Знакомьтесь, шеф ресторана Saro Мария Дементьева — она спровоцировала гастробум на Петроградской и строит с командой второй ресторан в центре

Утка с вишней, midcenture и шугейз: из чего сделан Saro

Мáксима Гиппократа в Петербурге звучит так: ты — то, у кого ты ешь. Это футбольный клуб у нас один — «Зенит», а когда речь заходит о шеф-поварах, петербуржцы тут же делятся на множество пассионарных конкурирующих фан-клубов и готовы спорить до изнеможения, в каком ресторане круче крудите и класснее кассуле.

Самые весомые аргументы — всегда у гастрогиков: прогрессивных и насмотренных едоков с очень требовательным вкусом. И готовы поручиться, что любимый шеф значительного числа самых продвинутых фуди — Мария Дементьева из Saro. Во-первых, стиль Марии — как раз для гурманов с глобальной насмотренностью: элегантный, живописный, но не громкий — без суперумамных соусов и многофигурных композиций на тарелке. Всего две-три краски, но зато в какой небесной гармонии! Недаром Маша детство провела в Русском музее. Гребешок с зеленым горошком и красной икрой, утиная грудка с вишней и луком конфи, буррата с узбекскими томатами и тахини... Чувствуете? Да, палитра по-васнецовски сочная, но подача точная как у конструктивистов.

А еще все гастрогики сходятся вот в чем: в Saro умеют в феноменальную, даже фанатичную проработку деталей. Вместе с Дементьевой их пестуют Назар Коломиец и Андрей Ермишкин, бренд-консультанты ресторана. Интерьер — с благородным вайбом мидсенчури: скругленные углы сделанной на заказ дубовой обшивки, отреставрированные стулья 1960-х из Дании, многоярусная люстра из рифленых капель муранского стекла (чего стоило привезти тоннаж этого светильника из Италии!). Фарфор — редкий дизайнерский Serax: не какая-то там основная линия, а из драгоценного дропа иконы деконструктивизма Анн Демельмейстер. Посуда Ginori — только из коллекционного винтажа: чайный сервиз увели практически из музейного фонда. У Дементьевой сестра живет в Милане, папа в Абруццо, так что семейным подрядом привозят оливковое масло, пекорино и даже паста-машину. А еще саундтрек в Saro просто выдающийся — от современного шугейза в лице моднейшего берлинца Rip Swirl до гипнотичного mellow хип-хопа от Isaiah Rashad.

Как сумма всего вышесказанного — в Saro явка эстетов, как на презентации арт-дропа «Собака.ru». Главред сайта sobaka.ru Михаил Стацюк (а также сосед и фанат Saro!) ручается: чаще, чем в светской хронике, за соседними столиками на набережной Адмирала Лазарева он встречает дирижера Теодора Курентзиса, режиссера и художественного руководителя musicAeterna Dance Анну Гусеву, а также основательницу хаба современного искусства Masters Полину Бондареву. И даже хозяйки суперсветского ресторана «Сад», что на Большой Зелениной, Наталья Цыпленко и Анна Овчинникова регулярно заходят на завтрак по-соседски. Вот еще инсайд от Стацюка! Не только культурный истеблишмент высоко ценит Дементьеву: передовые шеф-повара от Артема Гребенщикова (Bobo) до Олега Перфилова (Crevette) тоже вносят Машу в личные топы коллег.

И важно: все адепты Saro живут по одному расписанию, а точнее, единому таймлайну, составленному из сезонных новинок. Зиму встречают с запеченной лопаткой ягненка с салатом из фенхеля и красными апельсинами. По календарным праздникам ждут бургеры с трюфельным соусом. А лето начинается только тогда, когда Дементьева приготовит свой шедевр — жареные нектарины со сливочным джелато.

Мария подтверждает: в день у нее уходит по 5 килограммов фруктов, то есть урожай целого сада за месяц! «Нектаринов в Saro нужно действительно очень много: некоторые гости просят даже им звонить, как только они появятся, правдами-неправдами отпрашиваются с работы и приезжают за десертом. И даже зимой с надеждой спрашивают: “А вдруг?” Та же история происходит с трюфельными бургерами, которые мы вводим в меню только по важным праздникам вроде дня рождения Saro: нас часто просят оставить их на постоянной основе, но из-за маленькой кухни это сложно. При этом спрос неизменно большой: гости уже научены бронировать бургеры заранее, просят отложить по 4, а то и по 8 штук.

