Пышный бурлеск, новоорлеанские коктейли и датские пекарни: ресторанный шорт-лист того, что следует ждать от грядущего сезона

Главный по высокогастрономическому комфорт-фуду шеф Алексей Алексеев открыл первый собственный ресторан Futurist, стал «Лучшим шеф-поваром» нашей премии «Что Где Есть в Петербурге», а сейчас готовит второй проект! Серьезный и взрослый Inner (и датская пекарня Inner Bakery) запустится в золотом треугольнике Петроградки уже в декабре. 

Кто

Самый обсуждаемый шеф-повар-ресторатор Петербурга прямо сейчас, Алексей Алексеев движется по высокоскоростной гастрономической магистрали. Выстрелив c нордической haute cuisine (еще до пандемии) в Nordic на Пулковском, перебрался на Петроградский остров к Дмитрию Блинову в Recolte, где отвечал за выверенные эстетские подачи сердца оленя и косули. А потом решил: «Хочу свое!» — и вот уже его Futurist с хрустящим краб-кейком и богическими завтраками на главной ресторанной улице Большой Зелениной ворвался в несколько номинаций премии «Что где есть в Петербурге» — 2023, а сам Алексеев избран «Лучшим шеф-поваром» этого года.

За чем и зачем идти

Ближайшая премьера Алексеева — скандинавский Inner в золотом треугольнике Петроградки, на Пионерской — серьезный и осмысленный авторский проект по мотивам северных кухонь. Будет дегустационный сет, посуда для сервировки от стеклодувной мастерской «Русвуздизайн» из Академии Штиглица, датская пекарня Inner Bakery с отдельным входом и коммунальным столом, chefs table, аскетичный интерьер от дизайнера Евгении Ужеговой (Nama, Juan Cantina Espanola, московские Insider, EVA, Loro) с белым деревом в отделке и минимумом деталей.

Наш инсайд с проработки: все внимание фокусируем на нарядной еде! Начинаем с атлантической креветки с печеной паприкой, томатом и подкопченной фетой, продолжаем куриным бедром с топинамбуром и кунжутным соусом, а финализируем террином из бычьих хвостов с кремом из баклажана.

Сенсация! 

Прямо сейчас Леша строит большой цех для автономного хлебопекарного производства, которое будет обеспечивать идеальным тартином, краффинами и датскими булочками всех нас. А летом 2024-го Алексеев предъявит кухню итамеши — этим особенным словом обозначается то, как японцы воспроизводят итальянскую кухню, сочетая классические техники и использование ярких азиатских продуктов. Ехать придется уже на Московский, в апарт-отель на 600 номеров от RBI. С компанией Эдуарда Тиктинского Алексеев сотрудничает не первый раз — его Futurist находится в одноименном ЖК, рядом с Левашовским хлебозаводом, недавно открывшимся после реконструкции памятником конструктивизма, а Inner появится в ЖК «Биография» по соседству.

Факты: 

• Алексей проходил стажировки в звездных ресторанах Olo (Финляндия), Tickets (Испания), а также у известного финна Йоуни Тойвонена, шеф-повара и владельца Luomo, внесенного в красный гид Michelin.
• Один раз в жизни хотел уйти из профессии повара, но попробовав себя на красочном заводе, быстро передумал.

Алексей Алексеев: 

«К началу снежного сезона готовим специальное зимнее оформление Futurist. В меню появятся блюда с хурмой, цитрусами и пряными специями, а в барной карте — согревающие напитки от барменеджера Ромы Качанова (как алкогольные, так и безалкогольные, но очень уютные). Например, сливочный на пряном роме с бананом и ананасом или малиновоимбирный микс с яркими нотами миндаля и бурбона.»

Это по любви! Шеф-буря Анна Рязанская вернулась в Россию из десятилетней командировки в солнечную Испанию, где работала с Карме Рускальеда, самой титулованной женщиной-поваром, обладающей 7-ю звездами Michelin, и возглавила кухню очень красивого светского ресторана «Сад». Теперь готовит карачаевских ягнят, которые паслись на высоте 3000 метров, и выращивает в саду травы для таких же темпераментных блюд, как и она сама.

