Рекомендация «Мишлен», колбаса в Кремле и «Адская Кухня»: как Арам Мнацаканов стал гастропатриархом России

Вот тизер автобиографии (в баснях и рецептах!) от отца «Пробки» и ресторатора всех времен и народов Арама Мнацаканова: гриб и хлеб на костре в Вологодском лесу, персик в собственном соку из столовой Нахимовского училища, колбаса в Кремле и коронная паста с вонголе для самых любимых друзей — для вас!

Глава I. Томленая в печи ряженка и как сделать бутерброд с белым на костре

В детстве меня вместо пионерлагеря отправляли из родного Баку в Вологодскую область. Папа в 1969 году переехал в Ленинград, у его семьи был дом из деревни Девятины Вытегорского района на знаменитом Волго-Балте. Что это был за дом! Старый деревянный сруб лет ста пятидесяти с сенями и подклетом. Под коньком — чердак со стопками журнала «Нива», этим научпопом с самолетами и кораблями я зачитывался часами. Ребенком без книги вообще себя не помню: Конан Дойль и Дюма, Лем, Стругацкие и Беляев, Стивенсон и Цвейг. Как гуманитарию мне и в школе нравились литература с рисованием, а вся эта математика с физикой были ненавистны, так что отличником я не был.

Сердцем дома в Девятинах была русская печь. Сейчас в ресторанах вовсю рекламируют долгое томление, будто сами изобрели. А ведь именно так на Руси всегда и готовили — в печах. Они серьезно держат тепло: их растапливают, а когда останавливают, печь очень медленно остывает. Вечером поставишь горшок с кашей, и только к утру она доходит. Еще у нас дома готовили топленые молоко и ряженку: таких я в жизни больше не пробовал! В чугунках все время томилось что-то манящее: даже картошка из печи становилась гастрономическим изыском.

Кстати, о деликатесах! Какое шоу было в деревне, когда мы с отцом готовили шашлыки — их там в глаза никто не видел, на запах сбегалось полсела. Мясо везли из Ленинграда: садились на теплоход на речном вокзале и договаривались с коком, чтобы твои две коробки с мясом довезли до Вологодчины в морозилке. Местных мы частенько удивляли: как-то угостили ребят гранатами, так они хрусь этим «пуническим яблоком» как антоновкой — раньше никогда не пробовали.

Главный деревенский деликатес? Бутерброд на костре! Представьте себе деревенские мальчишеские шалости — мы рыбачили, сооружали плоты и пытались уйти в кругосветку. Отцы у ребят, бывало, мертвецки пили, и кто-то, пока папа в ауте, свистнул ключи от мотоцикла с коляской. Как мы рванули по бездорожью! Поймали нас и наказали, конечно, дай бог, но весело было! Вокруг шикарные леса — играли в войнушку, бегали за ягодами и грибами. Мальчишки научили (а их вроде как старшие, что Великую Отечественную помнят) делать партизанский бутерброд. На костре жаришь ломоть черного, шляпку от белого гриба — крепкую, большую, укладываешь на хлеб и посыпаешь крупной солью. А если есть еще луковица в кармане, то вообще! Когда набегаешься полдня по лесу, все будет вкусно. Но этот бутерброд — действительно нечто.

Глава II. Персиковые фьючерсы из столовой Нахимовского училища и колбаса в Кремле

В старшие классы школы я не пошел — отправился в Нахимовское училище. Помню, самое большое впечатление — парад на Красной площади, в котором я участвовал в составе батальона. 1978 год! Кремль — только руку протяни, гремит оркестр — ух! В Москву нашу роту увезли за два месяца до парада, чтобы тренироваться на аэродроме в Тушино: вот так по взлетным полосам и маршировали. А жили в военной части в центре столицы и учились в обычной московской школе. Эмоции были через край: в училище одни мальчики, а тут девчонки в классе!

