Александр Шавлиашвили: «Василеостровский рынок теряет 3 млн рублей в месяц. С мая ресторанная зона заработает в формате to go»

О решении закрыть рынок на время пандемии

Все видели, как открывался Василеостровский рынок: мы шли как локомотив, каждый день строили, запускали, перестраивали, что-то меняли на ходу. Ежедневно обслуживали огромное количество гостей, в отдельные дни мы фиксировали до 13 тысяч посетителей. Это очень много. 

Первое время, когда стали появляться новости об эпидемии, они казались чем-то очень далеким. У нас не было никакого спада по гостям. В Китае люди болели, в Италии – болели, мы на себе этого не ощущали.  Я часто общаюсь с коллегами из Америки, из Испании, и глядя на то, что происходило у них, я понимал, что мне точно не хочется, чтобы Василеостровский рынок стал неким рассадником заболевания, и мы с командой начали задумываться о том, чтобы закрыть рынок, потому что при любой эпидемии первое, что надо сделать – это исключить любые массовые скопления людей. Бизнес бизнесом, но жизнь человека важнее.

Учитывая формат рынка мы не могли просто взять и закрыть его. Рынок – это не только наша команда, это еще 40 арендаторов. Мы решили устроить своеобразное голосование: обзванивали, разговаривали со всеми нашими резидентами, предлагали закрыться и переждать, предложили льготные условия на этот период –значительное сокращение базовой аренды и рассрочку этого платежа. Не все нас поддержали, но 90 процентов к нашим доводам прислушались и согласились – в этом был здравый смысл.

Но мы учли и позицию тех, кто был против. И даже подготовив видео о закрытии, мы продолжали работать еще около недели, следили за динамикой, за тем как все развивается. За это время стало окончательно понятно, что работать дальше небезопасно, и наша обязанность перед гостями – немедленно приостановить работу. И тогда мы приняли финальное решение, выпустили видео и закрыли рынок. 

Ощущение было странное – сложно закрывать успешный бизнес. Все идет хорошо, ты год очень динамично работаешь, а потом раз  – и нужно все остановить, но глобальным шоком для нас это не стало. Мы понимали, что есть какой-то запас прочности, есть какие-то силы, персонал нас поддерживает. 

Мы перевели на удаленную работу 70% персонала – весь бэк-офис. Часть сотрудников задействовали в доставке, других отправили в отпуск с сохранением заработной платы. На данный момент наш убыток в месяц мы оцениваем минимум в 3 миллионов рублей, фактический посчитаем в мае. 

О запуске доставки и гриль-станции

Когда мы разрабатывали концепцию Василеостровского рынка, изначально планировали запустить доставку. Она должна была стать одним из этапов развития проекта. Для запуска сервиса была подобрана команда, которая в тот момент еще занималась организацией Евро-2020, планировалось, что доставкой она займется сразу после чемпионата. Но вирус внес в наш план коррективы. 

У нас уже был закуплен транспорт и мы довольно оперативно организовали эффективную структуру, в которой звонки принимают, обрабатывают, заказы собирают и доставляют. Сейчас доставка работает в несколько доисторическом формате: мы принимаем заказы по телефону. Но в случае с продуктами, это оказалось даже преимуществом. Потому что по телефону ты можешь обсудить с живым человеком свой заказ: спросить какого качества томаты, попросить положить пучок петрушки, что-то уточнить. Вот этот сервис, который дает тебе менеджер по телефону, он оказался очень эффективным. Ты говоришь из дома с человеком, который ходит по рынку и за тебя делает покупки. Это отлично работает.

Что касается гриль-станции – это была такая мечта, которую мы в Петербурге воплощаем первыми. Заходя на рынок, ты видишь свежие продукты: мясо, рыбу, овощи. И, конечно, возможность что-то сразу приготовить и съесть прямо на месте – это очень естественное желание. Мы построили полноценную кухню, там открытый огонь, классная команда поваров. Сейчас гриль-станция работает в том числе на доставку: вы выбираете рыбу, мясо и просите все это приготовить. А вас спрашивают, как именно: пожарить, сварить, запечь, какой соус добавить. В результате вы получаете не порцию индейки, как в ресторане, а килограмм индейки по очень доступной цене.

