В заповедные пандемийные времена именно ресторан Animals подсадил весь Петербург на локальные фермерские продукты. А прямо сейчас неоднократные фигуранты премии «Что где есть в Петербурге» Александр Пименов и Александр Малютин обеспечивают ремесленным (легендарным!) тартином и валансе в золе от виноградных лоз лучших шефов Петербурга и Москвы в своей новой артизанальной сыроварне хлебопекарне «Брод».
Выдержка сыра в винных шкафах и гениальная продуктовая лавка «Локалочка»
Поздравляем с пятилетием Animals! Ресторан в доме Бассейного товарищества на Некрасова не только приучил петербуржцев к локальным продуктам, но и построил свою артизанальную экосистему: фермерские овощи, собственные сыроварня и хлебопекарня, обеспечивающая лучшим тартином всех нас. Как так получилось?
Пименов: Нас вдохновил датский локаворский ресторан Relae — у него свой микромир с фермой и пекарней. Там я проходил большую стажировку и считаю, что это место научило меня, как работать: в Animals я пришел в качестве шеф-повара, променяв карьеру в «Газпроме» на гастрономию, и сейчас выступаю в роли идеолога и наставника. А артизанальная история Animals началась с локдауна в пандемию, когда нужно было сохранить ресторан, команду и справиться со всеми волнами коронавируса. Мы запустили производство хлеба, а затем и сыров. Из спасательного круга это превратилось в точку роста.
Малютин: В то время я был су-шефом Animals, но открыл в себе сыровара. Проштудировал тысячи книжных страниц, съездил к родной тете в Казахстан, она — гениальный домашний сыродел, научила меня мастерски делать фету и камамбер. Ферментацией я увлекся, когда работал в ресторане баскской кухни Bilbao (уже закрыт. — Прим. ред.). А продолжил обучение у соосновательницы школы ремесленного сыроделия и члена Международной гильдии сыроделов Олеси Шевчук. Считаю, что в России это лучший вариант.
Пименов: Так как в пандемию рестораны не могли принимать гостей, мы превратили зал Animals в экспериментальную лабораторию. Это сейчас у нашего проекта «Брод» отдельное красивое помещение на Курляндской, которое — вместе с штаб-квартирой пивоваров AF Brew прямо напротив — обеспечивает джентрификацию Обводного канала как альтернативного тусовочного центра. А тогда на одном столе мы замешивали тесто для хлеба, а второй отдавали Саше под сыр.
Малютин: Помню, как в самый разгар самоизоляции в одной кастрюле мы варили суп навынос, а в другой я ферментировал молоко, под выдержку сыров пришлось задействовать винные шкафы. Тогда же все рестораторы резко переориентировались на доставку, и мы организовали продуктовую лавку «Локалочка» с нашими авторскими паштетами, риетами и фруктовыми чатни, где также продавали бри, моцареллу и страчателлу. Команда Animals получала колоссальный отклик, людям зашло! Локдаун закончился, сервиса доставки «Локалочка» больше нет, но осталась гастролавка при ресторане на ул. Некрасова, 60, и производство с лавкой «Брод» на Курляндской ул., 49.
Где растут валансе, шевр с сумахом, кахета и страккино
Какие сыры брать в «Броде»? Выдайте, пожалуйста, список сырных мастхэвов и чем они хороши?
Пименов: Наша сила — в сырье! Мы работаем только с фермерским молоком. Коровье берем у животноводческого хозяйства «Предпортовый» под Красным Селом, а козье — с Оленьего острова, крупнейшего в озере Вуокса. Нравится их деревенский подход: дядечки знают по именам всех счастливых коз, которые пасутся на лугу на свободном выгуле весь день.