Что касается вечных хитов Saro из основного меню — это тартин с тартаром из тунца (позиция фигурирует чуть ли не в каждом заказе!), тартар из лопатки с фермерской зеленью и айоли, суп из пармезана с крабом и корнем сельдерея. Как-то я на этот суп будто обиделась и подумала, что он мне не нужен. Но завсегдатаи Saro потребовали его обратно — я вернула и не пожалела. Да, такие преданные и мотивированные у нас гости, сердечная им за это благодарность».

Мастер-класс по тартару, кастаньоле и супу из пармезана

Как компьютерные нёрды жонглируют кодами и гаджетами, так и у шеф-поваров, кумиров гастрономических гиков, есть свои приемы и лайфхаки. Возьмем, например, тартар Дементьевой (вошел в список лучших на премии «Что где есть в Петербурге» «Собака.ru»!). В рецепте всё по классике: лопатка, два вида лука и каперсы, картофель фри, айоли с анчоусами и ворох зелени. При этом Дементьева вводит каждый элемент настолько щедро и вволю, что тартар едва помещается на тарелку — и эффект грандиозный. Или вот есть в Saro суп-пюре: обычно такие делают из овощей и скромно приправляют сыром. А Дементьева делает инверсию: суп — из пармезана, поэтому плотный, яркий, и сельдерей там только на подпевках. Даже вместо сырников у Марии — итальянские кастаньоле с фисташковым пралине: обаятельная вариация на любимое всеми блюдо. И важно: завтраки в Saro стали такими востребованными, что, кажется, сама Маша удивляется — их сметают даже в доставке.

«Сначала мы сомневались в необходимости опции доставки из Saro, но теперь это важное направление — особенно во время завтрака. При этом заказывают буквально всё: не только авокадо-тосты, но и просто кашу — овсянку с вареньем из черной смородины и зеленым маслом. Как я вообще придумываю свою еду? Двигаюсь скорее от визуальной части. Сохраняю понравившиеся фото в соцсетях поваров, листаю кулинарные книги. Не для того, чтобы что-то повторить: иногда мне просто нравится картинка, цвета или геометрия. Они служат вдохновением, а дальше уже додумываю, из каких продуктов соберу блюдо. Чаще всего зарисовываю: набрасываю на бумаге тарелку и то, как еда будет на ней выглядеть. Вообще люблю писать и рисовать от руки — это со школы. Я училась в гимназии при Русском музее, плюс в художественной школе в РГПУ им. Герцена, занималась бальными танцами: уклон был сто процентов гуманитарный. В Русском музее, помню, благоговела перед масштабом Айвазовского, когда ты, маленький человечек, стоишь перед этой исполинской волной посреди зала. А когда мы уже как старшеклассники водили экскурсии для тех, кто помладше, мне нравились люминесцентные пейзажи Куинджи: есть в нем что-то магическое. Уроки несколько дней в неделю проходили в корпусе Бенуа. И мама любит рассказывать, как я лет в двенадцать пришла домой и сказала, что меня бесит и сам музей, и особенно Малевич. Родители ответили: “Маш, там в соседнем дворе Ваню бесит, что его бьют каждый день, а тебя — Малевич”. Так я поняла, что в тепличных условиях растут далеко не все. Теперь, конечно, искусство авангарда я ценю. Недавно в Москве ходила в Новую Третьяковку на Малевича прицельно. И, вспоминая то ребяческое негодование, с такой теплотой думала о семье — какое счастливое детство они мне устроили. Наш близкий родственник Михаил Гурьев — заведующий лабораторией научной реставрации часов и музыкальных механизмов Эрмитажа, так что золотые чудо-часы “Павлин” я видела из первых рядов: представляете, как повезло?»

Чему учиться в гатчинской леди-бучер и у Фабрицио Фатуччи

Как главный летописец жизни замечательных шефов Петербурга, «Собака.ru» располагает некоторой статистикой: бабушки (а также мамы, тети и няни) — главные лица в профориентации будущих поваров. Лучшего кондитера Петербурга, а то и России Алексея Гребенщикова из BoBo замотивировали пойти в ремесло мамины хворост и торт-муравейник. Сенсационному шефу Алексею Алексееву из Futurist и Inner выбрать призвание помогли румяные бабушкины котлетки. Дементьева в творческой биографии тоже вспоминает бабушку, но (спойлер!) с неожиданным сюжетным твистом.

