Знакомьтесь, Стас Пауль — шеф-кондитер Duoband и автор самых артхаусных десертов Петербурга: свекольного мильфея и крема из пастернака

Стас, один из боссов Duoband Дмитрий Блинов сказал нам, что ты делаешь конгениально вкусные десерты, которые ни с чем не перепутаешь. Как спросил бы наш любимый комик Куруч: в чем твой мэджик?

Я только заразился кондитерским искусством и сразу приступил к экспериментам: было интересно поработать с продуктами, которые совсем не рифмуются с обычными вкусами пирожных. Однажды в Tartarbar устроили внутренний поварской конкурс, и я придумал грибной десерт, вспомнив знаменитую пасту Джейми Оливера (когда-то я работал в ресторане Jamie's Italian су-шефом!). Грибы, трюфель и лимон — сто процентов дружат между собой, это базовое беспоригрышное сочетание. Я решил декомпозировать классическое блюдо Джейми и сделать ремикс — заново просочетать компоненты. Помню первые проработки: у кого‑то на плите стоял бульон из белых грибов на суп. Он еще и с луком варился! Я взял бульон, добавил глюкозы, выпарил на сковородке, дальше пошел процесс додумывания деталей, докручивания техники. А все смотрели на меня как на умалишенного. Но лук я, конечно, убрал!

Выходит, твои десерты — про ремиксы блюд и про овощи и грибы в пирожных и мильфеях.

Да, берешь базу, разбираешь по составу и делаешь абсолютно другое блюдо, но с теми же вкусами. У гостей Duoband это находит большой отклик! Кстати, тот самый грибной десерт живет до сих пор: после конкурса его включили в меню Tartarbar в виде тарталетки, а через несколько лет я пересобрал его для Recolte, сделал более кремовым, с грибной карамелью, лимонным мороженым и свежим трюфелем.

Ты работал линейным поваром и су-шефом в разных петербургских проектах, а первый год в команде Duoband вообще стоял на бэке и разделывал мясо и рыбу. Как вышло, что ты стал шеф-кондитером всех ресторанов Блинова и Маликова?

Я всегда любил готовить! Несмотря на то что с самого начала крепко обжегся: карамель — первое, что я сделал — обожгла мне все руки! Я потом еще снял сковородку с плиты, поставил на стол, покрытый клеенчатой скатертью. Она, естественно, прожглась, а я так испугался! Ну, меня можно понять, мне было пять.

В осознанном возрасте, когда мои друзья играли в Dota, я продолжал готовить еду. Мне было по кайфу накрыть ужин в обычный будний день или стол на праздник. Меня захватывал сам процесс.

Когда переехал в Петербург, грезил попасть в Jamie's Italian, но оказался в проекте Ginza «Пряности&Радости» под крылом шеф-повара Никиты Сечина. Через несколько лет я все же пришел на кухню ресторана Джейми Оливера и понял, как это круто — работать в команде профессионалов, где налажена коммуникация. Но все же я периодически узнавал, можно ли как‑то попасть к Блинову, и вот летом 2017‑го появилось место. И тут в моей жизни поменялось вообще абсолютно всё!

Новая школа жизни?

Однозначно — да! В Tartarbar я ушел на бэк, хотел отточить до совершенства базовые навыки: правильно разбирать рыбу и мясо, работать ножом. Да, можно все знать в теории, но практика — это другое! В команде Duoband меня научили, как резать удобнее и грамотнее, как разделывать быстро и с наименьшим отходом. А мне было прикольно: я мог хоть сутки простоять с 40 килограммами рыбы один на один.

Наблюдал, как работает Димон Блинов, тогда он постоянно находился на кухне. Его насмотренность, напробованность — то, с чего нужно брать пример. Тут у него рождается идея, здесь он вспоминает базовый рецепт, там что‑то попробует и потом думает, создает. Если выходит не то, опять думает. Всё на ходу!

Примерно через год я стал работать поваром уже на сервис в зал. А однажды поехал исследовать Москву: попробовал там один десерт, вернулся и не смог побороть желание сделать что‑то похожее. Испек яблочный бисквит, целиком заморозил яблоко, затем натер его сверху, адаптировал подачу для ресторана и… всем понравилось! Блюдо поставили в меню, и это было для меня вау. Очень вдохновило работать дальше. Вторым моим десертом стало мороженое с тыквой и тыквенными семечками — очень простое в сборке, но сложное по технике. А потом начались внутренние конкурсы поваров, на которых я выкладывался по полной и был заслуженно отмечен. В 2020 году, когда рестораны Duoband открылись после локдауна, я окончательно перешел в кондитерский цех.

Вот это трансфер! Где тартар, а где мильфей — это был челлендж?

