Булка — это звучит гордо! Особенно, когда это булка Максима Бабича — пекаря-суперзвезды (и сладкой булочки редакции «Собака.ru»!), чьи дофаминовые бриоши и краффины сначала влюбили в себя в «Футуре», а теперь стали видным петербургским брендом. И даже самостоятельным стилем в гастрономии, ради которого специально приезжают в Петербург. Хлебобулочную ЧПХ от пышки до булки Бабича воспела куратор нашей премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова.
Метафизика петербургской булки
Давайте говорить как петербуржцы: хлебом называется ржаной, белый хлеб — это батон, булка — лучший друг и товарищ (с детства!). Кто из нас не крошил свердловскую слойку уткам в Таврическом саду, не оттирал шоколадную глазурь макового рулета с обложки «Мифов Древней Греции»? Первый опыт фудпейринга юного петербуржца — прогулку по Эрмитажу — сдобрить пышками с Большой Конюшенной, 25. Эта историческая пышечная для многих — лишь собирательный образ (как локальный паб — у каждого свой!). За бочковым кофе и пышкой ленинградцы в юности ходили не только на Конюшенную (экс-Желябова!): мы с мамой облюбовали пышки в булочной на улице Тухачевского возле Охтинского лицея искусств, где я училась, а она преподавала.
Кроме того, булка — легальный антидепрессант петербуржца. Да, мы в курсе, что выпечка — это быстрые углеводы, и одной биохимией они гарантируют немедленное счастье. Но кто осудит желание с ветерком скатиться с инсулиновой горы, когда погода траволатором тянет серость по полгода? Более того, отказываемся сводить роль булки в жизни петербуржца к банальному уровню глюкозы в крови. Как можно! Все мы когда-то были бабушкиными любимыми пирожочками, которым на-гора, с порога выдавалась горка пирожков. Знакомьтесь, пекарь Максим Бабич: именно он ответственен за новый этап в отношениях петербуржца с булочкой. А вырос Максим в Ставрополе и любимым пирожочком бабушки Аллы Ивановны определенно был — именно бабушка сподвигла Бабича взяться за скалку и полюбить «Сказку» — и (буквально!) одноименную слойку, и (метафорически!) поверить, что однажды он отправится печь булочки в столицу пышек и шу.
Био-Био-Бабич: как началась карьера пекаря
«“Сказка” — это булочка а-ля круассан из сдобного теста с повидлом. Каждый день после школы я мчался за новой “Сказкой”! Ставрополье — край, богатый молоком и мясом. Но меня занимало только мучное: сочни, слойки, бублики! Как я расстроился, когда в конце 1990-х “Сказка” ушла с прилавков! Бабушка преподавала немецкий язык в кулинарном техникуме, и после 9 класса я поступил туда на товароведа-технолога-менеджера пекарни. А когда нас отправили на практику в кафе, стало финально ясно: жар, давление, вся эта магия кухни — мое. Да, потом я успел и подъезды покрасить, и на юриста поступить, но в итоге решил продвигаться по кулинарии. Встал за мангал, поработал на горячем, на пицце, в холодном цеху. И так четыре года! А в 2015 году я взял кредит и поехал в Италию стажироваться. Отучившись три месяца в Italian Culinary Institute For Foreigners, попал в мишленовский ресторан к шефу Альфредо Руссо и “пропал”. Как грамотно там оптимизируют процесс готовки, как трепетно относятся к продуктам! Увидев в руках у одного из стажеров непокрытый лоток с заготовками, какими ваффанкуло его отругал Альфредо!
