Знакомьтесь, ресторатор Дмитрий Кюлленен — сделал из лапши файндайнинг и открыл моднейшую точку лета — поп-ап U220 by ossu.eatery в «Севкабель Порту»

Лапша с вайбом файндайнинга и самый дружелюбный мьюзик-бар в Петербурге

Сверхспособность Кюлленена, с годами ставшая суперсилой: сделать недорого, но классно. А ресторанные профи, да и городские фуди вообще зорко следят за Димой: у Кюлленена талант визионера — задавать тенденции и предвосхищать моду. Объясняем! В его лапшичных Ossu увесистая порция с закуской или дринком уложится в тысячу рублей. Но это будет не просто лапша, а эталонная ланьчжоуская, в которую для эластичности добавили китайский порошок кансуй. Тянут лапшу в Ossu сами и подают с такими креативными заправками и топингами, что сделали бы честь и премиальному омакасе: утка в устричном соусе, имбирный цыпленок, три вида грибов. Брокколи кимчи, сэндвичи кацу, рис с креветкой и копченым понзу — вся еда сделана с выдумкой файндайнинга, при этом подкрепиться ею можно запросто в фудмаркете: например, на Василеостровском рынке, в фудхоллах BackYard, Balagan и City Food. А еще в сеть Ossu входит флагманское бистро на улице Некрасова и теперь поп-ап на «Севкабеле» — точка сборки модников этим летом.

Но не Ossu единым: Дмитрий собрал увесистый портфель ресторанных проектов, и в каждом — это феномен! — сложились команды-ураган: повара, музыканты, продюсеры. Однако, несмотря на масштаб бизнеса, шефповар/ресторатор Кюлленен не торопится, да и не собирается присваивать собственную фамилию группе подшефных заведений. Так что (Дима, прости!) мы сами обозначим, кто есть кто в Kullenen Family. Сеть лапшичных Ossu — это вы уже поняли. А еще есть японская кухня новой волны Lili New Wave Sushi. И авторская пекарня Tyttӧ Bakery — первую ищите на Vokzal 1853, вторую в Новой Голландии (плюс корнеры с выпечкой и суши есть в фудмаркете Balagan!). Наконец, «Современник» — темпераментный мьюзик-бар (один из лучших!). И премьера 2024 года — ресторан Pear.

И вот еще одно ноу-хау Кюлленена: любой попсовый жанр в общепите он может докрутить до произведения искусства — благодаря ремесленному, актуальному и неравнодушному подходу. Скажем, 2024 год — и повсюду гремит тренд на мьюзик-бары. Но только в «Современнике» сделали удобное расписание (старт всегда в 21:00 и 23:00 — не нужно гадать, застанешь артистов или нет) и обслуживание в зале: голосишь «Босоногого мальчика», а тебе и бэзил смэш поднесут, и рассчитают.

Или взять тот же Ossu: команда Кюлленена не штампует лапшичные по стандартному брендбуку, а для каждой локации придумывает что-то особенное. Для барфлаев на Некрасова смешивают остроумные коктейли (и умудряются поставить террасу с пинг-понгом на плотном трафике этой алкоштрассе) — наши краши “Privet, spish'?” с игристым и «Это было смело» на текиле. В U220, поп-апе ossu.eatery для рейверов на «Севкабеле», организовали уличное барбекю: кормят нажористыми дёнерами, сочными ребрышками с перуанским соусом антикучо, свиным стейком со сладкой горчицей и соцветием брокколи с кокосовым хойсином — всё только что с огня.

Отдельное почтение Кюлленену и Ко за их гениальные обеды в Ossu. Каждый день с 12:00 до 17:00 три блюда за чуть меньше чем 500 рублей — лапша, суп и закуска: доподлинно знаем, что на них с удовольствием ходят (и респектуют!) даже коллеги-рестораторы.

Неосуши, гастромерч, и при чем здесь крабовые палочки (новая искренность!)

А начиналось все вот как. Именно Кюлленен в 2010-х поднял моду на японскую кухню новой волны — яркие, пышные и разноцветные роллы тут же на весь Петербург прославили бистро Ronny и ресторан Gills, где Дима ставил меню и был сооснователем. Как этот апгрейд суши пришел Кюлленену в голову? Коренной петербуржец, Дима пришел в общепит в 16 лет, начинал с ресторана «Мидзуки» (уже в 19 стал шефом!) и прошагал по десятку ступеней карьерной лестницы в паназиатском люксовом клубе-ресторане Buddha-Bar в его золотую пору — от линейного повара до су-шефа при новозеландце Аароне Стотте. Сейчас за фирменными роллами Кюлленена идите в Lili New Wave Sushi. А в Ossu — за хитовым оссурито: еще одна signature-позиция Дмитрия из Ronny — буррито с рисом и нори вместо лепешки.