Каждый день репетиций лучшую шеренгу, 20 человек, премировали походом в театр. Любителей драмы среди кадетов было немного, и я не мог не воспользоваться этим обстоятельством — бежал к командиру победивших: там Вася не хочет, возьмите меня? Так и пересмотрел почти весь репертуар Моссовета и Театра сатиры. Дня за три до парада в Кремле был банкет в честь его участников. Кормили деликатесами, которые мы в обычной жизни и не видели: колбасы, сыры, икра. Мы — считай, дети еще — были в полном восторге.

В Нахимовском я учился хорошо. Потому что если двойка или тройка, то на выходных ты без увольнительной. А так после завтрака до девяти вечера свободен — в кино сходить, мороженого поесть или домашних котлеток. Вообще же в училище нас кормили вкусно: столовая была безукоризненная. По воскресеньям давали персики в собственном соку. Знаете, армянские такие, в трехлитровых банках? Получали по две половинки персика в лужице сока — просто крыша съезжала! Конечно, когда ты в любой момент можешь себе их купить, это десерт как десерт. Но когда ты ждешь этот персик неделю, то самая желанная и вкусная еда на свете. Под обещание отдать это лакомство можно было что-то наменять — такой вот персиковый фьючерс.

В военном училище как в армии: первый год ты салага, во второй, когда уже прошел школу мужества, питон. Это еще можно было пережить, но в целом необходимость соблюдать режим сильно действовала мне на нервы. Да и перспектива идти в военно-морской вуз была мне неинтересна. Так что через полтора года в Нахимовском я вернулся в обычную школу, закончил ее и поступил в ЛИСИ — Ленинградский инженерностроительный институт.

Глава III. Пять килограмм черной икры для теннисистов-чемпионов

Организаторской деятельностью я занимался, кажется, всегда. Студентом устраивал капустники и пикники. Выпустившись из ЛИСИ, перепробовал кучу профессий, прокатился на захлестнувшей страну кооперативной волне. Еще я очень любил теннис и в начале 1990-х тихой сапой возглавил довольно безжизненную тогда Федерацию тенниса Санкт-Петербурга. Развил кипучую деятельность, и в итоге мне доверили проводить матчи Чемпионата России по теннису, Кубка Дэвиса, а потом St. Petersburg Open (международный теннисный турнир, проходит в Петербурге с 1995 года. — Прим. ред.).

На одном из турниров его участников и гостей кормил легендарный французский кейтеринг Potel et Chabot — это влетело в копеечку. Но надо соответствовать, раз принимаешь звезд Ролан Гарроса. Приходил Борис Ельцин — такого уровня были гости, а какие играли теннисисты! Евгений Кафельников, Томас Мустер, Андре Агасси, Марат Сафин — великие имена. И нужно, чтобы они поехали именно в Петербург. В одно время могло быть несколько турниров от Мадрида до Стокгольма, а они должны выбрать наш город. Поэтому чего только я не выдумывал!

Однажды я отвез игроков St. Petersburg Open на подледную рыбалку на Ладогу — прямо от СКК на двух вертолетах! Посадили вертушки у арены, всех одели в валенки и тулупы и полетели на озеро, где нас уже ждали друзья-рыбаки. Лунки насверлили, порыбачили — и обратно. Это был культурный шок: многие вообще льда никогда не видели. В другой раз на наш мартовский турнир из Австралии журналист приехал в одном костюме: он и не представлял, что весной может быть такая холодина. Пришлось купить ему пальто и шапку.

Как-то в Гранд Отеле Европа мы устроили приветственный фуршет, кульминацией которого стало огромное серебряное блюдо с черной икрой — 5 кг! Рядом — три литра сметаны и блины. Смотрю — иностранцы едят всё, кроме икры. Странно, думаю. Почему? Vodka, ikra — не этим ли русский стол славится? Спрашиваю игроков, а они: «Так икра же фейковая!» — «В смысле?» — «Ну, из желе какого-то, все так делают». — «Вы чего, сумасшедшие? Это настоящая!» — «Да нет, — говорят, — настоящей икры не может быть так много». — «Как не может? Вот же, перед вами стоит». Далеко не сразу они врубились, что это правда! Вот тогда был фурор, смели в два счета. Смешно, как они обходили-обходили, а когда кто-то первый сказал как в рекламе: «Она настоящая!», — рванули к серебряному блюду с ложками наперевес.