Вернувшись в Ставрополь, я побывал шеф-поваром большого ресторана, запустил доставку пиццы. Но хотелось большего! На фестивале Gastreet в 2017 году тем, кто сделает татуировку с их лого, давали билет бесплатно. Приятель (за одну “Пепперони”!) набил мне Gastreet, и я поехал в Сочи — в первую очередь, чтобы попасть на лекцию пекаря из Петербурга Ивана Забавникова. Меня всегда тянуло в Питер, фотографии Невского и Исаакия я мог рассматривать бесконечно. К тому же, было понятно: именно из города на Неве идет карьерная дорога на Москву, открывается окно в Европу. Через полгода после фестиваля я написал Забавникову, и он позвал поработать к нему в Pane, прорывную петербургскую пекарню с ремесленным хлебом — то есть приготовленным вручную на живой закваске. Запрыгнув в бла-бла-кар с парой тысяч в кармане, я помчался в Петербург. После года в Pane снова стал искать интересные проекты и разузнал, что шеф-пекаря ищет Илья Литвяк, основатель “Футуры”. Я договорился о встрече, в качестве тестового задания приготовил хлеб, и мы ударили по рукам».
Краткая (очень!) история булки в Петербурге
Бабич, Д’Артаньяном приехавший покорять Петербург, попал, что называется, на старые дрожжи — булочки в Петербурге любят давно и крепко. Начало этой лавстори, то есть сдобные исторические «автохтоны», отыскать сложно. Однако мой коллега Иван Глушков, гастрожурналист, фуд-этнограф и автор телеграм-канала «Соль», уверяет, что в 1980-е вместе со всем СССР уписывал за обе щеки «Невский пирог»: пропитанную сиропом круглую булку с масляным кремом, эдакий гигантский донатс. Иван где-то вычитал, что он и правда Невский: это реплика шведской булки, которую в Ингерманландии в допетровские времена ели по большим праздникам. Для проформы: нам (да и Ивану) заново найти этот источник не удалось, но советских техкарт «Невского пирога» — навалом, да и история красивая. К слову, если вы и сейчас уважаете ГОСТ, загляните в кондитерскую «Тройка». Там заветы союзовского пищепрома блюдут великолепно: особенно ту самую булочку с маком и глазурью, что склеила не один учебник в школьных портфелях.
А вот новейшую историю петербургской булки мы знаем доподлинно. Первое имя в зале хлебобулочной славы — Олег Лега, в 1999 году он основал кондитерские «Буше». В них Олег выстроил культ вокруг булочек Петербурга — теплых и ламповых настолько, что вензель с малиной из «Буше» разошелся на народные интернет-мемы. Следующий геймчейнджер — Филипп Вольчек: он сделал свежие пироги и плюшки супердемократичными и доступными для всех. С 2013 года булочные Вольчека появились почти в каждом доме и изменили жизнь города: свежая выпечка чуть ли не у каждой парадной — каково! Развернуть повестку на 180°С, от массового продукта к крафтовому хлебу и выпечке ручной работы удалось, наверное, пекарю Ивану Забавникову. В 2014 году он стал вестником заквасок и посыпок, затем открыл одну из первых ремесленных пекарен в Петербурге Pane, наладил производство шедевральных бриошей в Kuznya House. В конце концов — «выписал» к нам Максима Бабича.
Как «Футура» изменила будущее булок, а Бабич — их ДНК
В 2020 году правила игры снова изменились, и это заслуга «Футуры» и ее шеф-пекаря Максима Бабича. Если раньше хороший хлеб был всего лишь одной из многих составляющих успешного кафе или ресторана, то идеолог «Футуры» Илья Литвяк сотворили всю концепцию бистро во дворах Ленполиграфмаша построил вокруг пекарни. Ставка сработала: под управлением Бабича пекарня выдала булки, которые мгновенно стали абсолютным маст-трай и влюбили в себя весь город. Вот всего несколько «валентинок» от петербуржцев: «Бегаю ради них!», «Ценю от закваски до кардамонового зерна», «Роскошные начинки и дизайнерские выверты это лайк!» Ноу-хау булок Бабича — гастрономичность и невероятная, дофаминовая нарядность. С бриошей сексуально стекает мисо-карамель, на краффин с лимонным курдом нахлобучена шапка обожженной итальянской меренги, бриошь со сливочным кремом отблескивает шоколадно-кофейным глейзом. Бестселлером стала ромовая баба в форме милейшего кексика: на темном роме с корицей, покрытая воздушным кремом, шоколадной «землей» и цукатами. За ней записываются в очередь, главные пивовары Петербурга AF Brew на ее основе придумали специальный сорт — десертный сауэр эль, а сама « Футура» выпустила елочные игрушки в виде культовой ром-бабы.