«Чаще всего повара говорят, что в детстве на путь истинный их наставили какие-нибудь бабулины пирожки. А моя бабушка была главврачом, оперирующим хирургом, акушером-гинекологом. Мама тоже врач, соответственно, они всегда на дежурствах, дома никто не готовил, что найдешь в холодильнике, то и съешь. Так что фантазировать на тему еды я начала самостоятельно и очень рано. У меня были два фирменных блюда. Булка со сливочным маслом и медом: еще одна моя бабушка — из Уфы, и трехлитровые банки ароматного башкирского меда всегда стояли на полке в доступе. Второе блюдо — точно такой же бутер, только с кетчупом. Я родилась в Приозерске, дача находилась в лесу, и помню, как восьмилетняя шла с собакой и корзиной за дом собирать грибы и потом сама их жарила. Еще мы успели пожить в Гатчине, и там на местном рынке работала совершенно выдающаяся женщина-мясник: в белом халате, очень статная и властная, по моим детским ощущениям. Белокурые волосы с химией, красная помада, а как она азартно рубила туши: просто персонаж из фильмов Киры Муратовой! Я даже подумала: «Вот когда вырасту, хочу так же выглядеть». И у меня почти получилось. (Смеется.)

После школы я пошла в Санкт-Петербургский политехнический университет: все-таки когда 16-летнего человека спрашивают, кем он хочет быть всю оставшуюся жизнь, ответить правильно сложно. У меня никогда не было тяги к математике, но я проходила по олимпиаде и в итоге отучилась на экономическом в Международной высшей школе управления. Сразу поняла, что не мое, но, как человек последовательный, не бросила. Пока ходила в университет, продолжала готовить для души, так что друзья подарили мне сертификаты на мастер-классы Фабрицио Фатуччи. У этого осевшего в России шефа-итальянца, кстати, успели поучиться все классные шефы — от братьев Березуцких до Антона Исакова. Что именно на тех курсах мы готовили, уже не скажу, но сама атмосфера понравилась, и я спросила, где можно поучиться поварскому делу, — так в 2014 году я оказалась на программе Culinary Arts в институте SWISSAM. Тогда это была полностью американская система, все преподаватели — из-за рубежа. Мы изучали бактерии и технологии, кухни Европы и гастрономическое влияние стран друг на друга: база очень хорошая. Был у нас пожилой повар Сэм из Нью-Йорка, так он однажды чуть ли не час вещал, как важно соблюдать порядок и дисциплину. Тогда думала, какая скука, но теперь все это мне очень помогает. В институте я писала доклад про Арама Мнацаканова, главу Probka Family, — как человека, на которого мне хочется равняться. Так что, выпустившись из SWISSAM, хотела работать именно в его ресторанах. Нацелилась на Jerome, но Арам передал это заведение в управление Антонио Фреза — и я осталась с ним.

В свой первый рабочий день в Jerome я столкнулась, мягко говоря, не с лощеной картинкой SWISSAM'а, где все в кипенно-белых кителях обсуждают мишленовские звезды: пришла домой и расплакалась — как так! Но на следующий день вышла на работу, а потом еще и еще — и так два года подряд: спасибо шефу Косте Михееву, что наставлял и направлял. Правда, уже тогда я наметила себе дорожку: у меня будет собственный ресторан. Из Jerome Миша Соколов (сооснователь “italy&co.”) позвал в только открывавшийся “Ателье Tapas&Bar” с шефом Колей Рязанцевым: в плане творчества было очень много возможностей, с кайфом проработала там еще два года. Соколов и его партнер по “italy&co.” Тимур Дмитриев тогда активно развивались, в том числе продюсировали азиатский Ezo Izakaya возле ДЛТ. Меня взяли шеф-поваром: было, конечно, очень волнительно. До этого мне не приходилось обеспечивать бесперебойную работу на кухне, а тут, если не успею закупить продукты, всё — процесс встанет. Но обошлось: раменами, роллами и суши я проруководила до 2019-го. К пандемии с Назаром и Андреем (вместе мы были еще с “Ателье”) нам удалось найти инвестора на свой первый ресторан, так что в самоизоляцию ушли рисовать будущий Saro. Место выбрали тогда в медвежьем углу Петроградской — это сейчас все знают ЖК One Trinity Place, а мы въезжали в дом на уровне котлована. Да и по части ресторанов в этом квартале острова ничего не было: кто бы мог подумать, что район станет настолько популярным».