Малютин: Из молока этих счастливых коз мы делаем валансе — интенсивный сыр с творожной текстурой. Перед выдержкой обваливаем его в золе из французской виноградной лозы, что дает дополнительную силу для роста плесени. Валансе — один из моих любимчиков, который даже принес мне победу на конкурсе «Балтийский сырный кубок». Но тем, кто только знакомится с козьим молоком, я рекомендую шевр — творожный, с умеренной кислотностью и деликатный, идеален в качестве намазки на хлеб с утра. Готовим его в классическом чистом виде, а также с сумахом. Палитра «Брода» достаточно мощная. Есть йогурт по ремесленной технологии сыровара-натуралиста и экофермера Дэвида Эшера. Есть выдержанный лактик с белой плесенью и прослойкой из белых грибов.
Особой популярностью в лавке пользуется кахета — традиционная мексиканская сладость, карамель, сваренная на козьем молоке, с добавлением корицы. Отличная альтернатива меду или соленой карамели.
Пименов: Некоторые сыры выступают отдельными блюдами в меню ресторана Animals. Молодой мягкий страккино, сердцевина которого может меняться в зависимости от возраста, подаем с цедрой апельсина и пудрой из сливы. А буррату сервируем по сезону — этим летом клубника и ревень.
Малютин: В лавке «Брода» совсем недавно появилось и мясо — от производства под Жуковским. Сыровяленая подкопченная сессина, коппа, утка — ценно, что все это делается не за границей, а у нас и из хорошего сырья.
Петербургу нужен серый хлеб из биодинамической муки, а классным фермерам, выращивающим артишоки, — государственные инвестиции
Проекты Animals и «Брод» чаще других упоминают классные шеф-повара, когда спрашиваешь у них, за кем они следят прямо сейчас. Рассказывайте, кто из профи Москвы и Петербурга работает на ваших хлебах и сырах?
Малютин: Мои личные любимки — ресторан Saro. Мы дружим с шеф-поваром Машей Дементьевой, героиней июльского номера «Собака.ru», и давно сотрудничаем — она начала с нами работать раньше остальных, за что мы ей благодарны и передаем привет с ваших страниц.
Пименов: Еще одно важное для нас лицо — шеф Рома Киселев — и его проекты. Для его меню в велнес-бистро Nothing Fancy мы даже специально разработали безглютеновый хлеб на зеленой гречке, рисовой закваске, кукурузной муке и семечках. А также назову проекты Антонио Фреза, Verle, Jam, Big Wine Freaks — и московский, и петербургский. Шеф-повар Марат Калайджян даже поставил наши сыры к себе в лавку «Муся и второе» на Никитском бульваре. В столичных кафе-пекарнях «Печорин», где я выступаю в роли концепт-шефа, любят наш панир — восточный сыр из коровьего молока с большим гастрономическим потенциалом: хорош в свежем виде и в жареном, получаются два абсолютно разных вкуса.
Не секрет, что ваш идеальный тартин с румяной коркой испечен по рецепту выдающегося пекаря Чада Робертсона из Сан-Франциско. Как сделать такой же?
Пименов: Низкотемпературные способы помола, отлежка муки (ей нужно прийти в себя, это большой стресс для зерна!), натуральная ферментация. Это способствует развитию вкуса. Он получается не плоский, а многоуровневый. Но основа, повторюсь, снова — в сырье. Технологию производства хлеба никак не перепишешь, она известна всем. Мы же стали гиками по части исходного продукта. Никогда не используем один вид муки, в тартине их, к примеру, четыре. Кстати, в «Броде» в день мы делаем по 150–180 хлебов, а наш комфортный максимум — 300–350. Очень важно сохранять оптимальную загрузку и никогда не выходить в ночные смены. А еще ищем близких по духу ребят, разделяющих наши ценности. Один из наших поставщиков — органическая ферма «Черный хлеб» делает биомуку: как в виноделии есть понятие биодинамики, так и здесь. И важный момент: мы не печем белый хлеб, так как к нему тяготеют жители жаркого климата. Обратите внимание, чиабатта — итальянская булка, багет — из Франции. А у северных регионов в приоритете что-то более грубое. Мое мнение, Петербургу нужен, конечно, только серый хлеб! А если точнее, темный, более грубый.