Кто

В Петербург, в ресторан Натальи Цыпленко (Vox, «КиDo»), Анны Овчинниковой (цветочная мастерская «Нежно») и главного тренера «Зенита» Сергея Семака, прибыла Анна Рязанская, шеф с многолетним стажем экспатства и горячей сочинской кровью. Училась всему у маэстро испанской кулинарной школы Мэй Хофманн, стала правой рукой Карме Рускальеда, великой каталонки, самой титулованной женщины-повара в мире (а начинала с семейной мясной лавки с блюдами навынос!). В ресторанчик Карме Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар все едут за дарами моря и традиционной местной кухней в авторском прочтении.

За чем и зачем идти

Принцип работы и почерк Анны — не усилить вкус и забить все соусами, а в первую очередь уделить внимание возможностям продукта. И это признак мастерства! В «Саду» голубцы из аргентинских креветок и кальмара Рязанская заворачивает в свекольную ботву и дополняет их биском на основе креветочного панциря и голов с экстрактом моря. Ягнят для каре и в тартар использует тех, что пасутся в горах на высоте 3 000 метров. А главное осеннее блюдо в ее меню — утка с копченым пюре из сезонных тыквы и яблок, грушей кимчи и утиным жу с цедрой апельсина.

А что пить

К новым блюдам Анны в меню «Сада» — новые вина в карте от сомелье Аделаиды Исхаковой. Добавили казахстанский рислинг, необычные образцы Крыма и Краснодарского края — тренд последнего времени. Например, представленный только в «Саду» винодел Дмитрий Маслов, основатель проекта One Barrel, придерживается правила: одна бочка одного сорта в год. Пробуйте его шардоне с известняковых почв с выдержкой в венгерском дубе и рассматривайте этикетку, сделанную вручную из раритетных советских обоев.

Факты:

• Анна родилась в Сочи, жила на море и в горах.
• Училась у легенды испанской гастрономии Мэй Хофманн, через школу которой прошли десятки великих шефов, работала в испанских ресторанах Villa Retiro и Sant Pau у Карме Рускальеда в деревушке на берегу Средиземного моря.
• В патио «Сада», где растут плодоносные яблони и груши, Аня выращивает лофант, мяту и тимьян

Анна Рязанская: 

«"Сад" — единственный ресторан в России, где я почувствовала душу. Это один из немногих проектов, который перекликается с тем, что мне нравилось в Европе. Здесь происходит какая-то магия, которая превращает в красоту и эстетику все, что делает команда, начиная с каждой купленной тарелочки до всех деревьев в саду, высаженных владельцами "Сада" лично. Хочется, чтобы к нам приходили за любовью, ели не только желудком, но еще головой и сердцем«

Варьете — новый (и какой красивый!) тренд вечернего Петербурга! Самый крейзихорс — бурлеск-кабаре «Летучая мышь»: достойная смена королев жанра Диты фон Тиз и Ляли Бежецкой дает по 4 шоу в неделю верхом на деревянном коне или выпрыгивая из трехъярусного торта. Явка: бар-ателье «Благородная гниль» на Васильевском острове. 

Кто

До фурора в 2023 году у антрепренера Вячеслава Бакуменко и его жены артистки бурлеска Мыши (представилась так и никак иначе!) тоже была бурная жизнь. Своя танцевальная школа в особняке Иванова-Балашова на Лиговке, гастроли по Европе с выступлениями на Berlin Burlesque Festival или международном фестивале Caput Mundi в Риме. Когда наконец настало время открыть собственное кабаре «Летучая мышь», локацию для театрально-эротического представления выбрали тоже эпатажную — бар-ателье с интригующим названием «Благородная гниль» в кластере «Вавилов Лофт» на Кадетской линии. Камерное и малоизвестное заведение Вячеслав и Мышь быстро взяли в оборот, и теперь все, от богемы и чиновников до айти-гуру и москвичей, специально едут на Васильевский остров, чтобы посмотреть то самое бурлеск-шоу. Вход через шкаф в «Винном буфете»!

