Шеф вообще для меня, пока мы с тобой не познакомились, был человеком в фартуке с усами, который всегда стоит у плиты, — теперь я знаю, что он в основном придумывает меню и контролирует кухню. Но все равно образ шефа не стыкуется со структурой сети. Хотя это хорошая бизнес-идея — сделать что-то вроде Subway, который по подходу условно будет похож не на безликий LG, а на Apple с информационным «облаком» каждого пользователя в Сети, — это ведь в своем роде личная история, но в то же время очень массовая.

Александр: У Джейми Оливера как раз такой бизнес — огромная сеть ресторанов по всему миру. Но цены там, как у нас в буржуазных заведениях. Я уверен, если у меня родится идея какого-то мощного проекта, я открою его как в России, так и в других странах. Хочу стать человеком мира, постоянно путешествовать. Но бизнес в любом случае будет вокруг еды — я большой ее фанат, знаю, что, где и как.

текст: Анастасия Павленкова
фото: Алексей Костромин 
тиль: Роман Кянджалиев