Как шеф Антон Исаков, кормивший Сару Джессику Паркер и Дмитрия Медведева, готовит детройтскую пиццу (единственную в Петербурге!) и строит итальянский ресторан

Пицца в лотках из-под запчастей и соцветия артишока

Все говорят про пиццу в La Biga — и слава ее вышла за пределы исторического центра Петербурга, шагнув в самый центр Садового кольца: видели за вашими столами писателя и сценариста Сергея Минаева, актрису Ирину Горбачеву, шеф-поваров братьев Березуцких, заработавших для столичного ресторана Twins Garden две звезды Michelin.

Вообще в La Biga за большим коммунальным столом напротив открытой кухни могут одновременно ужинать карамелле (цветной пастой в виде конфеток с креветками и кимчи!) два бизнесмена, два студента и два модных зумера — и всем будет классно. И да, профсообщество нас тоже уважает! А история La Biga началась на улице Рубинштейна, с ресторана «МА», где работали я и лучшая по традиционной кавказской кулинарии шеф Маруся (Марина Наумова, рестораны Mindal, «Шеф Маруся и Ко». — Прим. ред.). Во время пандемии все выкручивались как могли, мы купили обычную электрическую печку за 15 тысяч рублей и начали делать пиццу в окно навынос. Приезжали разные крутые и не очень тачки, ребята парковались и ели эту пиццу с теплого капота, чтобы она не остывала. Мы тогда сильно хайпанули, и так стали появляться мысли о самостоятельном проекте. Вместе с моей женой Олей и пицца-мейстером Даниилом Сычевым поштурмили над концепцией и решили, что настала пора делать La Biga.

И какой был результат брейнсторма?

Посыл La Biga — делать очень понятную еду, но как бы с высшим образованием. Классический вкус — и при этом у блюда всегда есть идея. Логическая подача блюда строит ассоциации, которые помогут в его восприятии: к примеру, как-то я выкладывал в пабе Brugge жареные пельмешки на замятой газете — это же наш национальный стритфуд, и его нужно гордо есть как закуску, из кулька. Нашу «Ла Бигу» мы начали с формата корнера в ТРК «Меркурий», там отличный фудпарк. А потом долго и упорно искали локацию для полноформатного итальянского ресторана — и нашли здесь, на углу Гороховой и Мойки, с большими окнами, выходящими на нарядный фасад универмага Au Pont Rouge.

Что первым делом нужно попробовать в La Biga?

Мы готовим два вида пиццы: римскую и детройтскую. Если с первой знакомы все, то детройт — это достаточно молодой стиль родом из штата Мичиган, и в Петербурге его начали раздавать впервые именно в La Biga. Он отличается квадратной формой, очень пышным воздушным тестом и высокими сырными бортами из запеченной моцареллы. Эту пиццу изначально делали в лотках из-под автозапчастей, поэтому мы заказали специальные противни из голубой стали, которые позволяют быстро отпекать — за 6 минут, но не вредить тесту. Так что берите легкую и хрустящую римскую с прошутто котто и страчателлой, а если детройт — с брискетом или рваной говядиной.

Но кроме пиццы, в La Biga есть и другие классные штуки. Абсолютный краш соцсетей — соцветие артишока на гриле с рикоттой, которую мы делаем сами, а сверху крошим пармезан. Простое, но безумно красивое блюдо. Салата цезарь как такового в меню нет, но люди без него до сих пор не могут жить. Поэтому мы ввели куриную котолетту — миланский аналог шницеля, который отдаем с зелеными листьями и соусом на манер того, которым заправляют цезарь. Я люблю нестандартный подход в ресторанах, поэтому, например, панакоту, которая заявлена в нашем меню с эпитетом magic, мы заливаем в замороженную тарелку, и десерт эффектно застывает буквально на ваших глазах.

Что объединяет Дмитрия Медведева, Сару Джессику Паркер и Антонио Менегетти

Как и когда ты пришел в гастрономию?

Мой папа — военный, поэтому в детстве я много где побывал. Мы жили в Армении, Чите, Монголии, я часто ездил в спортивные лагеря, жил в лесу, занимался военным альпинизмом. Когда настала пора выбирать, где получать образование, я попал в мореходку на специальность судового повара. Пришел на день открытых дверей, а там все стоят в накрахмаленных кителях и высоких колпаках! Мне показалось это очень красивым. Стажировки я проходил в офицерских столовых, а значит, прокачивал кулинарию в промышленных масштабах.

Промышленная кулинария — это как?

Когда делаешь 500 котлет в день, замешивая в сегодняшний фарш вчерашние блюда. Сверху добавляешь хлеба, и как итог — все довольны и сыты. А однажды меня попросили нарезать капусту, я стал шинковать тонкую соломку, долбил ее 8 часов подряд — мозоль до сих пор на руке осталась. Оказалось, про меня забыли, а капусту надо было просто порубить на 4 части.