За чем и зачем идти

За феромонами! Мало того, что для каждой из шести танцовщиц предусмотрен свой парфюм, которым они делятся со зрителем, бросая в зал перчатки (иммерсивное!), так еще и все сложные декорации и костюмы придумывают, отрисовывают и шьют сами. Один из самых эффектных и дорогостоящих номеров — аквамариновая русалка раскачивается на якоре. Комплект вышит морскими звездами, ракушками и тысячами бусин. Апофеоз вечера — в духе «Мулен Руж» и «Великого Гэтсби» База Лурмана — огромный трехъярусный торт, из которого по классике появляется полуобнаженная девушка, и взрыв конфетти.

И не упустите перформанс Венедикта Кошкина, ловкого фокусника с бутоньеркой, в жилете и плаще, и менталиста Сергея Варлока. Если с первым все понятно, то второй — чтец мыслей — a kind of magic!

Еда

Какие зрелища без хлеба? Во время бурлеска можно и нужно накрыть себе стол. Первым курсом (под коктейль «Венедикт Кошкин» — микс виски и соленой карамели!) берите финики, завернутые в бекон, с козьим сыром и паштет с апельсиновым конфитюром. А когда перейдете на настойки и дистилляты (журавлиная ягода, тутовка, кедровка и лесная малина!), закажите телятину по-бургундски с пряным печеным картофелем и равиоли с домашним сыром и зеленью.

Факты: 

• В труппе «Летучей мыши» 6 артисток: Мисс Маус, Анна Варлок, Элис Конте, Олеся Волык, Софи Rouse, Лина GGN. А еще фокусник Венедикт Кошкин и менталист Сергей Варлок (негласное правило бурлеска — придумывать себе имена).
• За год коллектив дал 100 шоу, а к Новому году планирует перевалить за 150.
• Чтобы попасть на выступление в «Благородную гниль», нужно войти в шкаф, буквально! Своеобразная дверь находится в «Винном буфете» «Вавилов Лофта».

Вячеслав Бакуменко: 

«Первое кабаре в Российской империи, которое открылось в начале XX века в Москве, называлось «Летучая мышь». Но если сравнивать феномен кабаре во Франции и у нас, это совершенно разные вещи. Если в Европе кабаре — это чаще танец и шоу, то в наших краях это больше про театр: творческие выступления артистов, декламации стихов, литературные вечера. Современная «Летучая мышь» играет по первому сценарию: мы про театрализованное шоу с красивыми костюмами, продуманные номера, музыку, хореографию и коммуникацию со зрителем. И важно: мы хотим максимально отстроить нашу «Летучую мышь» от дешевых заведений, паразитирующих на понятии «бурлеск», где лишь танцуют стриптиз. Никакой души! В наших планах сделать так, чтобы за подлинным бурлеском люди со всей России приезжали только в Петербург.»

Весь этот джаз! Всеобщие любимцы, команда El Copitas Bar приоткрывает двери новоорлеванского бистро Nola в доходном доме Волынского переулка: вас встречают профи Тарас Завальнюк и Юрий Мужичков. Фонтаны абсента, американская коктейльная классика, стойка-карусель, небрежные саксофонные партии в новом проекте самой титулованной барной команды Восточной Европы: El Copitas занимал 8-е место в списке лучших в мире по версии The World 50 Best Bars.

Кто

Бар-менеджером новоорлеанского бистро Nola станет Тарас Завальнюк: на его сложносочиненный негрони из 16 компонентов мы ходили в Xander при Four Seasons Lion Palace (Тарас, с возвращением!). А хранителем атмосферы и главным по гостеприимству — управляющий Юрий Мужичков (экс «Фарш&Бочка» и Smokey Bones от Dreamteam). Что ж! Кажется, отцы-основатели El Copitas Bar Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев снова собрали команду мечты, и Nola повторит успех аперитивного бара Tagliatella Caffé, где фонтаном негрони по имени Олег и миланским амбьянсом заправляет сборная исключительно из барледи!

