Знакомьтесь, шеф Mad Asian BBQ Рома Грачев! За его уткой по-пекински стоят (реально!) очереди, а скоро — за паэльей на берегах Малой Невки

Рома, гастрономическое сообщество перешептывается о грандиозном рестарте Mad Asian BBQ! На вопрос: «Где есть Азию?» — все хором отвечают: «У Грачева!» Видели, как у тебя ужинают ресторатор Марк Лапин, гастропродюсер Алена Мельникова, шеф-повар Маша Дементьева. Даже Антонио Фреза был у вас замечен. Внеси ясность: почему только сейчас, через полтора года после открытия, Mad Asian BBQ накрыло волной успеха?

Мы запустили Mad осенью 2022 года вместе с виртуозом новой Азии Никитой Рендино (экс-шеф Lucky Izakaya) и гением-универсалом Андреем Красовым (экс-шеф «Сад»). Mad был их идеей, но шеф-поваром значился я. Сработались и подружились мы в столице, там же выстроили карьеры и достигли высот в Lucky Group. Ты, безусловно, хорошо знаешь фронтмена «Лаки» — это австралийский москвич и шеф с тысячами последователей Глен Баллис. Нам захотелось перенести в Петербург «московскую Азию» со столичными гастрономическими трендами, которые пока не дошли до Невы, премиум-продуктами вроде креветок карабинерос и тунца блюфин и достаточно высоким ценником. Так мы начали готовиться к запуску Mad Asian BBQ. Даже над интерьером, напоминающим китайскую лаковую шкатулку, тоже поработали «по-московски»: не экономили. Дизайнер Анна Дружинина (она же автор «Сада»!) собрала дорогущие антикварные ширмы французских дизайнеров в стиле шинуазри из частной коллекции, гранит в отделке, пиксельные табуреты из переработанного пластика дизайнера Саймона Легальда. И самый хит — черная, как бы «лаковая» плитка на стенах, сделанная по спецзаказу по советским лекалам на заводе, который произвел облицовку для подземного вестибюля станции метро «Петроградская».

В итоге спустя год после того как мы открылись, я остался в проекте один: время и события нас с парнями разделили. Ушла потребность что-то с кем-то согласовывать, все решения — только за мной. Поменял подход к морепродуктам: теперь заказываю только охлажденного, а не замороженного голубого тунца из Испании, за которым гоняются даже японцы. Дорабатал рецепты, обновил меню. Например, та самая утка попекински стала еще краше и круче. Я честно считаю, что это лучшая утка во всей России. Мы работаем с локальными фермерами из «Хутора Барышево» и просим ребят соблюдать наши (очень важные!) техтребования: птица должна быть молодой — от 45 до 60 дней, чтобы не допустить начала оперения. Готовим ее 5 суток, сначала подсушивая в камере вызревания, затем начиняем фаршем из овощей, специй и ферментированной пасты из соевых бобов. Знайте: наша утка, как истинная любовь, стоит того, чтобы ждать (за коктейлями и классными закусками, конечно!). От заказа до сервировки нам необходимо 30–40 минут, за это время мы прогреем утку на гриле, где она насытится легким ароматом дымка, затем польем раскаленным маслом, и именно это доведет кожу до сексуального хруста!

По весне жди охотников на уток с манком, снующих по Новой Петроградке — территории между набережной Малой Невки, Большой Зелениной и Пионерской, которая теперь считается золотым гастротреугольником Петербурга. Что еще из твоих нововведений вызвало паломничество фуди и шефов?

Не только шефов! Помимо рестораторов, например Кати Бокучавы или Глена Баллиса, в числе наших гостей и артисты — Юрий Колокольников, Илья и Наталья Соболевы, Екатерина Баранова. Я особенно горжусь лапшой. На старте мы работали на покупной, а теперь делаем все полностью сами. Например, яичная лапша с ягненком в китайском барбекю-соусе чар сю — маст-трай. Еще я довел до идеала рецепт булочки бао (в тесто добавляю кефир и минералку, отчего оно становится пышнее и мягче), и если однажды она коснется ваших губ, назад дороги не будет! С этой булочкой советую две топовые позиции: миниатюрный бэйб-бургер с вагю и щедрой сырной прослойкой и бао с хрустящей уткой.

А еще мы реально даем огня и перформанс: изначально сердцем ресторана был кастомный аппарат с чугунным саджем, традиционным грилем робата, работающим на угле, и универсальным аргентинским грилем парилья. Горячо рекомендую заказать говядину фламбаду — идею этого блюда, где женятся бычок и утка, подсмотрел у своих друзей в московском ресторане Amber. Я немного обжигаю стейк бавет, нарезаю тонкими слайсами, выкладываю кусочки утиной печени и разогреваю докрасна специальный кулинарный конус из суперстали с отверстием внизу. Он и называется «фламбаду»! Через него поливаю на мясо жир вагю — с огнем смотрится очень эффектно! Во вкусе на выходе получается все, что мы любим: дымок, копченость, шкварки. В будущем хочу сделать отдельное фламбаду-меню.

Рома, в каком институте учат подобным фаер-трюкам?

Российское образование в сфере кулинарии, к сожалению, оставляет желать лучшего. Чтобы из тебя как из повара что-то получилось, надо скорее идти работать. И желательно туда, где дают много знаний, но очень мало платят. Это мой лайфхак и совет всем начинающим.