Ресторанный мерч — тоже пример провидческого дара Кюлленена! Как мы знаем, начиная с 2023-го качает фудкор: сумки-батоны, сережки-эскимо, принты с перцами и бананами, которые бары и пекарни выставляют на своих витринах вместе с круассанами и коктейлями. А в Ossu классный гастромерч вышел еще в ­2022-м — например, ювелирные заколки-палочки, которые тут же попали в вишлисты всех авангардных фуди.

При этом главный тренд от Кюлленена остается неизменным: хай-класс-сервис и качество даже при нескончаемом потоке гостей. А он, если сложить все заведения Дмитрия, нешуточный: ресторатор подсчитал, что одних сотрудников — несколько сотен.

«За Kullenen Family, конечно, спасибо, но с названием рестогруппы все не так просто. В проектах, где я занят, разные учредительные составы: под одну гребенку нельзя подогнать, а главное — незачем. Например, несколько “стартапов” у нас — с Антоном Кузнецовым, еще несколько — с Александром Бугаевским. Вокруг каждого заведения или бренда складывается своя команда. Правильно это или нет — у нас так. Но масштаб действительно значительный: 14 проектов, сотрудников около 200 человек. Что отличает нашу банду? Эпитет, как нас всех разом обозвать, я не подберу, но когда штурмуем (то есть креативим на мозговых штурмах), часто говорим: “А давайте попанкуем!” То есть пойдем против правил и клише. Так что мы не смотрим на тренды, не гонимся за модой, а закрываем собственные боли. Вот не было места в городе, где я мог бы фривольно поорать в угаре любимых Red Hot Chili Peppers — поэтому в 2022 году появился “Современник”. Хотя я сам вообще не умею петь. Да, конечно, я слышал про кабаре “Шум” Артема Балаева, но ни разу там не был: статус богемного места с театральными выступлениями меня как будто всегда останавливал. В “Современнике” всё более демократично: к нам могут зайти как уличные музыканты, так и хор в 50 человек — и всем кайфово».

От себя добавим, что с Кюллененом действительно всегда кайфово: ценим его и за иронию, и за уважительное отношение к коллегам. Кто еще запросто признáет свой промах, сделает реверанс конкурентам и сложит оду любви к крабовым палочкам?

«Когда три года назад мы открывали Ossu, лапшичные в Петербурге, разумеется, уже были. Но при этом лапшу готовили везде примерно одинаково: приправленной соусом терияки, с болгарским перцем, луком и морковью. А нам хотелось сделать по-настоящему крутую лапшу, с нетривиальными соусами и топингами. И еще мы сразу знали, что она совершенно точно должна быть ручной работы. Надеялись взять китайца, который все умеет, расслабились и только за две недели до открытия поняли, что так его и не нашли: жесткая диаспора не пошла на контакт с российскими поварами. Так что мы заперлись на стройке первого Ossu, закупили 150 килограммов муки и две недели, не вылезая, учились тянуть лапшу. Получилось не сразу, хейта сначала выхватили от гостей, но дожали. И теперь лапша в Ossu — одна из лучших в городе. Не самая, как некоторые любят говорить про свой продукт, а одна из — это важно, к коллегам уважение никто не отменял.

Так что правильно сказать, что японскую кухню новой волны я тоже один из первых сделал. Прямо в отцы-основатели я не рвусь, но что среди пионеров — да, тут без лишней скромности. А всё почему? В 2010-х рынок был перенасыщен суши-барами: борщ найти было труднее, чем “Филадельфию”. Поэтому на тему Японии мне хотелось сделать какойто новый прикольный продукт, более продаваемый, узнаваемый: когда не просто рис, рыба и нори, а соусы вроде трюфельного, цитрусового или карамельного. И чтобы топовые сочетания: тунец и манго, лосось с миндалем, угорь с мисо, креветка с авокадо. И чтобы на роллах сверху еще травки, кранчи, орешки были. Без шуток, я и сейчас иногда вижу в общепите свои роллы, скопированные один в один: не предполагал, что это настолько превратится в мейнстрим.

И важно — история про крабовые палочки! В Gills у нас были роллы с крабпалками, прямо так и было написано в меню: вот, к слову, что значит попанковать. При этом вся индустрия тогда говорила о палочках исключительно эвфемизмами: величали их не иначе как крабом, только прилагательные в меру фантазии подставляли. Партнеры мои по Gills, конечно, возражали против палок: мол, Дима, это зашквар. А я за правду и против правил, палочки — крутой продукт! Тем более ностальгия: всем нам они напоминают “крабовые” салаты из детства, чего стесняться. И знаете, что в итоге из всего этого вышло? Люди роллы с крабовыми палочками оценили и люто респектовали — это был абсолютный хит».