Раз мы заговорили про биодинамику, давайте вспомним и про терруар! Два года назад вы с вег-шефом Викой Мосиной и Йосом Фрумкиным (ресторатор, основатель Animals. — Прим. ред.) построили собственную органическую ферму Roots — нашли теплицы и землю в аренду под Псковом и выращивали цветные томаты (это было вау!), мелотрию, патиссоны, козлобородник и чего только не. Что с ней сейчас?
Пименов: Это такой деликатный, с одной стороны, вопрос. С другой стороны, нет ничего лучше правды. В этом году, к сожалению, мы не работаем сами на земле — проект Roots съехал и ищет новую локацию. Но мы продолжаем фермерский путь, потому что я считаю, что готовить не очень умею — и я не кокетничаю: моя сила в продукте. Легко сделать лучший салат из помидоров, если у тебя лучшие помидоры в мире. История Roots начиналась с прекрасных Миши и Гали — псковских фермеров, с которыми мы вместе уже 4 года, в данный момент мы берем у них все, что нам нужно. А также дружим с экофермой «О, батат» из Ростована-Дону. Не перестаем думать, как сочинить заново ферму с учетом нашего опыта и сосредоточиться на подходящих нам культурах, которые можно вырастить органическим путем без сильных финансовых затрат. Хочется вернуться к артишокам — у нас ни разу не получилось довести дело до конца, но, я уверен, в следующий раз получится обязательно.
Поделюсь еще такой эротической фантазией. Я по-прежнему рассматриваю идею сделать крупный агропроект с государственной помощью! Это же очень интересно не только с точки зрения развития сельского хозяйства, но и в образовательном ключе, скажем, для кулинарных учебных заведений. Вспомним мой любимый Копенгаген — самый известный в мире ресторан скандинавской кухни Noma появился благодаря существенной доле государственных инвестиций.
Соленые лимоны и сливочная уха, сваренная на корках пармезана
Кто теперь стоит на кухне в Animals?
Малютин: Обратите внимание на нашего суперталантливого шеф-повара Борю Кондратьева. Он добавляет и изыск, и классные вкусы в блюда ресторана.
Пименов: Сначала Боря пришел к нам на кухню как су-шеф. Он всегда сверхвнимательно относился к самым сумасшедшим инициативам моим и Йоса Фрумкина. И уже почти год, с осени 2023-го, Боря — самостоятельный специалист, круто управляющий командой Animals, моя работа больше стратегическая. Наверное, я уже даже не осмелюсь сказать его новому блюду «нет». Боре мы полностью доверяем.
Наш хит — зеленый салат. Честное отражение сезона в тарелке, овощи от дружественных хозяйств, кешьютворог из «Брода» и соленые лимоны. Еще один общий краш — тартар с малосольными огурцами и яичным соусом по французской методе шаркутери: мясо охлаждается и прогоняется через мясорубку крупного помола, чтобы разорвать мышечные волокна. А в августе всем нужно успеть на холодный борщ. В тарелке: огурец, фенхель, яйцо, горошек, белый перец, запеченная свекла, граните из свекольно-лимонного сока. При подаче заливаем овощным бульоном и сервируем копченой сметаной.
Малютин: Моя любимая история — сливочная уха. Однажды Боря ездил делать выездной ужин под открытым небом, где готовил в казане. Получился такой кантри-стиль с грубо нарезанными овощами. В ресторане решили повторить это настроение. Бульон, сваренный на корках пармезана, произвел такой фурор, что у ухи появился собственный блог.
Как будете отмечать пятилетие Animals?
Пименов: 17 августа откроем поп-ап фермерского рынка и закатим гриль-пати на террасе с видом на архитектуру северного модерна самого красивого дома-квартала начала ХХ века. Договариваемся с соседями!
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Вероника Голдберг, Екатерина Кузнецова
Стиль: Олег Ульянов
Ассистент стилиста: Дарья Куковерова
Визаж и волосы: Лада Романова
Свет: Данил Тарасов Skypoint
Комментарии (0)