1 мая на доставку и в формате to go начнет работать и наша ресторанная зона. Мы уберем посадочную зону, но посетители снова смогут прийти и забрать еду с собой, ожидая заказ согласно правилам Роспотребнадзора. Правила довольно часто меняются, но у нас в штате есть врач, он это будет контролировать. 

О ценах на продукты после пандемии

Глобально на общемировые цены больше всего влияет спрос. И естественно, во всем мире он сейчас заметно снизился: ресторанный сектор практически остановился, а рестораны являются очень существенным потребителем. Так что большинство производителей и добытчиков остались без определенного процента реализации. В перспективе это должно привести к снижению стоимости продуктов, а не наоборот. 

Так что никакого значительного повышения цен на продукты я не предвижу. Если стоимость отдельных импортных товаров и увеличится, то не из-за пандемии, а из-за курса валют. Нынешний рост цен на определенные позиции, вроде чеснока или лимонов – это ситуативная мера, за этим стоит желание побольше заработать, это маркетинг. В мире достаточно большой запас чеснока, имбиря, лимонов, овощи не болеют коронавирусом, и их производит множество компаний. 

О поддержке государства

Основная проблема для рестораторов сейчас – это аренда. Но здесь нужно понимать, что аренда – это тоже вид бизнеса. Так что странно ждать от государства каких-то жестких требований к арендодателям. Правительство не может вывести из кризиса один сектор экономики, а другой – в него ввести. Это было бы странно. 

Вторая важная статья расходов – это зарплаты, персонал. Каким образом можно здесь помочь? Наверное, это может быть какое-то льготное кредитование, с которым у рестораторов всегда были проблемы. Банки неохотно кредитуют ресторанный бизнес, поскольку он непонятный, нестабильный, у него нет собственности. На сегодняшний день здесь ничего не изменилось: кредитов как не было, так и нет.

Еще есть электричество, ЖКХ. Эти расходы не являются для большинства ресторанов существенными, а для нас, допустим, являются. У нас огромное помещение, мы его отапливаем, за электричество платим большие деньги, там сумма с шестью нулями по монополистам-поставщикам. Думаю отсрочка по этим платежам была бы минимум справедливой. Ее на сегодняшний день тоже нет.

О том, как изменилась жизнь в эпоху коронавируса

Я соблюдаю режим самоизоляции, практически не выхожу из дома. И вот наблюдение, не только мое, но и многих: темп работы не стал меньше, а наоборот увеличился. Я и моя команда стали намного больше работать и быстрее закрывать вопросы. На рынке продолжается стройка. Мы перестраиваем всю продовольственную зону, там появляются вторые этажи, готовимся к реконструкции двора. Эффективность всех процессов сильно возросла: пропали ненужные встречи, сейчас все решается телефонным звонком.

Дома мы с семьей стали очень много готовить. Никогда столько не готовили. Доставку используем даже реже, чем обычно. Появились книги. То есть этот безумный ритм, в котором я жил последние десять лет, сменился на более конструктивный, планомерный, четкий. Закрывается огромное количество вопросов, тратится гораздо меньше сил, времени и денег. 

Если говорить о будущем, я не сторонник идеи о том, что после пандемии все массово уйдут в онлайн. Все хотят и выпить чашку кофе, и посмотреть друг на друга, всем нужно живое общение. Я думаю, мир должен вернуться в свое привычное состояние, наверное, подчистив немного хвосты, убрав лишнее и переоценив некоторые вещи. Это важный момент, эта переоценка ценностей идет прямо сейчас и в бизнесе, и в отношениях. Я бабушке начал, образно говоря, звонить каждый день, хотя раньше делал это раз в год. Думаю, это отличный пример положительного влияния самоизоляции. 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.