И этих профессиональных знаний хватило, чтобы стать шеф-поваром?

Знаешь, в России не всегда было развито профессиональное поварское образование. Это сейчас в авангарде сенсационный Институт гастрономии СФУ в Красноярске, куда студенты едут со всей России и где я иногда выступаю на масштабных гастрономических фестивалях в качестве ведущего, плюс параллельно учусь у коллег по цеху. А во времена моего становления по-настоящему ценные знания приходили только с опытом и практикой. В начале нулевых в Петербург приехал итальянец Фабрицио Фатуччи, лауреат мишленовских звезд и преподаватель именитой кулинарной школы Gambero Rosso. И приехал не просто так, а чтобы возглавить кухню в ресторане Sculptors! Я тут же отправился к нему в цех пасты и остался трудиться под началом Фабрицио на 9 лет. Как раз у Фатуччи я познакомился с Иваном и Сергеем Березуцкими: мы стали су-шефами, а Sculptors, куда лобстеров доставляли специальным бортом, стал считаться одним из лучших ресторанов в Петербурге.

Фабрицио Фатуччи — твой главный учитель?

Был еще один — итальянский профессор, теолог и философ Антонио Менегетти, у которого учился Фабрицио. В 2002 году на Карельском перешейке в Симагино Менегетти открыл Международный научно-гуманистический центр «Берния» — древние дубы, озера, поле и хвойный лес. Все было посвящено онтопсихологии, направлению, созданному Менегетти, который также является автором многих книг по психологии — одна, например, называется «Живая кухня», про наши взаимоотношения с пищей. На семинары в «Бернию» съезжались бизнесмены мирового масштаба. Были, к примеру, владелец завода, который изготавливает запчасти для Boeing, или чувак, который первым завез мобильные телефоны в Россию.

А я приехал к Менегетти поваренком и остался жить в «Бернии» на несколько лет. У меня была комната в доме из финского сруба, на террасе стояла трушная русская печь, накухне — топовое оборудование. Я кормил людей, как считал нужным, не было никаких ограничений. При этом на территории в 13 гектаров была маленькая ферма с кроликами, перепелами, барашками, которые тоже шли в ход. Помню, даже пытался поставлять фермерские яйца из Симагино в Петербург, но тогда это было совершенно не модно.

Я стал любимчиком профессора: мы ездили на обучение в Италию, ходили на экскурсии по большим заводам вроде Lamborghini и Duсati, ужинали и в исторических, и в туристических ресторанах. Тогда я понял, что мы делаем пасту даже лучше, чем в Неаполе или Генуе. А однажды Антонио решил разобрать мой психологический портрет и резюмировал: «Ты крутой повар, но тебе надо петь». И мы с ним стали по случаю и без исполнять «Очи черные»: профессор не говорил по-русски, но с песней справлялся отлично! И кстати, именно после этого я начал вести гастрономические мероприятия и мое альтер эго «Господина Ведущего» вылезло наружу. Возможно, тогда обрела для меня смысл и коронная фраза Менегетти: «Без кризиса нет роста». Держу теперь ее в голове всегда.

И теперь на твою пасту слетаются кинозвезды и президенты!

Да, в моем списке звездных гостей действительно есть Сара Джессика Паркер, которая заезжала на завтрак в кафе «Сырник», где я ставил кухню. А если говорить про президентов, то это было в эпоху ресторана Gusto, при шефстве Фабрицио Фатуччи и во время президентства Дмитрия Медведева. Конечно, была проверка ФСО, когда перерывают все холодильники, досматривают продукты, поднимают документы, проводят анализы на уровень pH и содержание микроэлементов. Мы сделали всё и даже больше, чтобы достойно принять Дмитрия Анатольевича, но президент съел лишь одну классическую панакоту и ­уехал в загородную резиденцию, оставшись голодным. Чуть позже мне сказали, чтобы я летел туда и готовил для него уже на месте.

Как раскрыть планктон в томатной воде

Как ты пришел к тому, что стал консультировать владельцев бизнеса, запускать рестораны один за другим, ставить меню в проектах по всей России? Только с ходу мы можем вспомнить придуманные тобой завтраки с сырами шевр и мистраль в «Сырнике», угря с цветной капустой и кедровым молоком в Department 57 у диджея Алексея Миронова, пичи со сморчками и морошкой в загородном отеле We Lodge и черноморский рыбный суп в «Гастрономике».