Как делить кухню с баскетболистами, причем здесь софт-скиллс и где ждать новый ресторан 

Saro стартовал в 2021 году и, еще даже не открывшись, сразу доходчиво заявил о себе. Вокруг стройка, пыль, стекло, бетон. А на окнах будущего ресторана — душещипательная цитата из Pink Floyd: команда Saro (говорим же, гики!) напечатала ее на защитных экранах, чтобы заранее задать особое настроение проекту. Это были строки из песни High Hopes: “The grass was greener / The light was brighter / The taste was sweeter / The nights of wonder / With friends surrounded”. В треке лирический герой ностальгирует по месту, где трава зеленее, вкус слаще, а ночи в окружении друзей — чудесны. Именно таков сегодня Saro: в июле 2024-го террасу окружают березы и сирень встык с уличными посадками ресторана Frantsuza Bistrot от команды Дмитрия Блинова и Рената Маликова Duoband — и сейчас это центровой светский хот-спот Петербурга. Так что почетное звание пионеров золотого треугольника Петроградской к команде Saro уходит абсолютно заслуженно. И вдогонку от нас лично к Марии Дементьевой — респект за то, какой вдохновляющей ролевой моделью она (и мы в этом уверены!) служит сотням нынешних девчонок, которые, может быть, прямо сейчас намазывают кетчуп на тост и мечтают, как станут шеф-поварами, когда вырастут.

«Петроградская с тех пор, как мы въехали, сильно прокачалась. И конечно, было страшно, когда у тебя за стенкой открывается такой мастодонт, как Блинов с его “Французом”. “Ну вот и всё, — подумалось, — песенка спета”. А в итоге получилось даже лучше — стать единой точкой притяжения, хотя у каждого и свои гости. Настолько тут теперь намолено, что уже хотим отсюда уехать. (Смеется.) А если серьезно, то с Назаром и Андреем мы готовим второй ресторан — он будет в два раза больше Saro, в историческом здании и в центре Петербурга, но там, где снова вокруг никого — как было, когда мы открывались на Петроградской. Может, и новую локацию расшевелим?

Что касается женского вопроса в профессии! Если в кондитерах почти одни девушки, то девчат среди шеф-поваров действительно мало. Чем не повод попробовать себя в этом ремесле? Конечно, стереотипов много: что работа физически тяжелая, что мужской коллектив слушаться не будет. Это все ерунда: у меня, скажем, все повара парни. Да какие! Есть даже киноактер-баскетболист — звезда “Движения вверх”. Все ребята очень творческие: один су-шеф, скажем, делает ювелирные украшения и работает с деревом. Повторюсь: кухня маленькая, и надо выбирать людей еще и по софт-скиллс. Тебе придется делить с этим человеком одно пространство 12 часов — конечно, важно, чтобы коллеги разделяли и твое мировоззрение. Удобная позиция говорить, что женщин на ресторанных кухнях притесняют. Картами, которые тебе сданы, нужно пользоваться с умом: на кухне вообще развита система манипуляций. Я вот миролюбивая, но требовательная. Если проблема серьезная — не копи в себе, а сразу приходи поговорить. А вот если просто поспорить, то увольте. Всегда говорю, ничего не может быть проще: когда мне что-то не нравится, просто скажи “хорошо” и поставь меня этим в тупик, ведь дальше развитие конфликта невозможно. А девчушке, что сейчас мастерит бутер из хлеба с кетчупом, скажу вот что: будь кем и какой захочешь. Я, как человек немного асоциальный, шучу, что в повара пошла, чтобы меньше с людьми общаться. Думала, буду на кухне за кулисами, где меня никто не заметит, — а вот сейчас сижу час даю интервью. А видели бы вы меня, когда торгуюсь на рынке, собираю из лего модель порше или играю на приставке в любимый триллер Heavy Rain: просто дипломат, нейрохирург и коммандос в одном лице. Да, здравствуйте, меня зовут Мария, и я играю в компьютерные игры: как и многие петербургские шефы, кстати — надо бы собраться как-нибудь вместе побродить в сети».

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Екатерина Малыгина

Стиль: Карина Крапива

Визаж: Мария Евсеева

Свет: Айрат Муратов Skypoint