Когда ждать биргартен и сифуд от Кюлленена

«Буду ли я в перспективе открывать какой-нибудь шикарный вечерний ресторан? Конечно, может быть, когда-нибудь дорасту до этого. Но пока амбиции скромнее — чтобы мои проекты были успешны. Всех денег не заработать, это первое. А второе, я все-таки пропагандирую, что классный продукт и хороший сервис не обязательно должны стоить дорого. Совесть, а может, сделка с самим собой или с дьяволом не позволяет мне поставить наценку в 500–600%. Мы по максимуму стараемся делать всё сами, искать небольших независимых поставщиков, ищем лазейки: все это помогает пока еще соблюдать этот баланс недорогих, но хороших мест. И в ближайших планах — двигаться именно в этом русле. Хочется, например, немного изменить восприятие пивной темы. Пиво мы варить не собираемся, но хотим показать свое видение этой культуры. Сейчас ведем переговоры с главными звеньями цепочки, так что скоро ждите небольшой демократичный и дружелюбный пивной ресторан со сложносочиненной едой. Еще я очень давно хочу недорогую морскую историю, а-ля такой рыбный маркет, где каждый может позволить себе сифуд, — хотя в данных реалиях, наверное, это невозможно. В Москве есть два хороших проекта, “Старик и море” и “Охотка”, вот бы и у нас в Петербурге появилось такое место».

Команда Кюлленена

Антон Кузнецов — совладелец ossu, lili new wave sushi, tyttӧ bakery и Pear

Wave Sushi, Tytt ӧ Bakery и Pear Бизнесмен, двигатель и просто уникальный человек (так говорит Кюлленен!) — Антон Кузнецов вместе с Дмитрием спроектировал всю экосистему Ossu, Lili New Wave Sushi и Tyttӧ Bakery, к которым добавилась свежая «Груша» — ресторан Pear. Построить музыкальный барбекю-спот U220 (это, кстати, намек на отзеркаленное название Ossu) в помещении бывшей советской автомойки за три недели? С Антоном это легко! В Tyttӧ Bakery заполучить шеф-кондитера Жанну Киселеву (жену и музу самого продуктивного шеф-повара Петербурга Ромы Киселева) — ставить секси-тарты, шоколадные бабки и булочки шу? Уже сделано! А планы еще грандиознее — открыть Ossu на Петроградской: сейчас смотрят помещения и ждут жемчужину, чтобы по красоте заехать в этот моднейший гастрорайон.

СV

В «прошлой», доресторанной жизни Антон был спецом по логистике и делал офисную карьеру, пока одним днем не променял деловой костюм на поварской китель и мечту о творческой самореализации. Начал с линейного повара в Graf-in на Конногвардейском бульваре, куда шефствовать пришел Кюлленен — там будущие партнеры познакомились и уже не расставались. Как говорят в команде, Антон — серый кардинал группировки, грамотно абсорбирует пассионарность, обеспечивает дзен и эрудицию. Если на старте Кузнецову приходилось по части микроменеджмента даже подменять управляющих, то сейчас он скорее заботится о структуре и масштабах — и, надо сказать, получается великолепно. А как иначе, все-таки логист: в Москве Ossu удалось въехать сразу на два этажа исторического дома на Сретенском бульваре.

Дарья Митюшкина — шеф-повар ресторана Pear

Из Meal — в Pear! В гастробаре-феномене Павла Демина Meal Дарья отвечала за смыслообразующее направление ферментации, а теперь возглавляет кухню ресторана Pear, взятого на перезапуск тандемом Кюлленена — Кузнецова. И это определенно важный трансфер сезона: «Собака.ru» в 2023 году отмечала Митюшкину в ряду самых перспективных лиц ресторанной индустрии Петербурга — кто еще способен сделать мисосоус из лимонных корок и копченых грибов? Так что теперь ориентируемся на раскидистую грушу посреди террасы бутик-отеля Glinz на Петроградской и идем к Даше в Pear (он же «Груша», как раз в честь вышеупомянутого дерева) — на гаспачо с водорослями комбу, дораду на гриле с соусом из лакто-томатов и тартар из говядины с гарумом из пармезана.