История берет начало во времена, когда Миша Соколов и Тимур Дмитриев только зарождали империю “italy&co.”. Дима Блинов решил оставить свою должность шефа в их флагманском ресторане Italy на Большом проспекте Петроградской стороны, чтобы возглавить кухню во Freeman's, поэтому срочно нужна была замена — так я пришел в проект. Вместе с командой “italy&co.” мы запустили около 6-7 ресторанов, многие из которых работают и по сей день. После я стал креативным бренд-шефом в Ginza Project. Вот уж где было все: мы кормили гостей ПМЭФ и звезд футбола во время самых громких чемпионатов. Потом случился культовый клубный ресторан Department 57 в здании Министерства внутренних дел на Фонтанке, где я выступил шефом. Везде приходилось решать нестандартные задачи, действуя вне поля классического мышления. Так что теперь я только рад поделиться опытом. Да, к запуску гастрономических стартапов кто-то относится нормально, а кто-то плохо. А для меня это сродни походу в спортзал: тренируешь нужные мышцы, разрабатывая дельное меню для самых разных заведений, и вкупе с этим учишься новому.

Ты ведь и в европейских фестивалях участвовал. Чему там научился?

Самый, наверное, любимый, это гастрономический конгресс Madrid Fusión — главный поварской фестиваль в мире, съезд гастрономического комьюнити, который происходит в Мадриде. Поначалу русскоязычных никого не было, но были все великие шефы из энциклопедий: братья Рока, Ферран Адрия, Мартин Берасатеги, француз Паскаль Барбо, испанцы Давид Муньос и Кике Дакоста. Ко всем можно подойти обняться и задать вопросы! На сцену в это время выкатываются все новейшие разработки в области гастро и супертехника. Понятно, что 99,9% из того, что мы там видели, например как раскрыть планктон в томатной воде, чтобы у тебя коктейль засветился, нам в России было совершенно не применить. Но впечатлений и знаний оттуда я увозил тонну! А 2017 год был объявлен годом России на Madrid Fusión, и мы поехали выступать туда целой командой: Дима Блинов, Игорь Гришечкин, Тёма Гребенщиков. Интересно, что ребят из Москвы не было, один Петербург.

Азиатские колобки и осидзуси

Ты только что перезапустил ресторан Ro на набережной Мойки. Как так получилось?

Это предложение, от которого было невозможно отказаться: центр города, панорамные окна, вид на Мойку. И это новый опыт, потому что переделывать всегда сложнее. Зато в обновленном Ro уже появился хит, за которым приезжают специально, — это азиатский колобок с капустой кимчи. Вот ты знаешь, как у нас обычно каждый повар начинает придумывать меню?

Саспенс! И как?

Думает, как обязательно поставить в меню говяжью щеку! И мы в Ro не стали исключением!

Про говяжью щеку — реально смешно!

Но все серьезно на самом деле! Был брейнсторм с нашим шеф-поваром Алексеем Скобелкиным: раз Ro — это про Азию, значит, нужен рис! Только давайте отменим классическую форму подачи и с соусом поиграем! Так нами был выпестован колобок: получился оммаж на аранчини — шарик риса, обжаренного во фритюре, внутри — томленая щека, соус — на креветках. Такой surf and turf.

Звучит как заявка! А что еще порекомендуешь?

Моти с авокадо и малиной — это очень необычно и найти можно только у нас в Ro.

Ну и суперновость: у тебя вот-вот откроется ресторан — итальянский Tondo и не где-нибудь, а в главном гастрономическом споте Петербурга — в сердце золотого треугольника Петроградской. Чем будете удивлять?

Мы заняли козырное место на пересечении Большой Зелениной и Корпусной улиц, тут отличные соседи: напротив ресторан «Сад», недалеко Futurist и Inner Алексея Алексеева. Дизайн интерьера — очень красивый! — разрабатывает Ксения Смирнова (Sea, Signora, Big Wine Freaks). 150 квадратных метров, 50 посадочных мест и терраса, но это уже к следующему сезону. Важный акцент — «кухня на сцене»: считай, будем работать на подиуме.

Готовить будем все наше коронное итальянское — пиццу двух видов: римскую на воздушном пористом тесте и тонда романа на тонком хрустящем. Tondo в переводе с итальянского «круглый», так что сделаем другой вид пиццы, не квадратный, как в La Biga. Плюс блюда на угольном гриле и убедительный листинг паст. Один из маст-хэвов Tondo — запеченная аль форно с бычьими хвостами. Итальянцы обычно готовят себе пасту вечером, а то, что не съедают, оставляют и на следующий день запекают в печи. Мы решили поиграть с этим фактом и притомим аль форно в нашей угольной печи. Будет еще паста, к которой можно выбрать гарнир. Один из них будет стейк как в Лигурии. А прямо сейчас прорабатываем хит: тесто запекаем как пиццу и нарезаем при госте, чтобы уже на месте собрать в классическую лазанью. Открытие планируем в сентябре!