Антон Исаков: «Тарелка для панакоты — из леденцов, для пельменей — из газеты»

У каждого блюда кроме классической есть два варианта подачи: логическая и декоративная. Первая строит ассоциации, которые помогут лучше прочувствовать еду. Беломорский рыбный суп на сене и опилках — вот он, только что из котелка рыбаков. Жареные пельмешки на замятой газете, как я выкладывал в пабе Brugge, — это же наш национальный стритфуд, его нужно есть как закуску, из кулька. Газета, конечно, специальная: свой выпуск мы печатали на пищевой бумаге. Яйцо и сосиски сами дожариваются над раскаленной солью перед гостями, так мы делали в гастропабе Bruxelles, чтобы напомнить о барбекю с мангалом. Даже милые акценты нужно расставлять правильно: тарелку с кокосовым сорбетом вынести в варежках, подчеркнув его сходство со снежком, под манго на колотом льду положить включенный завакуумированный фонарик, что сделает блюдо похожим на ледник. Гости могут не бояться, что продукты без привычной посуды— это негигиенично. Каждый объект, если он живой, нужно подвергнуть тепловой обработке либо обезопасить. Например, морские камни для строганины из нерки лежат целый день под проточной водой, потом мы их кипятим и только после этого на них работаем.

Второй, декоративный подход к подаче — про «во первых, это красиво». Например, для брускетты с крабом я сделал тарелки из фольги — они переливаются в вечернем освещении. Мнешь фольгу, помещаешь ее в пакет, высасываешь воздух вакуумной машиной. Она так сильно прессуется, что образуется твердая, но живая в пластике поверхность. Ее себестоимость — ноль, а выглядит она на миллион. Для брускетты с печенью цыпленка я брутальный спил дерева обил металлом. В панорамной «Гастрономике» насмотрелся на заплатки крыш и молотком выколотил из меди как бы состарившийся под дождем лист — на нем мы подаем бургер. Сначала я сам изготавливаю образец, потом его воспроизводят технические службы. Сейчас у меня на кухне как в мастерской: гвозди, молотки, своего часа ждет металлическая проволока. Так было не всегда. Точно помню, что начал свои эксперименты только пять лет назад, во время выезда в Башкирию на кейтеринг для сорока человек. Нас — двое поваров, заготовщиков нет, кухня обычная. Гостей оказалось почти сотня, так что пришлось своими руками расширять посудный фонд. Паштеты выносили на прокаленных яичных клетках, хлеб — на сухом лаваше.

Отдельное поле для деятельности — шоу-подача, например, тортов. У каждого уважающего себя шефа есть своя фирменная. Так, Хестон Блюменталь выносил торт-желе из абсента из белой кухни в темный зал, останавливаясь в дверях, чтобы было видно, как колеблется силуэт этой субстанции. Я же снабжаю гостей ржаным бисквитом, кремом из чернослива и другими компонентами будущего кондитерского изделия, а потом выхожу из кухни и тяну за собой воздушные шары, на которых летит пластина. На ней мы с гостями собираем торт. В Italy я готовил ребенку на день рождения клубничный суп со вкусом бабл-гама, а сахарную вату к нему доставлял на игрушечном вертолете с дистанционным управлением. Тот опускался над тарелкой и сбрасывал в нее вату.

Я немножко художник, у меня есть свои картины. Работаю красками, с текстурами, объектами. В основном это абстракции, созданные под влиянием момента. Как-то я готовил ужин для Дмитрия Медведева, на подъеме приехал домой, достал краски и просто творил. Разумеется, я не Поллок, но музей современного искусства «Эрарта» уже интересовался моим творчеством. Машинерия при этом мне тоже не чужда. Вопервых, в детстве вместе с папой-моряком я бывал на военных заводах: кроме Петербурга мы пожили в Чите, Монголии, Армении. Во-вторых, я сам учился в мореходке и, как у студента отделения судовых поваров, у меня было много технических дисциплин. В-третьих, я недавно проходил программу «Бизнес-старт», в рамках которой побывал на производствах люксовых автомобилей Lamborghini, Pagani и мотоциклов Ducati.

В свое время меня восхитил дважды мишленовец испанец Рамон Фрейкса: его попкорн из каперсов просто парил в чашке! Потом я понял, что он держится на прозрачной пленке. Еще один образец для подражания — Грант Ашац из Чикаго. У него был рак языка, он не чувствовал вкуса, но его ресторан все равно заслужил три мишленовские звезды. Десерты он просто рисует на столе: разбивает, крошит, разливает продукты и соусы, пока они не образуют эффектную композицию в духе поп-арт-коллажей Роберта Раушенберга.

Сейчас я воплощаю в жизнь несколько идей. Для барбарисовой панакоты делаю тарелку из леденцов: если их вымочить в сиропе, они хорошо склеиваются. Для строганины из омуля подготавливаю камни. Есть такая техника антигриль: продукт жарится при температуре –50 °С до ледяной корочки. Я воспроизведу этот эффект с сухим льдом. Замораживаешь в нем камни и на секунду опускаешь в лимонный сок — происходит глазирование. Потом, пока рыбу будут есть, сок будет таять и придавать верный вкус. Уже изготавливают тарелки для суши моего дизайна. Это лодка, сточенная, как морской камень, к ней веслами крепятся палочки, а соус наливается в спасательный круг. Мой любимый проект из тех, что в разработке, — «Цезарь» с голубем. У нас же ресторан на крыше, эти птички повсюду. Жарить их нужно в зале, на раскаленном гравии, голуби ведь глотают эти камни для процесса пищеварения. Подавать на ветке, почки которой — из батона, пропаренного в бульоне из голубиных косточек. Плюс салатные листья и соус со вкусом сырка «Дружба». Конечно, каждый элемент хочется обыграть отдельно: плеснуть на гравий водки, чтобы горела, подпалить батон горелкой. Но слишком перекрученные подачи — нехорошо: логистически, для работы ресторана, это неправильно.

Фото: Стас Медведев