Сверхспособность делать супербулки Максим в 2021 году застолбил за собой окончательно — теперь уже в пекарне Zoe, куда Бабич ушел из «Футуры» бренд-шеф-пекарем. Заведение основали создатели кофеен Civil Сергей и Ирина Зубченок: в Zoe кормят завтраками и наливают спешиалти кофе, а за пекарным цехом с подовой печью можно наблюдать через стекло. Новые хиты от Бабича не заставили себя ждать — это пончик с баварским кремом и красным апельсином и заварное кольцо с ягодным джемом и бобами тонка. Им пекарь, кажется, навечно скрепил свой союз с петербуржцами: булки от Бабича теперь — настоящий трейдмарк, его стилю подражают, рецепты копируют. Следующий шаг Максима — проект Babich Bakery: онлайн-школа и консалтинг, с которыми Максим выходит уже на всю страну. В школе планируются курсы от самого Бабича и других пекарей и кондитеров, а консультациями Максим уже занят: помогает ставить хлеб и булочки по всей стране — в Москве, Самаре, Йошкар-Оле, Волгограде, Воронеже, Екатеринбурге, Оренбурге, Перми.
Булки Бабича, рассказанные им самим
«Что такое булки от Бабича? Сам все время задаю себе этот вопрос. Моя задача — включить вкус на максимум. Булка — это секс и класс! С ней должны кайфовать, а для этого все (что не запрещено) дозволено. Я ищу ингредиенты и переделываю их соотношения так долго, пока они не сойдутся идеально. Не должно быть жирно, приторно, пересолено. Чтобы выпечка была полезной, нужна ферментация — чем дольше выброжено тесто, тем лучше оно усваивается. Только качественные ингредиенты: если масло, то новозеландское, одно из лучших в мире. Сделай сейчас кто-нибудь в России его аналог, стал бы миллиардером! Надо все время расти и вдохновляться: я слежу за лучшими пекарями планеты — Джеффри Хамельманом, Эриком Кайзером. Шеф из Франции Энрике Нанни, заметив мои работы, прислал мне ссылку на свой гугл-диск с архивом книг о гастрономии: я проштудировал их все! Я пробую свои булочки ежедневно, иначе как заметить, если что-то пойдет не так? Всегда ищу новое: пончик из Zoe с баварским кремом сейчас буду готовить не с цитрусом, а с ягодами, кольцо с заварным кремом теперь будет маковым, а еще ожидайте новые хиты: слоеные синнабоны и офигенные фокаччи — с мясом, овощами, зеленью, грибами.
Мучное идет с нами столько, сколько мы сами существуем, хлеб практически ровесник человечества. А главное, что стоит за каждым продуктом, и булочками в том числе — это люди. В “Футуре” все сложилось благодаря команде: с шеф-поваром Ромой Клюквиным и директором по продукту Димой Рощиным мы вместе пробовали все проработки. В хлебобулочном Петербурге очень много творческих личностей: “Подписные булочки” и их шеф Артем Романов, в Aster ребята все отлично делают, Young Coffee молодцы. Из гигантов могу отметить “Слой”, “Буше”, “Хлебник”. Все, кто здесь что-то печет, готовит, миксует, — формируют вокруг себя комьюнити, эти сообщества наслаиваются друг на друга, и всё вместе это складывается в торт-Петербург — гастрономическую столицу России».
Фото: Наталья Скворцова
Свет: Иван Волков Skypoint
Благодарим пекарню Zoe за помощь в проведении съемки
Комментарии (0)