Глава IV. Вителло Тоннато для Мерил Стрип и гастрономические путеводители

В конце 1990-х я занялся импортом вина и со своим другом Андреем Кузьминым поехал знакомиться с виноделами. Первая встреча с Италией — и сразу Пьемонт! Великий гастрономический регион, и к тому же почти граница с Францией. Впечатление он произвел незабываемое. Еда в местных деревнях, что называется, unbeatable — до сих пор трудно найти подобное. Паста тайярин по сезону — с трюфелем, сальсичей или зайчатиной, равиоли дель плин с говядиной, банья кауда — чесночно-анчоусный соус, чтобы туда макать овощи, ореховый пирог. В общем, нас возили от деревни к деревне, от винодельни к винодельне, и к концу гастротрипа было ясно, что без собственного ресторана не обойтись.

Так в 2001 году мы открыли нашу первую пятидесятиметровую «Пробку» — практически щель! — на улице Белинского. И уже через месяц там было не сесть! В двух словах о «Пробке» и не скажешь. Это было счастье — абсолютное, чистое, нерафинированное. Команда — человек 5. Я семь дней в неделю плясал на сцене в фартуке — принимал гостей, разливал вино. Место сразу стало культовым, хотя инвестиции смешные. До сих пор помню вложенную сумму — 35 000 долларов. Сейчас на эти деньги можно купить разве что полмашины. Даже стены не перекрашивали, которые нам достались от сигарного магазина — как сейчас помню, терракотовые, в кубинском стиле. Потом придумали бесценный декор — на стенах стали расписываться гости: и постоянные, и знаменитые — Андрон Кончаловский и Даррен Аронофски, Мерил Стрип и Мик Джаггер, Стинг и Джон Малкович.

Кормили незамысловатой едой (но какой!) — вителло тоннато, суп с морепродуктами, салат с телятиной. Из колонок пела Сезария Эвора, я сделал свой плейлист, собрал на диске любимые композиции (до сих пор его периодически копирую друзьям)! Именно первая «Пробка» дала репутацию, которая впоследствии позволила шагнуть дальше и вырасти в ведущую ресторанную группу. Важно, что в ней со мной работали сын Миша и дочь Лина, потом присоединилась жена Наташа, ее брат Саша Батушанский. А из тех ребят, которые со мной работали за эти годы, сложилась, замечательная семья, замечательная команда — вот благодаря кому я дошел до сегодняшнего юбилея. В Италию, понятно, мы возвращались бессчетное количество раз, и сложили эти путешествия в книги: «Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» (ресторан Il Grappolo был частью «Пробки» на Белинского. — Прим. ред.) и «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы».

Глава V. Паста с вонголе по-мнацакановски и что такое «Адская Кухня»

В середине 2010-х я стал самым узнаваемым шефом на постсоветском пространстве: вел нескольких сезонов телешоу «Пекельна кухня» на украинском 1+1 и «Адской кухни» на РЕН, это локализованное реалити Hell's Kitchen с Гордоном Рамзи. Потом были и другие программы: «На ножах», «Реальная кухня» и так далее. Опыт для меня был космический! С первого съемочного дня «Адской кухни» я поймал немыслимый кураж. Мне не надо изображать эмоции, так как искренне считал, что повара-участники готовят и косячат в моем собственном ресторане. Несчастных поварят к тому же брали не по умению готовить, а чтобы были нужные типажи, и распекать их было за что. Тем более, они быстро забывали про включенные камеры и начинали лажать: скажем, разделают рыбу и тем же ножом нарезают стейк. Театральщины не было: слезы и смех, конфликты и любовь — все реальное. Повара же не артисты, если бы перестали верить, что бьются за место и приз, сыграть не смогли. Если на Лиге чемпионов все заранее будут знать, что «Ювентус» продует, разве ктото включит матч? Нас смотрели все, и статус знаменитости мне был, что уж, довольно приятен.