Я готовлю еду в первую очередь. А с десертами дело пошло! Да, на тот момент я особо не знал кондитерских техник, но стал как заведенный читать книги, смотреть обучающие видео, следить за иностранными шеф-кондитерами. Сходил на курсы в профессиональную школу «СВЧ» к Ирине Лыловой (Four Seasons Lion Palace St. Petersburg, эксCococouture), побывавшей студенткой у Дюкасса. Набрался опыта у Леши Гребенщикова, совладельца одного из лучших ресторанов России Bourgeois Bohemians.

И теперь премьеры твоих десертов обсуждают так же горячо, как театральные! Скажи, что в твоей афише — блокбастер?

В Recolte есть сложносочиненное произведение — крем из пастернака с фейхоа. Список ингредиентов долго прокручивал у себя в голове, пытаясь найти неочевидные союзы. Идея была в соединении продуктов с ярким основным вкусом и необычным дополнительным оттенком. К фейхоа добавил сладковатый и запеченный с медом пастернак с природными островатыми нотками и цукаты из него же. Чуть позже к компании присоединился эстрагон, и в этот момент все сошлось. Отдельно подается сорбет из фейхоа. В Harvest — это свекольный мильфей. Во-первых, это красиво. А во-вторых, свекла — не самый очевидный продукт для десерта, но с вишней очень классно сочетается. Вместо классического заварного крема я использую жирную деревенскую сметану, местную, закупаем на рынке. Дополнительно делаю свекольную карамель и чипсы.

А как же маракуйя с горгонзолой, разлетевшаяся на мемы благодаря интервью Николая Солодникова и Алены Долецкой?

Та самая маракуйя с горгонзолой была в Duo Gastrobar еще до меня. Незадолго до того, как интернет разорвало от этих мемов, я ввел в Recolte версию на этот знаменитый десерт — сорбет из маракуйи с ганашем из белого шоколада и сырным кремом с горгонзолой, которая еще и натирается сверху. Сочетание —топ: сыр — соленый, немного с горечью плесени, а маракуйя — кисло-сладкая. Получается объемный вкус, полный спектр, а это всего лишь два ингредиента!

У тебя есть стоп-продукты для десертов?

Сложный вопрос. Наверное, рыба. А вот мороженое или сорбет с икрой — давно не новость. Да и десерт с морепродуктами я уже придумывал для Duo Asia, если морские растения можно считать морепродуктами. (Смеется.) Как‑то я попробовал шоколадку из Владивостока с гребешком, водорослями, солью и перцем — и решил интерпретировать эти вкусы

Кто самый крутой кондитер прямо сейчас?

Есть суперизвестные кондитеры, настоящие величины индустрии! Седрик Гроле — его успех в совершенстве формы и тонком балансе. Или Хорди Рока — он может сделать десерт со вкусом земли, сигары или книги. А есть просто сумасшедшие энтузиасты! Например, Рене Франк из берлинского десерт-бара Coda, где подают только сладкое (но с добавлением овощей!) и ничего больше, но при этом категорически не используют белый сахар и лактозу. Или Уилл Гольдфарб, звезда своего дела, переехал на Бали и открыл десерт-бар Room4Dessert, где сам делает сахар, шоколад и все такое. Это космос в плане идейности и вообще работы с продуктом!

А в России?

Безусловно, это Леша Гребенщиков, шеф-кондитер и совладелец BoBo. Как мне сказала одна знакомая: «Если бы он был не из России, мы бы все равно его знали». У Гребенщикова узнаваемый стиль, а главная фишка, как он сам это называет, — в «мультисенсорности» вкусов. То есть он использует много самых разных оттенков в одной работе. Такие десерты, как Алексей, мне кажется, не делает никто и нигде. Еще хочу отметить Ксюшу Соловьеву, которая раньше работала в Eclipse и Futurist, а сейчас занимается Minerals в отеле Wawelberg. Она тоже самоучка, но делает потрясающие вещи. В Москве — Лена Набиуллина из Sage, Pafos и Garage Café.

Только что в Петербурге отпраздновали десятилетие Duoband — в январе 2014 года открылся первый ресторан Duo Gastrobar на Кирочной. Скажи, в чем, по-твоему, феномен проектов Блинова и Маликова?

Дима сам продолжает постоянно учиться и, развиваясь, параллельно подтягивает всех нас. Взять даже наши внутренние конкурсы. Мало того, что это шанс прокачаться как профи: в качестве приза на последнем можно было выбрать ужин в «мишленовском» ресторане или стажировку в Европе. Но вообще, главная сила команды Duoband, а также ее основателей, Блинова и Маликова, — в честности и отношении к продукту, в умении организовать процесс. И, конечно, в умении объединить классных людей, которые здесь работают.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Константин Рассохин

Стиль: Олег Ульянов

Визаж и волосы: Лада Романова

Свет: Владислав Скоблев, Skypoint