CV

В Петербурге Митюшкина успела блеснуть у Дмитрия Блинова в Duо Asia, у Антона Абрезова в Commons, а в Meal, где брожение и микроорганизмы являются полноправными участниками создания меню, занимала ведущую должность шефа по ферментации. Сейчас учится на микробиолога и сама тоже учит — читает лекции в красноярском институте гастрономии СФУ и для команды Duoband. А еще ведет телеграм-канал «Кодзи_Коджи» про жизнь диких бактерий на службе у поваров (с рецептами лимонного мисо и виноградного уксуса!) и подкаст Enjoy your meal, где она с коллегами разбирает отраслевые проблемы от карьерного роста до профессионального выгорания. На интервью у Даши уже побывал, например, Даня Золотухин — управляющий сенсационного бара El Copitas и победитель ресторанной премии «Что где есть в Петербурге» «Собака.ru» в номинации «Лучший бартендер».

Иван TEXTURE — арт-директор лапшичных ossu

Диджей обеспечивает грув в лапшичных Ossu, а в 2024 году на барной линии «Севкабель Порта» в U220 развернулся вовсю — привозы топовых специалистов по тойтаун-техно и минималу тут едва ли не важнее лапши и сэндвичей в меню. Ищите в лайнапе группу Geju с лейбла Leveldva, чьи ритмы сравнивают с мантрами и шаманскими ритуалами, DJ Stonik1917 с переосмысленным хаусом 1990-х и Turbosh — мастеров по евродэнсу, их релизы ставят от Берлина до Дальнего Востока. Звука в U220 хватит на всех: техника не уступает ведущим клубам — опен-эйры на набережной с видом на мост через Корабельный фарватер теперь не только на фестивалях выходного дня, а по ритмичной афише вечеринок в поп-апе от Ossu.

CV

Из родного Тольятти Иван Texture перебрался в Москву, где устроился поваром в звездный Grand Cru к шефу Адриану Кетгласу. Затем сердце позвало в Петербург (понимаем!), где его забрал к себе Дмитрий Блинов в Duoband. Однако больше ножей и заготовок Ивана захватили треки и микшеры, он начал делать пляжные вечеринки и ушел в диджеинг. Теперь заправляет в магазине виниловых пластинок Washing Machine, заведует букингом артистов у главных патимейкеров Петербурга — в творческом объединении Çava, служит резидентом у меломанов «Шабаш Грув» и идейным вдохновителем этнических вечеринок Echo. Своей миссией считает возвращение Петербургу статуса столицы электронной музыки, и эта амбиция в надежных руках: таланты Ивана Texture — разножанровость (играет всё, кроме арт-теха), мультидисциплинарность и умение объединять людей.

Анатолий Нурмагамбетов — арт-директор мьюзик-бара «Современник»

«Современник» атрибутирует себя как «место с хорошим музыкальным вкусом», и за него ручается именно программный директор: летом у заведения на Некрасова аншлаг не только внутри — стихийный и дружный хор почитателей собирается и на улице у раскрытых окон. Бодрая попса (в лучшем значении этого слова!), вневременные хиты и вокальные джемы: под трюфельный попкорн с эпплтини и French 75 занимаем место в первом ряду и подпеваем каверам на Валентина Стрыкало, Мадонну и Алсу. Вечерами с четверга по воскресенье в «Современнике» то инди-музыкант T. Gosha прямиком с фестиваля «Ленинградские мосты» затягивает баллады под гитару, то пронзительно голосят красотки Анна Шевчук, Барбара Ступина, Соника и Анастасия Павлова, а то и вовсе кавер-бенд «Кто бы мог подумать» зажигает толпу ироничным панк-джаз-фанком и мэшапом.

CV

Нурмагамбетов познавал Баха, Моцарта и особенно этюды Черни в классе по академическому фортепиано в Амурском областном колледже искусств в городе Благовещенске. Затем еще две мощные школы по части музыкального образования: Институт культуры в Петербурге и военный оркестр. В своем резюме Анатолий отмечает и работу в яркой перформативной группе «Дунаевский Orchestra», и джемы в баре-клубе Union, и написание партий в мюзикле для слабослышащих «Лорелея. Дева Рейна», впервые объединившем классическое пение и жестовый язык. Поп, боссанова, хаус, техно — Нурмагамбетову подвластны все жанры, включая реанимацию вашего худшего вечера. Ждем, когда навык открывать таланты достигнет своего абсолюта: антрепренер планирует устраивать авторские квартирники.

Текст: Дарья Павлюкевич, Анастасия Павленкова

Фото: Вероника Голдберг

Стиль: Олег Ульянов

Визаж и волосы: Мария Евсеева

Свет: Данил Тарасов Skypoint