Один из главных самарских трендов последних лет, который нам очень нравится, связан с реконструкцией памятников архитектуры, которые получают еще один шанс вписаться в актуальную городскую среду с новой функцией. Один из ярких примеров этого тренда – возрождение дома Гринберга, который семья предпринимателей Александр и Маргарита Бароновские на наших глазах превратила в уникальный ресторан премиум-класса. Поговорили с Маргаритой о концепциях, целях и принципах нового заведения.
Расскажите, как вам пришла идея окунуться в ресторанный бизнес – самый, пожалуй, непредсказуемый бизнес, который только можно представить?
Вообще, идея превратить архитектурный памятник в центре города в стильный ресторан принадлежит моему супругу. Но мне кажется, это очень логичная мысль: это здание находится на пересечении туристических маршрутов, поэтому я не вижу вариантов, которые могли бы сравниться по эффективности его использования с рестораном, кофейней или кондитерской. А вторая причина в том, что даже несмотря на ресторанный бум, по-настоящему достойных заведений у нас по-прежнему немного. Вот мы и решили исправить ситуацию, открыв «Гринберг» – трехэтажный ресторан премиум-класса. Нам даже название не нужно было придумывать – оно пришло само собой: изучая исторические справки, мы выяснили, что до революции здание принадлежало Соломону Гринбергу, и решили увековечить имя бывшего владельца дома. У каждого этажа Гринберга своя концепция: на первом этаже винотека, гастробар и ресторан дневного плана, который к вечеру плавно превращается в винный бар, на втором – ресторан премиум-класса с хорошей кухней с интерьером в стиле самарского дворянского особняка XIX века. А на третьем этаже будет банкетный зал «Гринберг Беатриче». Но это не все! Еще у нас есть цокольный этаж, на котором к новому году откроется отдельное заведение со строгим фейс-контролем и дресс-кодом: его концепцию мы раскроем позже.
Чтобы открыть премиум-ресторан, нужен премиум-повар. Как вы отбирали кандидатуры: искали человека под концепцию или наоборот?
Мы отталкивались от выбранной концепции. Сначала мы собирались открыть ресторан русской кухни, но потом поняли, что вся старая русская «дворянская» кухня была заимствована у французских поваров и остановились на французской кухне. А над меню работал яркий тандем двух талантливых шефов, которые прекрасно дополняют друг друга. Роль концептуального шефа «Гринберга» мы доверили молодому и талантливому Александру Зуеву из Санкт-Петербурга: один из финалистов национальной премии за лучшую новую ресторанную концепцию года «Пальмовая ветвь 2024» после учебы и стажировки в мишленовских ресторанах, он виртуозно комбинирует кухни народов мира, используя французскую технику приготовления. Это дает ему возможность максимально использовать вкусовую палитру, раскрывая в каждом блюде все пять вкусов, которые известны на сегодняшний день: сладкий, соленый, кислый, горький и вкус умами. А шеф-повар ресторана «Гринберг» Алексей Милентьев – это один из самых известных самарских шефов. Работая вместе, они создали меню, которое удивит Самару плотностью и полнотой вкуса, многогранностью европейской кухни и новым прочтением классических блюд со всего мира, и уникальную концепцию, которая максимально приблизит французскую кухню к локальным продуктам и поможет создать неповторимую атмосферу ресторана.
А как вы планируете решить вопрос с поставками премиальных продуктов в связи с довольно напряженной обстановкой в мире?
Я бы не сказала, что обстановка в мире как-то помешала нам. Мы нашли поставщиков продуктов премиум-класса, договорились о поставках морепродуктов, а наш бар-менеджер – амбассадор Luding и Ladoga Wine – укомплектовал винную карту шедеврами с самых авторитетных виноделен мира. Кстати, беглый анализ показал, что уникальность нашей карты – примерно 80%. И это основа нашей концепции – не повторяться. Даже в мелочах.
Как глубоко вы погружаетесь в управление рестораном?
Для меня это больше, чем просто бизнес-проект – это моя жизнь! Поэтому я практически жила – и продолжаю жить – на стройке. Реставрация памятника архитектуры требует много времени, внимания и сил. И мы подошли к восстановлению облика дома не только просто бережно и деликатно: я предупредила команду, что мы будем соблюдать абсолютно все требования контролирующих организаций, чтобы ни у одной из них не возникло к нам претензий. Поэтому последние два года мы занимались бумажной работой и поднимали все архивные фото, чтобы восстановить исторический облик дома Гринберга. Этот уникальный памятник архитектуры должен достаться в наследие будущим поколениям. И мне интересно принимать активное участие в реставрации: все, что здесь сделано – это целиком и полностью идеи, которые я создавала сама вместе с нашими дизайнерами: интерьер, цветовые решения, мебель, световое оформление и многое другое. Я даже меню для завтраков составляла сама: всю ночь сидела с книгой рецептов Дюма, которую мне подарил известный самарский ресторатор Антон Власов – она вся в его закладках и заметках. Это очень ценный подарок для меня. А самое интересное, что, когда я показала свое меню поварам, оно на 90% совпало с их вариантом! Мне кажется, это здорово, когда вся команда на одной волне!
А что вы делаете, чтобы команда была на одной волне? Как отбираете и тренируете персонал?
Персонал – это отдельная тема. Наш управляющий Никита Боев, который приехал из Санкт-Петербурга, вместе с директором по персоналу, уделяют работе с командой особое внимание, потому что это самое главное – как тебя встретили, как тебя проводили и удалось ли создать благоприятную атмосферу. Если человек не захочет вернуться, о полной посадке можно только мечтать. А для меня полная посадка – это успех ресторанного бизнеса.
Что для вас в ресторане самое главное? На что вы обращаете внимание в первую очередь?
О том, как важны первые мгновения знакомства с рестораном, я уже упомянула. Еще один важный для меня момент – продуктовая база. Я считаю, что ресторанам высокого уровня нельзя менять продукты в классических рецептах на то, что под рукой и доступно. Это неприемлемо! Итальянский сыр должен остаться итальянским сыром, испанский хамон – испанским хамоном и так далее. А еще очень важно создавать гастрономические шедевры, чтобы от каждого блюда гости получали удовольствие.
Какой подход вам ближе: удивлять или воспитывать?
Мне ближе другой формат: знакомить и вовлекать. Второй этаж нашего ресторана мы откроем к октябрю, а первый этаж уже работает и ждет своих гостей: постарайтесь не пропустить гастрономические вечера, дегустации и яркие гастро-праздники, которыми «Гринберг» будет радовать самарских фуди!
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)