Антон Абрезов о том, есть ли у Петербурга своя кухня

Да, кухня из Петербурга существует. Петербургская кухня есть. Сложно такое манифестировать — сколько несогласных заспорят, какая ответственность — говорить за целый город и индустрию. Но ведь есть Петербург, есть мы — повара, которые в нем готовят из местных рыбы, мяса и овощей, есть национальные вкусы, которые мы учитываем при разработке рецептов, — значит, есть и петербургская кухня. И да, мы в самом начале ее формирования!

Наш главный козырь — Ленинградская область и ее обитатели. Наше все — это судак, сиг, скумбрия, миноги и корюшка, тетерева, куропатки, кролик, олень и лось, морошка, облепиха, брусника, рябина и крыжовник, вешенки, грузди, капуста, редька, свекла и тыква — и это далеко не весь список. Сравните меню петербургских ресторанов с краснодарскими или новосибирскими — у нас и у них будет разная продуктовая матрица. Однако нам мало отличаться по содержимому тарелок от Востока и Юга.

В схожих по климату и природе зонах, например в Швеции и Дании, почти одинаковая флора и фауна: я стажировался в Gastrologik в Стокгольме и в Maaemo в Осло — там в холодильниках те же продукты, как у меня сейчас в Gras. Как-то я показал ресторанному критику разработанное мной блюдо: салат с камчатским крабом и соленым огурцом. Мы спорили, что делает это блюдо «нашим», и он резонно настаивал, что на вкус отличить камчатского краба от чилийского сложно. Но соленый огурец — вот что ни с чем не спутаешь, настолько он свой, родной. Вот оно решение: нужно использовать русскую гастрономическую память и давать ей новую жизнь — так, например, как это делает шеф Игорь Гришечкин: скажем, у желе из лося в «Кококо» — вкус тушенки.

Надо искать такие продукты, которые есть у нас и только у нас: невозможно перепутать испанский хамон с итальянским прошутто, а ведь то и другое — ветчина! Почему господство французской кухни сменилось диктатом скандинавской? Северяне очень свое­временно обратились к своей природе и к своей истории. Они приготовили то, что не пробовал весь мир, и покорили всех. Итак — все на рыбалку, в лес, в поля — на поиски гриба-уникума и золотой рыбки. Как учит нас «Каста»: «Не забывай свои корни, помни, есть вещи на порядок выше».