Лобстеры и вагю, антикварные фонари XVIII века и арт: каким получился азиатский ресторан KOI рассказывают Антонио Фреза и Глен Баллис

Когда сидишь рядом с Антонио и Гленом, градус медийности зашкаливает. Антонио — главный итальянский ресторатор Петербурга, Глен — известнейший московский шеф. Как давно вы знаете друг друга?

Глен Баллис: С Антонио мы познакомились в Москве года четыре назад, в одном из ресторанов LuckyGroup, и сразу поняли, что мы на одной волне. В России всегда было немного шефов-экспатов, а сейчас остались единицы. Мы друзья, а недавно стали еще и партнерами. У нас обоих даже тату в виде карпа — у меня на спине, у Антонио на плече. Мы так ресторан и назвали — KOI, что по-японски значит «карп». Для меня эта рыба — часть моей философии. Карп всегда плывет против течения.

Антонио Фреза: Для меня карп это символ твердого характера, целеустремленности. Я никогда не сдаюсь.

Антонио — итальянец, Глен — австралиец греческого происхождения. Вашу интернациональную коллаборацию ресторанный Петербург ждет с лета. Почему выбрали азиатский концепт?

Антонио: Когда я получил это помещение на Новой Голландии, сразу понял, что итальянский ресторан здесь не нужен. В Петербурге у нас уже есть три заведения: Marso Polo, Sea, Signora, Fresa’s. Я всегда мечтал открыть классный азиатский ресторан, в городе достойных азиатских мест раз, два и обчелся. А кто лучший в азиатской кухне? Конечно, Глен. Я позвонил ему и спросил: ты будешь помогать мне в KOI? И Глен сказал: да.

Глен: Антонио предложил возглавить кухню в KOI, и мне было сложно отказать ему. Я сильно загружен работой, но мы ведь друзья. И это интересный и потрясающе красивый проект, я прямо влюблен!

Какое у вас разделение обязанностей?

Антонио: Понятно, что меню — это епархия Глена, но на дегустациях мы работаем вместе — как два партнера, два шефа, два друга. И это прямо счастье, когда мы двое — шефы и совладельцы одновременно. Ни перед кем не отчитываемся и ставим в меню именно те блюда, в которых уверены на двести процентов.

Глен: Под нашим с Антонио руководством кухней управляет шеф — моя правая рука Никита Рендино, который помогает мне во многих московских ресторанах.

Расскажите про меню.

Глен: Мы готовим микс из японских, тайваньских и китайских блюд. Я имею большой опыт работы с азиатской кухней, и меню в KOIс одной стороны простое, но с другой — совершенно особенное. Взять хотя бы раздел с суши, сашими и роллами, которые мы готовим миниатюрными и украшаем тартарами, например из вагю. Возможно, чуть позже в меню появится корейское направление вроде корейской кимчи или индонезийской лаксы, возможно, еще какое-нибудь.

Антонио: Я попросил, чтобы Глен обязательно добавил в меню дамплинги с разными начинками, и он это сделал! Среди начинок — с грибами, уткой и крабом, готовим на пару и жареные. И вторая моя мечта была — блюда из настоящей лапши, в Петербурге нет нормального места с рукодельной лапшой. Мы каждый день делаем ее сами на глазах у гостей.

А карпы в меню есть?

Глен: Карп — это про философию, про легенду, а не про вкус. Мы предлагаем свежайшие морепродукты — пару видов устриц, японский гребешок, живого краба и лобстера. На мраморном rawbar у нас выложена свежая рыба, в том числе деликатесная — хамачи, тунец.

Акцент в винной карте вы сделали на шампанские и рислинги, которые дружат с традиционными азиатскими блюдами, а что скажете по поводу коктейльной карты?

Антонио: Наши шикарные коктейли — заслуга Андрея Амелина, в свое время отвечавшего за барную карту в Four Seasons Lions Palace. Карта будет разноплановая и сильно сезонная. Например, этой зимой Андрей предложит гостям необычные плотные коктейли с участием соусов и бульонов. Рыбный насыщенный бульон даши, копченая французская водка, сок перца рамиро, томатный ликер и соус из понзу — как вам такое сочетание? И конечно, мы предложим гостям широкую линейку саке и другие азиатские напитки.

И, наконец, об интерьере. Вы построили KOI в здании «Дома 12», на месте ресторана Cocococouture. От прошлого дизайна оставили кирпичные своды, историческую оконную расстекловку и кухню.

Антонио: Не забывайте про шикарный вид на Адмиралтейский канал, его мы тоже не тронули! Интерьер делал мой товарищ — римский дизайнер Фабио Бронда, который обустраивал наши петербургские Marso Polo и Fresa’s, а также московский Saviv. Он создал классический интерьер и разбавил его постмодернистскими и, надо признать, слегка хулиганскими деталями. Определил в одном пространстве и раритетные комоды с расписными антикварными фонарями XVIII века, и арт-объекты из папье маше и скульптуры греческих богов, которые разрисовал цветами и рыбами. А для теплой камерной атмосферы Фабио настроил приглушенное, почти интимное освещение, такое уместное в Петербурге. Материалы использовал натуральные — латунь, дерево, мрамор. Для достижения аутентики посуда также будет натуральной — из керамики и дерева.

Текст: Анна Коварская