Мои серьезные отношения с едой завязались еще лет в шесть. В Казахстане я с бабушкой пек блины, делал баурсаки (небольшие пончики во фритюре!) и лепил пельмени (с тех пор пельмени forever — всегда их ем и готовлю, даже в Mad!). В школу я пошел уже в Тольятти и в середине десятого класса определился в колледж на специальность «повар-технолог». На втором курсе меня позвали на практику в учебно-производственный центр (евростоловая при бизнес-инкубаторе), директором которого была президент Ассоциации кулинаров Тольятти Елена Игрушина. Мы до сих пор поддерживаем отношения, и она очень гордится тем, что из меня вышло. Позволю себе передать ей привет с ваших страниц.

Это там много знаний и мало денег?

Да, мне платили две с половиной тысячи рублей в месяц. Первое время я стоял на чистке — два мешка картошки, два мешка лука, мешок моркови. Потом мы готовили ланчи для офисников, а затем отправлялись мыть гастроемкости.

А как же матчасть? Где ты набирал теоретические знания?

На разных поварских конкурсах. Самый важный был в Чехии, наша команда заняла второе место. Нас учили, как работать с концентрированными бульонами, как применять пищевые добавки в молекулярной кухне и прочим модным вещам.

В Тольятти я успел поработать в нескольких проектах, но хотелось глобального роста. Поэтому отправился на сезон в Сочи к знаменитому гастроботанику — шефу Андрею Колодяжному в классный ресторан черноморской кухни «Баран-Рапан». Было сложно! Я впервые увидел отдачу по курсам и как в идеале должна работать команда.

Когда тебя забрала столица?

Я сам решил ее покорить! Ехал целенаправленно к ультрапродуктивному шефу Антону Ковалькову в ресторан «Фаренгейт» — популярный тогда гастрономический спот художника-ресторатора Андрея Деллоса. А приехал к Андрею Красову: к тому времени шеф-поваром стал он. У Красова тоже многому научился: например, Антон сам проектировал и собирал кухню — и это одно из лучших решений, которые мне встречались относительно оборудования потолков и выстраивания всей логистики. Несколько лет спустя Красов позвал меня идти с ним в только зарождающийся Lucky Group, а именно в миниатюрный ресторан с видом на Патриаршие пруды Margarita Bistro.

Отсюда и начался твой путь к статусу шеф-повара?

Я мечтал стать шеф-поваром, но не хотел простого назначения. Мне нужно было заслужить это звание перед самим собой. Я пообещал себе ничего не ждать, а просто делать то, что умею, ничего не прося взамен. Так продлилось до 2020 года, когда летом меня пригласили стать шефом греческого ресторана Eva c акцентом на мезе и средиземноморских блюдах, приготовленных на открытом огне и в дровяной печи. Я работал в одном из лучших ресторанов России, у меня была хорошая зарплата, я был свободен в действиях, познакомился с таким количеством передовых шефов — это было прекрасное время! Но и я в свою очередь очень много сил отдал этому проекту. В том числе сделал там крутые завтраки, на которые до сих пор не пробиться. После Eva cледующей ступенью стали переезд в Петербург и собственный ресторан, в котором я полноценный партнер.

Чем, по-твоему, отличается гастрономическая Москва от Петербурга?

В процентном соотношении в Москве больше людей ходят в рестораны каждый день. А еще там востребованы завтраки: уже в восемь утра кипит работа. В Петербурге все медленнее и тягучее. Тотальная философия слоу лайф! Кроме того, в столице огромное количество концептуально одинаковых проектов, похожих друг на друга если не по меню, то по интерьеру. Рестораны в Москве созданы больше из коммерческого интереса, а в Петербурге — будто по любви.

Кстати, про любовь! Некоторые десерты в меню Mad придумала твоя супруга. Работать с женой — это ок?

Не ок! (Смеется.) Оксана — кондитер, училась и стажировалась в Париже в дворцовом ресторане при отеле Le Meurice с 2 звездами «Мишлен» от гастромэтра Алена Дюкасса, а еще когда-то работала у Димы Блинова на запуске Harvest. И да, участвовала в разработке десертов Mad при открытии. Ее банановый кейк до сих пор на первых позициях. Это такой пирог-перевертыш с классным бисквитом, карамельным бананом, который запекается под тестом, а потом переворачивается и подается с мороженым и теплым сливочным мисосоусом. Холодное с горячим — контрастные десерты всегда классно отзываются.

Мы узнали, что скоро у вас пополнение!

Ну, не скоро… не раньше, чем через год! Мы с Натальей Цыпленко, совладелицей «Сада», Mad, KиDо и Vox, действительно строим новый видовой ресторан в безумно красивом месте — это бывшая пристань на Петровской косе. Вообще Петровский остров — крайне перспективная локация и будущий хай-фэшн-спот! Когда закончится стройка всех элитных ЖК, сюда хлынут все топовые рестораторы Петербурга. Наш ресторан займет отдельно стоящее здание и будет называться «Лодочная станция» — много пространства, вечеринки на веранде, своя пекарня, неаполитанская пицца и самая вкусная паэлья, приготовленная на открытом огне четырехметрового гриля.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Марина Пижамкина

Визаж: Анна Дмитриева

Свет: Владислав Скобелев, Skypoint