За чем и зачем идти

Мы не первый год ходим к шеф-повару Алексею Ермакову на тако и кесадилью в El Copitas и Paloma Cantina, а за пиццей и пастой — в Tagliatella Caffé. Теперь в CV Алексея можно вписать глубокие знания американской, французской и испанской гастрономии: микс этих кухонь — база для Нового Орлеана!

Для меню Nola Ермаков буквально выкопал архивы и обещает густой пряный суп гамбо с морепродуктами, мясом, наследие кухни эмигрантов, прибывших в Канаду из Франции в XVIII веке. Кроме того, в нашем рейтинге ожиданий сэндвич-пирог муфулетта с оливками из сицилийского круглого хлеба, равно как и бургер «Слоппи Джо» с фаршем и томатными соусом. Устрицы можно будет заказать в raw-баре (вместе с гребешками, креветками и крабами!), а можно — запеченные «Рокфеллер» со сливочным маслом, чесноком и зеленью.

А что будем пить

В барном меню Nola все не менее эпохально — теперь география экспертизы семьи El Copitas охватывает не только Мексику и Италию, ведь юг США считается не только родиной джаза, но и коктейлей. Сазерак на коньяке или ромово-фруктовый харрикейн, для которого варят сироп из маракуйи с ананасом, в меню зарифмуют с бренди-краста и Russian Cocktail — отцом знаменитого космополитена на водке с ягодами. Еще парни везут на Волынский переулок специальные фонтаны для подачи абсента — стеклянные резервуары на подставках с небольшим краном. Самое то для эффектной подачи «Зеленой феи» собственного производства, которая уже на подходе.

Факты:

• Считается, что именно в Новом Орлеане появились первые напитки в аптеках. Врачи продавали настойки на травах в маленьких бутылькáх, а смешивали их с помощью кокотюра — джиггера XIX века в виде половины яйца на ножке.
• Управляющий Юрий Мужичков ранее работал с Dreamteam (возглавлял «Фарш & Бочку» и Smokey Bones), а экс-шеф бара Xander пятизвездочного Four Seasons Lion Palace и всеобщий дарлинг выпивающего Петербурга Тарас Завальнюк только вернулся из Дубая, где открывал отель Atlantis The Royal (то есть знает все о вечеринках с Бейонсе!).
• Техническое открытие планируется в конце ноября в Волынском переулке, там, где 7 лет жил Hamlet+Jacks.

Тарас Завальнюк: 

«В Nola барная стойка выполнена в виде карусели, но вращаться она не будет. Хотя у нас есть время в запасе — самый культовый бар "Карусель" в Новом Орлеане был открыт в 1903-м, а знаменитый аттракцион (барная стойка на вращающейся платформе!) в нем заработал лишь спустя 46 лет.»

Юрий Мужичков:

«Будем устраивать в Nola джазовые вечера на импровизированной сцене. Ждите музыкантов-«таперов» — именно они сопровождали немые фильмы ХХ века. Это будут наши местные ребята, которых сегодня можно встретить в Филармонии, клубе Бутмана на канале Грибоедова или баре The Hat. А поскольку Новый Орлеан впитал в себя культуру и Франции, и Испании (город и окрестности переходили от одних колонизаторов Америки другим. — Прим. ред.), в нашей кухне будет учтена классика обеих этих стран. Луковый суп, беф бургиньон, джамбалайя — интерпретация испанской паэльи, бургер «Слоппи Джо», самый нажористый и "грязный".»

Текст: Дарья Павлюкевич

Фотограф: Василий Швецов

Стиль: Олег Ульянов

Визаж и волосы: Алексей Радченко

Сет-дизайнер: Саша Самойлова

Ассистенты стилиста: Мария Меркулова, Ева Пикулина

Свет: Алексей Галенин, Skypoint

Ретушь: Жанна Галай