На семи сезонах «Адской кухни» и «На ножах» я и сам прокачался, готовлю так, как мало где в ресторанах. Каждый день с 12.00 до 14.00 — время обеда, беру нож и встаю к плите. Что-нибудь коронное? Пускай будет паста с вонголе. Свежие ракушки промываем в проточной холодной воде. Разогреваем сковороду с оливковым маслом, обжариваем мелко нарезанный чеснок и один перец чили — люблю поострее. Высыпаем черри, я беру обычно 10–15 штук. Следом ракушки прикрываем крышкой, и уже через три минуты моллюски начинают раскрываться. Тогда плесните белого вина, один бокал, и ждите, пока все вонголе раскроются. Параллельно варим макароны, какие любите — у меня чаще всего спагетти. Ракушки вынимаем, остается такой бульон с помидорами. За пару минут до готовности макарон переваливаем их на сковороду и, если жидкости не хватает, добавляем из кастрюли с пастой. Буквально две минуты, и макароны готовы. Когда огонь выключен, добавьте 50 граммов тертого пармезана. Этого обычно не делают, но для вкуса бесподобно. Замешиваем, выкладываем вонголе, нарезаем петрушку — и готово. И вина себе налейте — белого или розе!

Глава VI. Рекомендация «Мишлен» за тортелли с бурратой и как Арам вернул моду на чебуреки

С чем соизмерять успех? Да хоть с тем, что тебя копируют. Когда в 2005 году мы сделали ресторан «Рыба» (сейчас R14!), он был абсолютно революционным. Не просто итальянский ресторан, а с меню на любой вкус — в том числе со стритфудом высочайшего уровня. Просто тоска была — где поесть любимые чебуреки и шаурму, чтобы не сомневаться в качестве? Решил готовить их в «Рыбе»! И чебурек с чашкой бульона — там хит по сей день. Так вот, это меню копипастили везде, даже рестораторы всея Руси — вплоть до того, что дизайн и шрифт повторяли! Считаю, это лучший комплимент.

В 2021 году я презентовал свой итало-ливанский ресторан Mina в Москве. Разыскал потрясающую народность italo-libanesi, всем про нее рассказал. А теперь в столице уже штук 10 таких заведений. Но знаете, делиться мне приятно! Когда-то в Ницце я увидел обалденную музыкальную группу, вернулся в Питер, и с Сашей Даль мы собрали свою такую же, играли в Probka и других моих ресторанах, и оттуда уже ее позвали сразу на «Первый» в программу «Вечерний Ургант»: сегодня «Фрукты» знает и любит вся страна.

Вместе с сыном Мишей мы открыли в центре Берлина ресторан Mine с современной итальянской кухней — пармиджана с томатным джемом, осьминог по-сицилийски, мафальде с утиным рагу. Так вот, я испытывал большой мандраж. Получится ли? И еще в таком легендарном месте: сначала мы нашли пространство на Майнекештрассе и только потом узнали, что в 1970-х там был легендарный мишленовский ресторан Maître знаменитого повара Анри Леви. На Amazon отыскалась его книга, которая так и называется «Рецепты моего берлинского ресторана», а добрая половина мишленовских поваров Германии начинала свою карьеру на кухне на Майнекештрассе, 10!

Сейчас Mine и сам вошел в список The Plate Michelin (в 2020, 2021 и 2022 годах). А я точно знаю, что смогу открыть успешный ресторан в любой точке мира. Потому что самый сложный рынок — это все-таки Россия. Гостю нужно быть расслабленным, а для этого он должен тебе доверять. Чтобы русский человек тебе поверил, с ним нужно пройти целый путь. А в Европе никому ничего доказывать не надо, люди уже спокойные и радостные пришли в заведение отдыхать. Так что если у тебя удался ресторан в России, получится везде. Русские набрались невероятного ресторанного опыта, прошли свои университеты и в своем деле чувствуют себя очень хорошо. В том, что касается ресторанной индустрии, мы впереди планеты всей, с точки зрения идей, сервиса, технологии управления мы научились делать невероятные вещи — такое мало кто умеет.

Текст: Анастасия Павленкова